„Paklauskite, bet kurio restoranų savininko ir iš visų gausite atsakymą, kad restoranų verslas itin sudėtingas ir rizikingas, o restorano sėkmę lemia daugybė priežasčių, – sako tarptautinės įmonių kreditingumo vertinančios kompanijos „Creditreform Lietuva“ direktorius Saulius Žilinskas, – o kad būtų dar įdomiau, neseniai turėjome kone dvejus metus trukusį karantiną, per kurį ne vienas restoranas prisirinko skolų. Na ir vyšnia ant torto – nuo šių metų pradžios nuo 9 iki 21 proc. padidintas pridėtinės vertės mokestis.“
Tad valstybės už daugiau nei 1,5 milijono eurų nupirktas tarptautinio restoranų gido „Michelin guide“ dėmesys šalies restoranams atrodė kaip šviežio oro gurkšnis ar gal net pagalbos ranka skęstančiam. Tačiau bet koks įvertinimas yra tik galimybė, kuria reikia mokėti ir norėti pasinaudoti. Be to, gauta žvaigždė ar kitoks įvertinimas restoraną užgula atsakomybės akmeniu – ar pavyks pelnyti tokį pat ar geresnį įvertinimą dar kitais ir dar kitais metais? Kai kas, neišlaikęs tokios atsakomybės, tiesiog pasitraukia iš distancijos.
„Creditreform Lietuva“ analitikai išanalizavo visų Lietuvos restoranų, kurie susilaukė „Michelin“ įvertinimo dabartinę situaciją ir jos pokytį per paskutinius keletą mėnesių.
Deja, kadangi įmonės Lietuvoje finansinę atskaitomybę pateikia tik už kalendorinius metus ir artimiausiais pateikimo terminas tik kitų metų gegužės pirmąją, tenka remtis kur kas operatyvesniais duomenimis, tokiais, kaip personalo, skolų „Sodrai“, vidutinio atlyginimo pokyčiai, įmonei, valdančiai restoraną ar restoranus, pritaikytus turto areštus ar iškeltas bylas.
Ką turėjome iki „Michelin“?
Norint vertinti restoranų dabartinę būklę ir jų tolimesnes perspektyvas, pravartu peržiūrėti „Michelin“ restoranus valdančių įmonių metines apyvartas ir pelną ar nuostolį. Jis, priklausomai nuo restorano, ir svyravo nuo 114 007 eurų („Pas mus“, mažoji bendrija „Pasas“) iki 6 748 000 eurų („Telegrafas“, bendrovė „Grand Hotel Vilnius“).
Palyginimas gal ir ne visai korektiškas, nes tarp „Michelin“ restoranus valdančių įmonių turime ir tokias, kurios visiškai atsidėjusios tik restorano vystymui, ir tokias, kurioms restoranų verslas tik vienas iš daugelio, ar kurios valdo net kelis „Michelin“ įvertintas maitinimo įstaigas. Todėl atskirti, kiek pajamų, ar personalo teko tik konkrečiam restoranui, neįmanoma. Apyvartą labiausiai išaugino „Nüman“ ir „Elven“ restoranus tvarkanti bendrovė „Gortana“ – nuo 252 878 iki 975 557 EUR. Duomenys pateikiami tik tų įmonių, kurios Registrų centrui pateikė praėjusių metų finansinę atskaitomybę.
Beje, apyvarta traukėsi tik kelių restoranų ir nedideliu procentu. Pavyzdžiui, „Monte Pacis“ 2022 m. pasiekė 1 131 963 EUR, o 2023 m. 972 352 EUR apyvartą.
Kur kas liūdniau nuteikia pelno/nuostolio skaičiai. Nuostolingai 2021 metus baigė 6 iš 10 restoranų valdančių įmonių, 2022 metus – 7 iš 10, o 2023 m. – 56 proc. restoranus valdančių įmonių. 2023 m. didžiausią pelną gavo bendrovė „Istorinė virtuvė“, tvarkanti restoraną „Ertlio namas“ (254 819 EUR), o didžiausią nuostolį (galimai nesusijusį su restorano veikla) – „Farmers Circle“, valdanti restoraną „Red Brick“ (-1 051 866 EUR).
Kaip su skolomis?
Prieš suteikiant „Michelin“ apdovanojimus 16 iš 29 restoranus valdančių įmonių turėjo skolų už socialinį draudimą. Tiesa, daugumos šių įsiskolinimų mokėjimas atidėtas.
Daugiausiai skolinga buvo bendrovė „Grand Hotel Vilnius“, valdanti restoraną „Telegrafas“ (190 046,33 EUR). Spalio viduryje „Sodrai“ skolingų jau buvo17 įmonių, tačiau „Telegrafą“ valdančios kompanijos skola susitraukė iki 150 879 EUR, tai buvo didžiausias skolos sumažėjimas (- 39 167,33 EUR).
