Senojo dvaro patiekalų ingredientai – ir iš miško
Ištaigingai paruošta šerniena, bebriena, stirniena, žuvis – ar galėtumėte pagalvoti, kad šiuos prabangius, gurmaniškus ir sveikus produktus didikai ragavo jau nuo XIV a.? Ir nors to meto valstiečių virtuvė stipriai skyrėsi nuo to, ką valdančiajam elitui patiekdavo šefai, tačiau tai tikrai nebuvo cepelinai ar bulvių plokštainis.
„Esame įpratę manyti, kad tradicinė lietuviška virtuvė – tai daugiausia patiekalai iš bulvių, nors šie valgiai mūsų šalyje paplito nuo maždaug XIX a. Tuo tarpu istoriniai šaltiniai byloja, kad dalis senovės lietuvių patiekalų ingredientų atkeliaudavo iš miško. Pavyzdžiui, laukiamiausias puotos patiekalas būdavo gaminamas iš medžioklės laimikių“, – pasakoja Vilniuje, Stiklių g. įsikūrusio bei lietuviškas tradicijas puoselėjančio miško gėrybių ir žvėrienos restorano „Lokys“ šefė.
Žvėriena ir miško gėrybės, anot R. Keršulytės-Ryčkovos yra nišiniai, sveiki produktai, o restorane „Lokys“ jie dar – ir ypač kruopščiai atrinkti. Rinkdamiesi, kurių lietuviškų ūkių produktai bus patiekti „Lokio“ lankytojams, juos ragauja patys restorano virtuvės darbuotojai.
Paragauti gali ir ne didikai
Dalį šefės ir jos komandos atrinktų ūkininkų ir mažųjų gamintojų, išsibarsčiusių visoje Lietuvoje, produktų, galima įsigyti pandemijos metu duris atvėrusioje restorano parduotuvėje „Lokys Deli“.
„Karantino metu turėjome daugiau laiko eksperimentuoti ir kartu su darbuotojais klientams nutarėme pasiūlyti mūsų mėgstamų unikalių lietuvių gamintojų produktų“, – sako „Lokio“ bendrasavininkė.
Pasak restorano šefės, tarp „Lokio Deli“ produktų yra tiek tradicinių gėrybių – nuo su Lietuvos kraštu neatsiejamo medaus, linų sėmenų, moliūgų, šaltalankių šalto spaudimo aliejų ir pluoštinių kanapių produktų, iki išties neįprastų gėrybių.
„Pastebėjome, kad parduotuvėlės lankytojus traukia klasika tituluojamas obuolių sūris, lietuviškos trauktinės, o iš gurmaniškų gaminių nemažai dėmesio sulaukia kankorėžių cukatai bei kanapių užtepėlės“, – vardina pašnekovė.
Pasididžiuoti yra kuo
Vieno seniausių Vilniaus restoranų „Lokys“ savininkai – Keršulių šeima jau apie 20 m. gilinasi į dvariškių kulinarines istorijas ir populiarina būtent senosios lietuvių virtuvės skonius.
„Nuo pat restorano įkūrimo 1972 m. jame buvo gaminami žvėrienos patiekalai. Tačiau prieš du dešimtmečius užgesus mūsų mamai, pagrindinei „Lokio“ dvasiai, prie restorano vairo stojo brolis Evaldas. Būtent jis užsibrėžė suteikti restoranui savitą veidą ir pradėjo gilintis į Lietuvos kulinarinę istoriją,“ – pasakoja Rita, prie šeimos restorano veiklos prisijungusi prieš 4-vertą metų, kai baigė prestižinę prancūzų kulinarijos ir konditerijos mokyklą „Le Cordon Bleu“.
Jai prisijungus, pamažu restorano „Lokys“ patiekalų lėkštėse atsirado grybų, uogų ir riešutų. Anot virtuvės šefės, nors tokie produktai, rodos, nieko nestebina, tačiau senovės lietuvių virtuvėje dominavo išties netikėta miško gėrybių ir žvėrienos dermė.
„Lietuvos aristokratų dvarų virtuvė LDK laikais buvo prabangi ir nenusileido kitoms Europos šalims bei jokiu būdu nebuvo nuobodi. Man asmeniškai, daug nuobodžiau skamba sovietiniais laikais susiformavęs lietuviškos virtuvės įvaizdis, kuris, rodos, vaizduoja vien patiekalus iš bulvių ir kiaulienos. Iš tiesų, mūsų pavelde yra kur kas daugiau skonių ir įvairovės, – drąsiai teigia R. Keršulytė-Ryčkova.