Pieno produktų vartojimo rekomendacijos įvairiose šalyse skiriasi. Suomijoje ir Danijoje rekomenduojamas 500 ml pieno kiekis per dieną, Italijoje, Jungtinėje Karalystėje, Ispanijoje ir Olandijoje – 2–3 porcijos pieno produktų įtraukiant 1 sūrio porciją per dieną ir 2–3 sūrio porcijas per savaitę Italijoje.
Amerikoje, Kanadoje, Australijoje rekomenduojamas suvartoti pieno kiekis – 2–3 porcijos per dieną.
Lietuvoje – 2–3 porcijos per dieną. Taip rekomenduoja Lietuvos Respublikos Sveikatos apsaugos ministerija. Didžiausią susidomėjimą kelia galvijų, ožkų pieno produktai, kurie pasižymi geresniu virškinimu, lengvesne absorbcija, didesniu kai kurių mikromedžiagų kiekiu.
Daug yra nuomonių dėl karvių pieno vartojimo naudos ir žalos organizmui. Pastaruoju metu pateikiama vis daugiau mokslinių įrodymų, kad karvių pienas turi nepageidaujamą poveikį žmogaus sveikatai.
Mityba tokiu maistu, kuris gausus augalinių baltymų ir kurio sudėtyje mažiau gyvūninės kilmės baltymų, pastaruoju metu kelia didelį susidomėjimą tiek tarp mokslininkų, tiek ir tarp dietologijos bei sveikos gyvensenos specialistų. Klausimas, ką pasirinkti, keliamas ne tik dėl sveikatos stiprinimo, jis labai svarbus ir mus supančios aplinkos išsaugojimo aspektas.
Pienas – kas tai?
Pienas – tai daugiakomponentė, nepastovios sudėties ir sudėtinga sistema, kurios dispersinėje terpėje (vandenyje) yra ištirpusių ir nevienodai pasiskirsčiusių sausųjų pieno medžiagų. Pieno sausųjų medžiagų svarbiausi komponentai yra riebalai, baltymai, angliavandeniai, mineralinės medžiagos ir biologiškai aktyvios medžiagos (vitaminai, fermentai, hormonai, baktericidinės ir imuninės medžiagos).Cheminė pieno sudėtis ir savybės priklauso nuo gyvulių veislės, laktacijos periodo, pašarų ir šėrimo būdo, gyvulio amžiaus ir fiziologinės būklės, melžimo būdo, metų laikų ir kt.
Pienas pasižymi aukšta baltymų kokybe, mineralinėmis medžiagomis ir vitaminais. 1 puodelis (240 ml) 3,2 proc. riebumo pieno suteikia 149 kcal., 88 proc. vandens, 7,7 g baltymų, 11,7 g angliavandenių, 12,3 cukraus, 8 g riebalų.
Kokių medžiagų yra karvių piene?
Riebalai. Pieno riebaluose randama apie 140 skirtingų riebalų rūgščių. Tai paprastieji riebalai arba acilgliceroliai (2,8–5,0 %), iš kurių 98–99 % sudaro triacilgliceroliai. Sudėtiniai riebalai (fosforiebalai) sudaro 0,03–0,05 %.
Iš sočiųjų rūgščių 2,5–5,0 % sudaro sviesto riebalų rūgštis, miristino – 7,6–13,2 %, palmitino – 20–36 %, stearino – 5,5–13,7 %. Iš nesočiųjų riebalų rūgščių didžiausią procentinę dalį sudaro oleino (16,7–37,6 %) ir linolio (1,0–5,2 %) riebalų rūgštys.
Stearino ir oleino rūgščių daugiausia būna vasarą, miristino ir palmitino – žiemą. Tai labai priklauso nuo gyvulių šėrimo būdo ir fiziologinės būklės.
Pieno riebaluose esančios dažomosios medžiagos suteikia jiems, o kartu ir visam pienui, tam tikrą atspalvį. Tai geltonos ir oranžinės spalvos karotenas (provitaminas A) ir geltonos bei rausvos spalvos ksantofilas bei flavino fermentas (laktoflavinas). Šiuos fermentus sintetina augalai, kurie patenka su pašaru, arba pats karvės organizmas.
