Ir tai visiškai teisinga. Lietuvoje iš viso darbuojasi maždaug šimtas penkiasdešimt smulkiųjų sūrininkų – tiek turi leidimus parduoti tiesiogiai ūkyje pagamintą pieną ir pieno produktus. Bet įdomius sūrius daro maždaug trisdešimt. Ir vieno jų kūrinį komisija skelbia geriausiu. Nors šiaip visas tas trisdešimtukas vertas podiumo. Vertas mūsų aplodismentų ir pasididžiavimo.
Nes viskas čia labai paprasta: jeigu mes ieškome nacionalinio skonio elito, tai jį gana paprasta atrasti. Atvažiuojame į Druskininkus, į Sūrių festivalį, ir su visais susipažįstame. Pauostome, pačiupinėjame pirštais, paragaujame sūrius, paklausinėjame, kaip avys ir ožkos, kaip ganyklos, kaip pienas, kelintą ryto keliasi, kiek sūrių padaro.
Pusdienį pasisukinėję tarp smulkiųjų sūrininkų trisdešimtuko, pabendravę ir paragavę sūrių nė patys nepastebime, kaip tampame sūrių elito dalimi.
Bet pirmiausiai išmokstame vartoti teisingus sūrių pasaulio veiksmažodžius. Trisdešimtukas sūrius daro. Negamina. Nes gamina sūrius pieno perdirbimo fabrikai: supjausto sūrį trijų milimetrų storio, vienodo ploto riekelėmis, tarp riekelių įterpia popieriaus lakštelius, kad riekelės nesuliptų, nes jeigu sulips, pirkėjas patirs nepatogumą, kurio sūrio gamintojai stengiasi vengti. Nes jie gamina, o ne daro. Visa tai vyksta fabrike, o ne miškų glūdumose užsimetusioje sūrinėje. Fabrike viskas aišku, viskas optimizuota. Gamybą prižiūri technologai, gerą kainą apskaičiuoja vadybininkai, pagamintų sūrių pakuočių grafiką kuria dizaineriai. Valgytojų įtikinimu valgyti rūpinasi reklamos specialistai.
Smulkieji sūrininkai (taip jie pasivadino, kad skirtųsi nuo pieno kombinatų) yra visai kita sūrių pasaulio kategorija. Jos pavadinimas: žmogus – orkestras. Jis pradeda groti ketvirtą ryto ir groja viską. Dirba veterinarijos gydytojo, piemens, melžėjo, pardavėjo, prekių išvežiotojo, pardavėjo, buhalterio darbus. Nors mes, žinoma, matome tik galutinį rezultatą – minkštąjį, puskietį, pelėsinį.
Jeigu matome. Nes kartais nutinka taip, kad matome ne tiek sūrį, kiek sūrio kainą. Ir retsykiais darome apmaudžią klaidą: jeigu kaina neskani, tai ir sūris neskanus, išvada – neperkame.
Dėl šių ir įvairių kitų priežasčių skonio Lietuvą vertinu iš keistokos, bet kvapnios varpinės: a) sūrių elitas ir b) visi kiti. Sūrių elitiškumo kriterijai, pasirinkimo „arba – arba“ yra šie: sūris – iš savo gyvulių melžto pieno ar iš kitur nupirkto? Gyvuliai gegužės 15 išleidžiami rupšnoti žolytę ar lieka intensyvios gyvulininkystės fermose rupšnoti kombinuotus pašarus? Sūris tiražuojamas ar unikalus, tik vienos sūrinės produktas? Galiausiai – pats svarbiausias klausimas – kriterijus: sūris iš šviežio pieno ar iš pasterizuoto?
Tie smulkieji trisdešimt beveik visus sūrius daro iš šviežio pieno. Elitas!
Elitas yra ir tie, kurie tokius sūrius iš šviežio pieno parduoda. Neseniai lankiausi naujausiame lietuviško gurmė pasaulio projekte – Vilniaus „Senatorių pasaže“. 13 milijonų eurų investicija maisto žinovams. Štai ji – sūrių skyriaus vitrina. Daug įvairių sūrių. Mano klausimas apie sūrius iš pasterizuoto pieno „Senatorių pasaže“ nuskambėjo kaip žiauri provokacija. Pardavėjas ilgai ir intensyviai purtė galvą. Viskas iš šviežio pieno, iš karvių, ožkų ir avių, kurios turi vardus! Įsivaizduojate, – turi vardus, tarsi būtų prabangios namų katės ar parodinės namų šunės!
