Žinia, pramoniniu būdu pilstomas pienas yra pasterizuojamas, todėl netenka dalies vitaminų. Tuo tarpu ūkininkai siūlo šviežią, žalią pieną. Ką būtina žinoti pasirenkant vienos ar kitos rūšies pieną, klausiame Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos (VMVT) Veterinarijos sanitarijos ir maisto skyriaus vyriausiosios specialistės Antoninos Greičiuvienės.
Tiriamas ne tik žalio pieno saugumas, bet ir jo sudėtis
Rinkoje šiandien galime rasti ne tik įvairių gyvūnų (karvių, ožkų, avių), bet ir skirtingo temperatūrinio apdorojimo bei asortimento pieno. Pienas paprastai parduodamas pasterizuotas, apdorotas ultra aukštoje temperatūroje (UAT) ir žalias, t. y. atšaldytas iki 4-6 laipsnių temperatūros.
Kaip aiškino A. Greičiuvienė, ūkiai, norintys parduoti pieną ar jo produktus, turi turėti teritorinės VMVT leidimą. Parduodant žalią pieną, privalu nurodyti, kad jį reikia vartoti tik virintą. Žaliame piene natūraliai visada būna didesnis ar mažesnis kiekis mikroorganizmų, todėl visada išlieka ir rizika, kad vartojant nevirintą pieną šie mikroorganizmai pateks į žmogaus organizmą.
Žalias pienas gali būti parduodamas tik atšaldytas iki minėtos temperatūros, o jo tinkamumo vartoti terminas – ne ilgesnis kaip 24 valandos po melžimo. Gamintojas, norėdamas padidinti tinkamumo vartoti terminą, turi atlikti laboratorinius tyrimus ir tik vadovaujantis tyrimo rezultatų išvada, pratęsti tinkamumo vartoti terminą.
javascript:AdminUI.PictureSearch.search();
Žalias pienas turi būti paženklintas, supakuotas arba parduodamas iš paženklintų cisternų. Ženklinimo etiketėje būtina nurodyti gamintojo vardą, pavardę ar įmonės pavadinimą, registracijos numerį, pieno laikymo sąlygas, melžimo laiką ir pateikti nuorodas „žalias pienas“ bei „vartoti tik virintą“.
Šiuo metu ūkininkai gali gaminti ir tiekti tiesiogiai vartotojams tik savo ūkyje pagamintą pieną ir jo produktus. Kiekvieną ketvirtį ūkininkas turi ištirti savo pieną valstybės akredituotoje laboratorijoje. Tiriamas ne tik pieno saugumas (užterštumas bakterijomis bei kiti pakitimai, galintys byloti apie galvijų ligas), bet ir jo sudėtis – kad tai būtų pienas, o ne vanduo. Mat pilstant pieną pramoniniu būdu, jis yra normalizuojamas pagal riebalus, todėl parduotuvėje galima įsigyti skirtingo riebumo pieno. Ūkininkas neturi nei tokių galimybių, nei sąlygų ir parduoda tik tokį pieną, koks yra primelžtas, o jo riebumas priklauso nuo daugybės veiksnių.
Žalią pieną perkantis vartotojas turėtų žinoti, kad kaskart pieno riebumas gali būti kitoks. Priklausoma nuo pieno riebumo, skiriasi jo skoninės savybės. Natūralu, kad 1 proc. pieno skonis bus visiškai kitoks nei natūralus ūkininko pieno.
Mūsų virškinimo sistema įpratusi prie sterilesnių produktų
Kaip žinoti, kad šiame piene tikrai nėra teršalų, pavyzdžiui, antibiotikų? VMVT pažyma apie pieno saugumą išduodama trims mėnesiams, taigi per tą laikotarpį belieka pasitikėti ūkininku. „Niekas specialiai antibiotikais karvių negirdo – juk jie brangūs. Tačiau jei karvė suserga, ją reikia gydyti, ir tik nuo ūkininko sąžinės priklauso, ar jis atskirs tos karvės pieną ir išpils, ar sumaišys su likusiu“, - teigė specialistė.
Nors A. Greičiuvienė nepataria žalio pieno gerti nevirinto, VMVT duomenimis, ir pasterizuotas, ir žalias pienas yra saugus. Paskutinį kartą infekcinės ligos protrūkį nuo pieno produktų VMVT fiksavo 2007 m. Taip pat nėra registruota ir erkinio encefalito susirgimo atvejų nuo žalio pieno, nors Lietuva patenka į aukšto sergamumo šia liga zoną, o vienas iš būdų užsikrėsti – per gyvulio, kuriam įsisegė encefalito užkratą turinti erkė, pieną.