Pieno riebalai padeda absorbuotis baltymams ir mineralinėms medžiagoms, kalciui, reikalingi energijai užtikrinti, kuri būtina pieno baltymui kazeinui skaidyti.
Be to, riebalai reguliuoja pieno cukraus laktozės asimiliavimą kraujyje ir padeda išvengti staigaus insulino išsiskyrimo išgėrus stiklinę pieno. Atskyrus ir homogenizavus pieno riebalus, pasunkėja visų pieno vandens frakcijoje esamų vitaminų ir mineralinių medžiagų asimiliavimas organizme.
Baltymai. Piene baltymų yra 2–5,5 proc. Juos sudaro kazeinas ir išrūgų baltymai (apie 20 proc.), liekantys iš pieno pašalinus kazeiną. Pieno išrūgų baltymai vertingesni už kazeiną, nes juose 10–20 kartų daugiau sieros turinčių aminorūgščių.
Angliavandeniai. Laktozė – tai pagrindinis pieno disacharidas. Nors laktozė – tai cukrus, pienui ji nesuteikia saldaus skonio. Laktozės kiekis varijuoja nuo 4,5 iki 5,2 g/100 g, priklausomai nuo pieno riebumo. Laktozė labai svarbi fermentuojant pieno produktus.
Piene kartu su baltymais yra ir įvairių nebaltyminių azotinių medžiagų: urėjos, peptidų, aminorūgščių, kreatino ir kreatinino, amoniako, azoto, šlapimo rūgšties ir kt. Nebaltyminių azotinių medžiagų piene yra 30–60 mg/100 g. Tai tarpiniai ir galutiniai azoto apykaitos produktai gyvulio organizme.
Kuo ožkų pieno sudėtis skiriasi nuo karvių pieno?
Ožkų pienas – vertingas maisto produktas, iš kurio gaminamas sviestas, kefyras, varškė, sūris ir kiti produktai. Be to, ožkų pienas ir jo produktų virškinamumas yra pats didžiausias – 94–98 proc. Ypač populiarūs iš ožkų pieno pagaminti fermentiniai sūriai, kurie daugelyje pasaulio šalių vertinami kaip delikatesiniai smaližių produktai. Ožkų pienas vertinimas dėl to, kad jis mažiau alergiškas nei karvių pienas, dėl pastarosios priežasties ožkų pienas svarbus turint omeny kūdikių mitybą.
Ožkų pienas vertingesnis, lyginant su karvių pienu. Sausųjų medžiagų ožkų piene būna nuo 10,0 iki 13,6 proc., pieno riebumas – nuo 2,9 iki 5,6 proc., pieno baltymų – nuo 3,0 iki 3,9 proc., laktozės – nuo 4,2 iki 5,0 proc.
Laktozė yra pagrindinis ožkų pieno angliavandenis, kurio kiekis šiek tiek mažesnis nei karvių piene. Ožkų pieno angliavandeniai taip pat pasižymi antibakteriniu ir prebiotiniu poveikiu. Dėl šios priežasties ožkų pienas tinka sergantiems dirgliosios žarnos sindromu, celiakija, opiniu kolitu ir kitomis virškinimo ligomis, susijusiomis su maistinių medžiagų asimiliavimo procesu.
Vertingi ir ožkų pieno riebalai, nes jų molekulės mažesnės, todėl virškinimas vyksta lengviau ir sparčiau. Todėl asmenims, kuriems išoperuota tulžies pūslė (ar jos veikla sutrikusi), patartina vartoti ožkų, bet ne karvių pieną.
Ožkų piene yra daugiau nepakeičiamų bei vidutinės grandinės riebalų rūgščių – šios riebalų rūgštys ne tik lengviau absorbuojasi žarnyne, bet ir pasižymi ypač palankiu poveikiu. Vidutinės grandinės riebalų rūgštys pasižymi antibakteriniu, antivirusiniu poveikiu, taip pat slopina bei tirpdo cholesterolio sankaupas. Be to, ožkų pieno riebalų cholesterolio kiekis yra mažesnis 20 proc.