Elitas nėra tie valgytojai, kurie perka sūrius prekybos centre. Ne todėl, kad jiems nepatiktų sūris iš šviežio pieno, o iš pasterizuoto jiems būtų skanesnis. Ne. Prekybos centruose yra labai daug įvairių sūrių iš įvairių pasaulio šalių. Bet iš šviežio pieno labai mažai. Kiekvieną vasarą grįžęs į Lietuvą einu tikrinti prekybos centrų: gal jau įvyko esminis persilaužimas, gal elitas jau atrieda, atidunda į sūrių skyrių?
Šįmet inspektavau Vilniaus „Panorama – Rimi“. Na, gražuoliai iš šviežio pieno, – pasirodykite! Gražuolių iš šviežio pieno ieškojimas nėra lengvas pasivaikščiojimas, nes sūrių šiame prekybos centre – oho, kokia geografinė įvairovė: Lietuva, Italija, Prancūzija, Olandija, Ispanija, Graikija, Bulgarija.
Radau! Keturis! Vienu daugiau negu pernai! Du kietieji itališki – parmezanas ir granapadanas. Du puskiečiai šveicariški: griujeras ir apenceleris. Viskas.
Yra taip, kaip yra: prekybos centras didžiulis, o sūrių elitas – mizerinis. Elitinė šviežio pieno sūrių Lietuva? Jos čia nėra. Jos neįleidžia. Arba ji pati nedrįsta įeiti, – kas ten žino. Tuo mes būtent ir skiriamės nuo tokių sūrio supervalstybių kaip Prancūzija, Italija: ten įeini į dešimt kartų mažesnį, penkis kartus labiau apšiurusį prekybos centrą ir pirmame plane matai juos – vietinius gražuolius iš šviežio pieno.
Todėl sūrių elitas yra tie, kurie ieško, randa ir valgo. Turgeliuose, gurmė krautuvėse, sūrinėse. Važiuoja, susiranda, uostinėja aromatus, čiupinėja tekstūras, tiria skonius. Tai yra ta skonio Lietuva, kuriai pasakymas „salotos su sūriu“ arba „lietiniai su sūriu“ jau nebepriimtinas. Atgyvenęs. Tai yra ta skonio Lietuva, kuri ginčijasi: geresnis Laužėnų kaimo sūrinės minkštas nepasterizuoto ožkos pieno ar Vaidos Genienės pusminkštis nepasterizuoto ožkos pieno.
Ir dar yra sūrių elito vaikai. Jie klausosi tėvų ginčų apie sūrių tekstūrą, degustacinių diskusijų „žievė valgoma – nevalgoma, pelėsio aromatas silpnas – malonus – nemalonus“ ir viską dedasi į galvą. Jie dar tik mokosi suprasti sūrių pasaulį, analizuoja aromatus, stebisi, klausinėja. Bet aš neabejoju: praeis keletas metų, ir jie diktuos pasiūlą restoranams, prekybos tinklams, gamintojams. Ir tada jau nebereikės pusvalandį sukiotis po šimto sūrių skyrių tam, kad atrastum du ar tris gražuolius iš šviežio pieno!
Kol kas galime pasidžiaugti tuo, ką turime. Turime ne taip mažai – trisdešimt puikių sūrininkų, jų išskirtinio skonio kūrinius ir vieną „Grand Prix“ – patį geriausią. Galime pasidžiaugti ir tuo, kad ilgi, liūdni karantino mėnesiai stipriai kvepėjo sūriais. Taip! Sūrininkai ne tik neužrakino savo sūrinių, jie dar labiau padidino apsukas. Kai kurie netgi nelabai spėjo daryti sūrius. Pandemija uždarė mus – valgytojus – namuose, bet nenumaldė mūsų noro atrasti naujus skonio horizontus. Sūrių elito vis daugiau!