Norint paruošti gerą jautienos didkepsnį reikia žinoti keletą dalykų – kaip pasirinkti tinkamą mėsą ir ką su ja daryti. Restorano „The Town“ vadovas Mindaugas Stasiulionis išskiria keletą dalykų, kuriuos daro tikri jautienos kepsnių mylėtojai.
Visų pirma, jautiena reikia brandinti bent dvi – tris savaites. Tada mėsa tampa minkštesnė, sultingesnė ir švelnesnė. Svarbu žinoti, kad brandintos jautienos nereikia marinuoti.
„Marinatas iškreipia mėsos skonį. Ką tu naudoji? Kažkokius skonio stipriklius. Jautienos kepsnys iš savęs yra minkštas. Jei nori marinuoti, tada rinkis pigesnį produktą, nes yra taip, kad tu gerą, brangų produktą gadini papildomais prieskoniais“, – sako M. Stasiulionis.
Pasak pašnekovo, tikras kepsnių mylėtojas nenaudos arba naudos labai mažai padažo: „Be to, save gerbiantis kulinaras kaip prieskonius turėtų saikingai naudoti tik druską ir pipirus.“
Kepsniams tinka ne visos jautienos dalys, rekomenduojama naudoti tik tas, kurioms teko kuo mažiau krūvio judėjimo veikloje. Kiekvienas mėsos pjausnys turi skirtingą pavadinimą, todėl susigaudyti pavadinimuose ir kepsnių ypatybėse – padės DELFI parengti vizualai.
Kepsniai gali būti kepami iš jautienos išpjovos, pasak M. Stasiulionio, tai yra pati vertingiausia dalis, kainuojanti brangiausiai, nes iš normalaus jaučio šios mėsos gaunama tik apie 5 kg.
„Išpjova – minkščiausias raumuo. Bet tikrieji kepsnių mylėtojai ją vertina mažiausiai. Nuo seno visi žino išpjovą. Ji gera, bet ji nelabai įdomi mėsa, ji minkšta, bet be charakterio. Skonio nėra, nes riebalo nėra“, – sako M. Stasiulionis.
Kaip ir visus jautienos kepsnius, šią dalį reikia kepti trumpai, vos keletą minučių, taip ji išliks sultinga.
Standartinė išpjovos kepsnio porcija yra apie 200 g.
M. Stasiulionio teigimu, nugarinės kepsnys savo savybėmis panašus į išpjovą, tačiau yra vienas esminis skirtumas.
„Per kraštą eina riebalinis sluoksnis, kuris kepimo metu iš savęs atiduoda skonį. Jei mėsa tikrai kokybiška ir gera, tas riebaliukas malonus, minkštas ir suvalgomas“, – sako M. Stasiulionis.
Šis kepsnys, dar kitaip vadinamas „New york strip“, yra populiarus visame pasaulyje. Jis puikiai tinka kepimui grilyje. Jo skonis subtilus, mėsa minkšta. Tikri kepsnių mylėtojai šį kepsnį valgo trumpai pakeptą, tada kepsnys būna „su krauju“.
M. Stasiulionis sako, kad antrekotas – mėgstamiausias jo kepsnys, kaip pats juokauja,– puikiai tinkantis tikriems vyrams. Šis kepsnys kitaip dar vadinamas ribajumi (rib eye)
„To riebaliuko yra daugiau ir per vidurį, todėl jis dar labiau paskirsto skonį. Riebalas atiduoda savo cinkelį, savo skonį“, – sako M. Stasiulionis.
Skaniam kepsniui iškepti svarbu išsirinkti gerą antrekoto mėsą. Jeigu riebalas turi geltonumo, vadinasi mėsa yra senesnio jaučio, todėl bus kiek kietesnė. Geriausia rinktis mėsos pjausnį, kurio riebalas yra baltas.
Be to, M. Stasiulionis pabrėžia, kad antrekoto skonis labai geras, todėl jo neverta užgožti garnyrais ir padažais.
Standartiškas antrekoto kepsnys sveria apie 350 g.
Tikrų kepsnių karaliumi galima būtų drąsiai tituluoti vadinamą T-bone kepsnį. Kartais galite išgirsti kelis pavadinimus, nors kepsnys, iš pirmo žvilgsnio, atrodo toks pats: porterhouse ir T-bone.
Jungtinėse Amerikos Valstijose netgi yra nustatyti griežti reikalavimai, kuo skiriasi šie kepsniai. Jei mėsos dalis nuo kaulo plačiausioje vietoje siekia 3,2 cm, tada kepsnys laikomas porterhauzu, jei jis mažesnis, tada – T-bone. Taigi, visi porterhauzai yra T-bone, bet ne visi T-bone yra porterhauzai.
Pasak M. Stasiulionio, porterhauzo kepsnys išskirtinai didelis, jo svoris siekia apie 1 kg, o kaulas sveria apie porą šimtų gramų. Dvi mėsos talis skiria T formos kaulas.
„Vienoje kaulo pusėje yra mėsa savybėmis panaši į išpjovą, kitoje – nugarinė. Jie mėgstami, nes pirkdamas vieną kepsnį – gauni du. O kaulas suteikia skonio, kepsniai su kaulu būna sultingesni“, – sako M. Stasiulionis.
Pasirinkus norimą jautienos pjausnį kepsniui, kepimo laikas gali priklausyti nuo daugelio veiksnių: pjausnio storio, dydžio, iš kurios jautienos dalies tas pjausnys yra ir kokio iškepimo lygio norite. Apie tai daugiau sužinoti galėsite kitame DELFI straipsnyje.
Straipsnyje naudotos shutterstock nuotraukos.