Ožkų piene, lyginant su karvių, daugiau kalcio ir fosforo, o taip pat 4,6 karto daugiau vario, 4,5 karto daugiau mangano ir 1,3 karto daugiau kalio, be to, biologinis įsisavinimas šių medžiagų yra geresnis.
Kadangi ožkų piene daugiau kalio, kalcio, fosforo (nei karvių piene), tai jis tinka sergantiems širdies ir kraujagyslių ligomis vaikams bei pagyvenusiems žmonėms. O gausesnis vitaminų B1, B2 (gydo nemigą ir virškinamojo trakto sutrikimus), C ir kitų kiekis didina atsparumą įvairioms ligoms. Be to, ožkų piene yra 6 kartus daugiau kobalto, šis labai svarbus kraujo gamybos procesams užtikrinti.
Ožkų pieno alerginės reakcijos žmonėms retos, bet jų dažnis didėja ir dažniausiai atsiranda odos reakcija.
Ožkų piene yra baltymo A2β-kazeino, kuris nepasižymi ligas sukeliančiu poveikiu, priešingai nei A1β-kazeinas, kurio esama karvių piene. A1β-kazeinas karvių piene siejamas su uždegiminių procesų stiprinimu. Nustatyta, kad A1β-kazeino variante esama bioaktyvaus peptido beta kazomorfino-7, kurio vaidmuo žmogaus ligų raidoje dar nėra iki galo ištirtas, tačiau esama labai daug įrodymų dėl jo potencialaus kenksmingumo.
Iš dalies šio junginio pieno su A1β-kazeinu vartojimas siejamas su cukriniu diabetu, širdies ir kraujagyslių ligomis, autizmu, šizofrenija, alergijomis, maisto netoleravimu, autoimuninėmis bei kitomis sveikatos problemomis.
Piene aptinkama pesticidų, antibiotikų ir... pūlių
Piene yra kazeino, laktozės, kalcio, bet ne tik. Dėl šiuolaikinių intensyviosios gyvulininkystės metodų ir modernių perdirbimo technologijų geriant pieno galima gauti pesticidų likučių – jų gali būti susikaupusių piene iš apipurkštų grūdų, kuriais maitinami galvijai. Be to, kai kuriuose pieno ėminiuose rasta ir sunkiųjų metalų likučių bei radioaktyvių medžiagų – kiekis viršija geriamajam vandeniui leistinas normas.
Jungtinėse Amerikos Valstijose bent 20 proc. pieninių karvių būna užsikrėtusios leukemijos virusais, jie gali užteršti ir likusį pieną, nes, surenkant pieną iš skirtingų fermų, jis tiesiog pilamas į tas pačias talpyklas. Šie vėžį skatinantys virusai atsparūs pasterizacijai. Esama didelės tikimybės, kad juos galima perduoti žmonėms.
Stiklinėje pieno galima rasti ir šių medžiagų: hormonų ir augimo faktorių, kurie gali sutrikdyti žmonių fiziologines augimo, vystymosi ir reprodukcijos funkcijas. Dažniausiai randami hormonai karvių piene tai prolaktinas, steroidiniai hormonai: estrogenas, progesteronas, kortikoidai ir androgenai. Taip pat insulino augimo faktorius-1 (IGF-1), audinių hormonai prostaglandinai.
Karvės serga įvairiomis infekcinėmis ligomis, įskaitant brucelioze, karvių tuberkulioze, snukio ir nagų liga, virusine pneumonija ir paratuberkulioze. Gyvulių organizmo atsakomoji reakcija į uždegimą – intensyvi leukocitų gamyba. Jie kartu su negyvomis kūno ir sekrecijos ląstelėmis (pūliais) išskiriami į pieną.
Lietuvos pieno supirkimo taisyklės numato, kad somatinių ląstelių (leukocitų ir minėtų ląstelių) skaičius žaliame karvių piene turi būti ne didesnis kaip 400 tūkst./ml. Vadinasi, tokį pieną, kurio viename litre esama iki 400 tūkst. pūlių ląstelių, galima legaliai parduoti vartotojui. Panašios taisyklės galioja ir kitose ES šalyse.
Sergančioms karvėms reguliariai duodama antibiotikų. Vieno tyrimo metu karvių piene buvo rasta ir salmonelių kamienų, atsiradusių dėl reguliaraus šių vaistų vartojimo.