Spalio viduriui bendra „Michelin“ restoranų skola „Sodrai“ sudarė 351 866,29 EUR.
Daugiau klientų, daugiau darbuotojų?
Paskelbus apie „Michelin“ apdovanotus restoranus, šias įstaigas užplūdo norintys paragauti ir įvertinti siūlomą maistą, o patys restoranai suskubo kilstelėti kainas. Kaip ir pats laikas samdytis papildomas rankas. Tačiau, kaip rodo „Sodros“ duomenys, 16 restoranų personalo ne tik, kad nepadidino, o jį sumažino.
Drastiškai – net 87 asmenis – atleido „Stiklių“ restoraną valdanti bendrovė „Stiklių viešbutis“. Labai panašu, kad įmonė reorganizuojasi. Būtina atkreipti dėmesį, kad tai – viešbutį valdanti įmonė, ir atleisti darbuotojai gali būti nesusiję su restoranu. Taip pat su beveik visais darbuotojais atsisveikino „Gastronomika“ – joje liko vienas dirbantysis.
O daugiausiai darbuotojų priėmė restoraną „Pas mus“ tvarkanti mažoji bendrija „Pasas“. Metų pradžioje čia dirbo 3, o dabar 10 žmonių. Jei skaičiuosime absoliučiais skaičiais – labiausiai išaugo „Baltic Food Republic“ kolektyvas. Du restoranus – „Nineteen 18“ ir „14 horses“ valdanti bendrovė priėmė 17 darbuotojų. Verta pabrėžti, kad tai ne vien restoranais užsiimanti įmonė, tad personalo padidėjimas gali būti nesusijęs su restoranais.
Didesnės pajamos, didesni atlyginimai?
Ar tarptautinis įvertinimas bei fine dinner mylėtojų dėmesys paskatino apdovanotus restoranus pasirūpinti ir didesnėmis savo darbuotojų algomis? Juk jų indėlis gaunant įvertinimą tikrai didžiausiais. Skaičiavimams „Creditreform Lietuva“ ekspertai panaudojo „Sodros“ viešinamus 2024 m. gegužės (iki Michelin apdovanojimų) ir rugsėjo mėnesio vidutinius atlyginimus. Lyginimas gali būti netikslus, nes nėra žinoma restoranų atlyginimo ir paskatinimų mokėjimo politika.
Paaiškėjo, kad buvo ir tokių restoranus valdančių įstaigų, kuriose atlyginimo vidurkis net kiek aptirpo. Daugiausiai jis „sėdo“ bendrovėje „Natūralus vynai“ (restoranas „Le Travi“) – minus 889,07 EUR. Iš viso vidutinė alga traukėsi 17-oje restoranų. O jei pabandysime išrinkti didžiausią atlyginimą šiemet mokėjusią „Michelin“ restoraną valdžiusią įmonę, tai bus bendrovė „Džiugu“ („Džiaugsmas“) – 2312,70 EUR.
Netikėtai itin maža alga nustebino „Michelin“ žvaigždę nuskynęs restoranas „Pas mus“ (MB „Pasas“) – 792,13 EUR. Matyt, šeimyniniam verslui yra svarbesnių dalykų nei atlyginimai. Dar mažiau mokėjo tik Apvalaus stalo klubą valdanti bendrovė „Kistela“ (646,14 EUR).
Iš Michelin varžybų ir apskritai iš rinkos rugsėjo 28 d. pasitraukė restoranas „Gastronomika“, kurį valdo to paties pavadinimo bendrovė.
„Atsibodo dirbti nemokamai arba į nuostolį“ priežastį įvardijo restorano šefas Liutauras Čeprackas. Po šiuo įrašu „Gastronomikos“ Facebook paskyroje greitai atsirado daugybė pritariančių komentarų. Nemažai jų panašūs į šį „Visa visiška absoliuti tiesa parašyta. T
okia yra realybė maitinimo sektoriuje. Jeigu sostinėje tokios nuotaikos, ar galite įsivaizduoti, kokios jos „periferijoje“, regionuose…“. Tiesa, L.Čeprackas, kaip rodo viešumoje plaukiojanti informacija, ir toliau aktyviai vysto kulinarinių mokymų verslą.
Panašu, kad net ir „Michelin“ žvaigždėmis ir dėmesiu apdovanoti restoranai turės gerokai pakovoti dėl savo vietos po saule. Restoranų valdytojams, šefams šalia puikios virtuvės teks atrasti ir išskirtinių gebėjimų saugiai bei sėkmingai vairuoti restoraną tikrai nelengvomis Lietuvos rinkos sąlygomis.