„Žinoma, teorinė galimybė egzistuoja, todėl ir rekomenduojama pieną virinti. Tai panaikina galimybę užsikrėsti šia liga. Pasirenkant pieną taip pat būtina skaityti ženklinimo etiketėje pateiktą informaciją, įsitikinti, ar prekiautojas pienu ir jo produktais turi leidimą šiai veiklai, vengti pirkti iš nelegaliai prekiaujančių prekeivių. Pieno produktai, pagaminti ūkiuose, turi būti gaminami tik iš natūralaus riebumo pieno, todėl ženklinimo etiketėse neturi būti nurodytas riebumo procentas“, - aiškino pašnekovė.
Virinti žalią pieną A. Greičiuvienė rekomenduoja ir dėl kitų priežasčių. Šiuolaikinio žmogaus organizmo mikroflora labiau prisitaikiusi prie sterilesnių produktų, todėl, pradėję vartoti žalią pieną, galime turėti tam tikrų nepatogumų. Tiesiog ne kiekviena virškinimo sistema priima tokį produktą.
„Pati susidūriau su tokiu atveju. Pas mane svečiavosi draugai iš užsienio, kuriems nuo mūsų maisto sustreikavo žarnynas. Jie bandė aiškinti, kad pas mus vieni nuodai, tačiau aš atsikirtau, kad būtent jie pripratę valgyti sterilų maistą, kuriame nieko nėra“, - pasakojo specialistė.
Virinant pieną namų sąlygomis, užtenka, kad jis pradėtų kunkuliuoti – ilgiau jo kaitinti nereikia. Kaitinant būtina maišyti, kad būtų tolygi temperatūra visame skysčio tūryje. Žinoma, tiek pieną sterizuojant, tiek virinant namų sąlygomis, kai kurių karščiui jautrių vitaminų piene sumažėja, tačiau, pašnekovės teigimu, nuostolis nėra didelis.
Karvės ar ožkos pienas?
A. Greičiuvienės teigimu, į VMVT vis dažniau kreipiasi mamos, klausdamos, ar galima ožkų pieno duoti vaikams.
„Atsakyti vienareikšmiai, manau, negalėtų niekas. Bet pabandysiu suteikti informaciją, kuo skiriasi ožkų pienas nuo karvės pieno. Labai svarbus rodiklis pienui yra jo sudėtis bei savybės. Dėl šios priežasties dažniausiai ir pasirenkamas ožkų pienas. Nors skirtingų ožkų pieno sudėtis labai skiriasi, Lietuvos maisto instituto pieno technologijos laboratorijos atliktų tyrimų duomenimis, pieno riebalai ožkų piene svyruoja nuo 2,7 iki 4,3 proc., o baltymai – nuo 2,7 iki 4,2 proc. Taigi riebumo vidurkis sudaro 3,42 proc., baltymų – 3,22 proc.
Ožkų pienas paprastai turi mažiau baltymų nei karvių pienas, tačiau jame skiriasi pagrindinio pieno baltymo – kazeino – sudėtis. Ožkų piene yra mažiau α-kazeino ir daugiau β-kazeino, kurio daugiau yra ir kūdikį maitinančios motinos piene. Ožkų piene baltymų dalelės yra mažesnės, todėl, lyginant su karvių pienu, ožkų pienas lengviau virškinamas. Nuo seno žinoma, kad ožkų pieną gali gerti žmonės, alergiški pieno baltymams.
Alergijos ožkų pienui atvejų užregistruota daug mažiau nei alergijos karvių pienui. Ožkų ir karvių pieno riebalai sudėtimi yra panašūs, tik taip pat skiriasi jų rutulėlių dydis. Ožkų piene riebaliniai rutulėliai yra mažesni. Tai taip pat turi įtakos virškinimui“, - aiškino specialistė.
Ožkų pienas skiriasi ir kai kurių mineralinių medžiagų kiekiu. Pavyzdžiui, kalio, chloro ožkų piene yra daugiau, bet daug mažiau yra geležies, būtinos hemoglobino sintezei, folinės rūgšties bei vitamino B 12. Todėl vartojant tik ožkų pieną ir nepapildant geležies atsargų kitais produktais, gali išsivystyti mažakraujystė.