1994 metais JAV maisto ir vaistų tarnyba leido taikyti rekombinuotą galvijų augimo hormoną somatotropiną (rBST) karvėms, kad skatintų pieno formavimąsi. Karvių, kurioms duota šio hormono, piene yra daugiau IGF-1, o tai siejama su kai kurių rūšių navikų rizika.
Be to, karvės, gavusios somatotropino, dažniau serga infekcinėmis ligomis, joms duodama daugiau antibiotikų, todėl jų piene randamos didesnės šių vaistų likučių koncentracijos. Europos Sąjungoje, Kanadoje, Japonijoje ir dar 100 šalių vartoti somatotropino uždrausta (dėl jo poveikio gyvūnų sveikatai).
Tačiau nėra nei apribojimų importuoti pieno produktus, gautus iš karvių, kurioms duota šio hormono, nei reikalavimų nurodyti tai tokių produktų etiketėse.
Pienas ir alergija
Alergiją pieno baltymams lemia baltymai, esantys piene, – kazeinas arba išrūgų baltymas albuminas. Pieno baltymas kazeinas yra pagrindinis pieno alergenas. Kazeiną sudarantys baltymai skaidomi į opioidinius komponentus, žinomus kaip β-kazomorfinai (angl. BCM).
Alergija karvių pieno baltymams yra būdingiausia maistinė alergija, kuri dažniausiai paliečia vaikus, ypač naujagimius. Vaiko organizmas negeba atpažinti vieno ar daugiau karvių baltymų (kazeino, alfa laktoalbumino ir beta laktoglobulino) ir tai lemia alergines reakcijas.
Alergija ir netoleravimas kyla iš organizmo nesugebėjimo suvirškinti, absorbuoti ir metabolizuoti šiuos karvių pieno komponentus. Kaip atsakomoji reakcija į alergeną, šiuo atveju karvių pieną, pasireiškia imuninės sistemos atsakas.
Simptomai – viduriavimas, spazmai. Kita galima alergijos priežastis – ankstyvas kontaktas su karvių pieno baltymais. Naujagimio virškinimo bei imuninės sistemos vis dar bręsta, dar nėra visiškai susiformavusios.
Todėl idealiausias maistas kūdikiui yra mamos pienas. Maži baltymų ir peptidų kiekiai, kuriuos suvartoja mama, pasirodo motinos piene, ir kūdikis lėtai kontaktuoja su maistu, kurį jis vartos ateityje. Šis procesas vadinamas tolerancijos maistui vystymasis.
Ekonomiškai išsivysčiusiose šalyse alergija karvių pieno baltymams paveikia 2–7,5 proc. vaikų, ypač pirmaisiais jų gyvenimo metais. Nors pagrindinis alergenas yra laikomas kazeinas dėl jame esančių alfa laktoalbumino ir beta laktoglobulino frakcijų, tačiau visi pieno baltymai yra potencialūs alergenai, nors ir egzistuoja piene mažesnėmis koncentracijomis.
Moksliniai tyrimai ir ekspertų nuomonė
Yra daug nuomonių dėl karvių pieno vartojimo naudos ir žalos žmogaus organizmui. Taip, karvių piene gausu aminorūgščių, kalcio, fosforo, vitamino D. Tačiau pastaruoju metu pateikiama vis daugiau mokslinių įrodymų, kad karvių pienas turi nepageidaujamą poveikį žmogaus sveikatai.
Švedų mokslininkų atliktas labai didelės apimties tyrimas, trukęs apie 20 metų, kuriame dalyvavo daugiau kaip 100 tūkstančių žmonių, įrodė, jog pieno vartojimas turi įtakos mirtingumui ir kaulų lūžiams, skatina lėtinį uždegimą, o tai yra įvairių lėtinių ligų pagrindas, silpnina imuninę sistemą.
Šį švedų mokslininkų tyrimą atliekantys žmonės moterų ir vyrų sveikatą stebėjo 20 metų. Tyrėjai padarė išvadą, kad moterims, kurios išgerdavo 3 ir daugiau stiklinių pieno per dieną, buvo 2 kartus didesnė kaulų (įskaitant ir šlaunikaulio) lūžių, širdies ligų, navikų ir pirmalaikės mirties rizika.
Tarp vyrų, kurie gerdavo po 3 ir daugiau stiklinių pieno per dieną, rezultatai neparodė dažnesnių kaulų lūžių, tačiau mirtingumo procentas buvo didesnis. Mokslininkai taip pat tyrė biologinius streso žymenis. Ir tarp moterų, ir tarp vyrų didesnis suvartoto pieno kiekis buvo susijęs su aukštesniais oksidacinio streso rodikliais, kurie siejami su spartesniu senėjimu, širdies bei kraujagyslių sistemos ligomis, taip pat vėžiu.
Moksliškai įrodyta, jog karvių pienas yra pagrindinis D-galaktozės šaltinis (D-galaktozė yra pieno cukraus – laktozės – sudedamoji dalis) ir kad netgi maža D-galaktozės koncentracija lemia greitus senatvinius, neurodegeneracinius procesus, be to, tyrimai rodo pieno neigiamą įtaką kalbant apie vėžio formavimąsi bei širdies ir kraujagyslių sistemos ligų pasireiškimą. Senėjimo procesas prasideda jau išgėrus 1–2 stiklines pieno – 1 stiklinė karvių pieno organizme atitinka 5 g D-galaktozės.
O fermentuotų pieno produktų: jogurto, sūrio, kefyro, vartojimas nesukelia padidėjusios kaulų lūžių ir mirties rizikos, net 10–15 proc. sumažina mirtingumo rodiklius. Manoma, kad fermentuotame sūryje yra mažiau galaktozės nei piene, o jogurte galaktozę padeda skaidyti probiotinės bakterijos.
Pienui skaidyti ir absorbuoti reikalingi du fermentai – reninas ir laktazė. Dauguma pasaulio žmonių (apie 70 proc.) su amžiumi netenka gebėjimo virškinti laktozę, nes organizmas nesintetina reikalingo fermento. Todėl išsivysto laktozės netoleravimas, pasireiškiantis laisvais viduriais, pilvo pūtimu, žarnyno spazmais.
Apie 90 proc. geltonosios ir juodosios rasės ir apie 20 proc. baltosios rasės vaikų netoleruoja laktozės. Karvių piene yra apie 300 kartų daugiau baltymo kazeino nei žmogaus piene.
Žmogaus pieno svarbiausias komponentas – baltymas laktoalbuminas – yra lengvai virškinamas. Žmogaus organizme kazeinas koaguliuojamas ir formuojasi dideli, kieti bei standūs gumulai, kurie sunkiai virškinami.
Kai kitų gyvūnų baltymai patenka į žmogaus organizmą, galima alerginė reakcija, o dažniausi jos simptomai: lėtinė sloga, nuolatinis gerklės uždegimas, užkimimas, bronchitas ir kartotinės ausų infekcijos. Gleivėmis padengtos sąnarių ir plaučių membranos gali patinti arba gali susiformuoti uždegimas, o tai skatina reumatoidinį artritą ir bronchų astmą.
Pienas giriamas kaip puikus kalcio šaltinis, tačiau pieno produktai gali stimuliuoti kalcio šalinimą iš organizmo ir taip skatinti osteoporozės raidą, jei yra netolerancija laktozei. Per daug baltymų su maistu (ne tik pieno, tačiau ir mėsos, žuvų ar kiaušinių) galimai lemia hiperkalciuriją, nors dar trūksta klinikinių tyrimų.
2005 m. publikuotas tyrimas parodė, kad nei vyrams, nei moterims mažas pieno vartojimas nesusijęs su kaulų lūžių rizikos padidėjimu. Kito tyrimo (dalyvavo 78 tūkst. moterų, trukmė – 12 metų) rezultatai parodė, kad nėra jokių įrodymų, kad moterys, kurios gerdavo 1–2 stiklines pieno per dieną, būtų įgijusios apsauginį efektą nuo osteoporozės.
Organizmo gebėjimas absorbuoti ir panaudoti kalcį priklauso ir nuo fosforo kiekio maiste. Kuo didesnis kalcio ir fosforo santykis, tuo mažiau netenkama kaulų masės, o griaučių kaulai yra stipresni (nebent per daug vartojama baltymų).
Šveicarijos Ciuricho universiteto mokslininkai nustatė, kad pienas, net jei moterys vartojo pieną dideliais kiekiais, nesumažino šlaunikaulio lūžio rizikos. 2014 m. buvo tirtas pieno vartojimas tarp paauglių ir taip pat buvo prieita prie išvados, kad nesumažina rizikos patirti šlaunikaulio lūžių suaugusiųjų amžiuje.
Pieno vartojimas siejamas su akne dėl jame esančių biologiškai aktyvių medžiagų ir hormonų.
Per pastaruosius 40 metų vis daugėja tyrimų, įrodančių stiprią koreliaciją tarp pieno suvartojimo ir prostatos vėžio rizikos. Prospektyvinio tyrimo metu JAV, kuriame dalyvavo 3600 vyrų ir kuris truko 10 metų, paaiškėjo nerimą keliantis faktas: tiems vyrams, kurie vartoja daug pieno produktų, kyla daugiau nei 2 kartus didesnė rizika susirgti prostatos vėžiu, palyginti su tais, kurie vartoja mažiau.
Rizika padidėja tuomet, jei vartojamas mažo riebumo pienas, o ne nenugriebtas ar koks nors kitas pieno produktas. Nenugriebtas pienas turėjo nors statistiškai ir nereikšmingą, tačiau didelį teigiamą poveikį mažinant prostatos vėžio riziką.
Harvardo gydytojų sveikatos tyrimo metu mokslininkai padarė panašią išvadą. Šiame tyrime 11 metų buvo analizuojama daugiau nei 20 tūkst. vyrų sveikata, konstatuota, kad padidėjusią prostatos vėžio riziką, susijusią su pieno produktų vartojimu, daugiausia kelia liesas, nugriebtas pienas.
Ožkų ir karvių pieno nauda žmogaus organizmui
Vis dėlto pienas ir jo produktai suteikia pagrindinių mikro- ir makromedžiagų, kurios būtinos organizmui augti ir vystytis. Moksliniai šaltiniai patvirtina, kad tinkamas pieno ir jo produktų vartojimas gali būti naudingas įvairiais amžiaus tarpsniais.
Apibendrinant ožkų pienas yra vertingesnis nei karvių. Laktozės, kuris yra pagrindinis ožkų ir karvių pieno angliavandenis, kiekis mažesnis ožkų nei karvių piene. Ožkų pieno angliavandeniai pasižymi antibakteriniu ir prebiotiniu poveikiu.
Ožkų pieno riebalai lengviau asimiliuojami, nes molekulės yra mažesnės, todėl virškinimas vyksta lengviau ir sparčiau. Ožkų piene daugiau nepakeičiamų bei vidutinės grandinės riebalų rūgščių – šios riebalų rūgštys ne tik lengviau absorbuojasi žarnyne, bet ir pasižymi ypač palankiu poveikiu.
Ožkų piene, lyginant su karvių, yra daugiau kalcio ir fosforo, vario, mangano bei kalio. Šių mikroelementų biologinis įsisavinimas geresnis. Ožkų pieno alerginės reakcijos žmonėms retos, bet jų dažnis didėja.
Pienas svarbus dėl jo sudėtyje esančių baltymų, riebalų, šie būtini vystymosi, raumenų augimo procesams užtikrinti.
Tačiau per pastaruosius 40 metų vis daugėja tyrimų, įrodančių stiprią koreliaciją tarp pieno suvartojimo ir prostatos vėžio rizikos, yra įrodymų, atskleidžiančių, kad didesniais kiekiais vartojamas pienas nesumažina kaulų lūžių, osteoporozės rizikos, jis didina mirtingumą, ypač – nugriebtas.
Pieno vartojimas siejamas su akne, padidėjusiu oksidaciniu stresu ir su tuo susijusiais spartesniais senėjimo procesais, neurodegeneracinių ligų pasireiškimu.
Sandrija Čapkauskienė – biomedicinos mokslų daktarė, LSU docentė ir mitybos specialistė.
