Europoje šafraną pirmieji pradėjo auginti ispanai, vėliau - prancūzai. Dabar didžiausios jo plantacijos yra Ispanijoje, Graikijoje, Prancūzijoje,Turkijoje, Irane, Kinijoje, Madagaskare. Tačiau įvairiose šalyse užauginto šafrano skonis, spalva ir aromatas šiek tiek skiriasi. Tai priklauso nuo klimato ir dirvožemio. Šafranui reikia daug saulės, lengvos dirvos. Labiausiai vertinamas La Mančos apylinkėse (Ispanija) surinktas šafranas.
Šis prieskonis - tai tikrojo kroko (Crocus sativus) žiedų purkos, kurios yra tokios lengvutės, kad, norint gauti kilogramą šafrano, rankomis reikia nuskinti 50-200 tūkstančių žiedų ir išskabyti jų purkeles. Tikrasis krokas - daugiametis augalas, užaugantis iki 20 centimetrų aukščio. Pavasarį jis iš gumbasvogūnio išleidžia lapus, o pražįsta tik rudenį.
Siūlelio formos tikrojo kroko žiedų purkos, sveriančios tik po 10 miligramų, renkamos ankstyvą rytą, kai tik išsiskleidžia violetiniai žiedai. Surinktos purkos išdžiovinamos. Tada jos tampa raudonai oranžinėmis, kartais geltonomis. Kuo purkos tamsesnės, tuo šafranas yra geresnės kokybės. Kartais purkos sumalamos ir parduodamos kaip šafrano milteliai.
Tačiau, kad žinotumėte, jog įsigijote tikro šafrano, pirkite sudžiovintas purkas. Mat „išmoningi" žmonės ir šiais laikais klastoja šafraną, vietoj jo parduodami sumaltus medetkos žiedlapius arba Kinijoje ar Indijoje auginamo dažinio dygmino miltelius. Šie pakaitai nudažo patiekalus geltona spalva, tačiau nesuteikia nei skonio, nei aromato. Be to, nesumaltas šafranas išlaiko stipresnį aromatą.
Šafranas yra savito, kartoko skonio, todėl jau kelis tūkstantmečius naudojamas kulinarijoje. Populiariausias jis su ryžių patiekalais, kuriuos nudažo gražia aukso spalva. Juo skaninami avienos, žuvies troškiniai, gardinamos sriubos, padažai. Jo dedama ruošiant Viduržemio jūros šalių tautinius valgius. Ispanijoje ir Prancūzijoje jo dedama į žuvies ir ryžių patiekalus, tokius, kaip zarzuela ir paella, Italijoje - į patiekalą risotto. Anglijoje kepami pyragaičiai su šafranu, į likerį, pvz., šartrezą, taip pat dedama šafrano.
Būtina priminti, kad šafrano reikia labai nedaug - mažiau nei žiupsnelio, o tiksliau: 10 miligramų šafrano pakaks nuspalvinti patiekalui, skirtam keturiems žmonėms. Be to, padauginus šafrano, valgis pasidaro neskaniai kartus. Tad taisyklė „geriau mažiau nei daugiau" čia tiks kaip niekad.
Kad šafranas kvepėtų ir būtų ryškiai oranžinės spalvos, jis šiek tiek pakepinamas sausoje keptuvėje, susmulkinamas ir užpilamas šaukštu pieno ar vandens, pabrinkinamas. Gautas mišinys supilamas į gaminamą patiekalą. Sumalto šafrano papildomai ruošti nereikia. Jei jo dedama į kepinius, jis minkomos į tešlą proceso metu. Ruošiant kitus valgius, šafrano įdedama likus 5 minutėms iki patiekalo gaminimo pabaigos.
Lietuviškoje virtuvėje šis prieskonis gan sunkiai prigyja - tiek dėl kainos, tiek dėl neįprasto aromato. Beje, jei jau įsigijote šio prieskonio, atminkite, kad geriausiai jį laikyti popieriniame maišelyje. Neuždarykite į sandarius indus, nes supelys. Prieskoniai turi kvėpuoti. Dar ir daugelis restoranų kol kas nedrįsta naudoti šio prieskonio savo virtuvėje: vieni - dėl didelės kainos, kiti - dėl mūsų žmonėms neįprasto skonio. Na, o visiems, norintiems paeksperimentuoti su šafranu, siūlome pasigaminti tikrą prancūzišką sriubą „Žuvienė „Marselietė" su šafranu".
Žuvienė "Marselietė" su šafranu
(4 porcijos)
Vienas (125 mg) pakelis šafrano plaušelių;
0,5 kg lašišos ir sterko;
0,5 saliero;
100 g porų;
100 g pomidorų;
100 g svogūnų;
50 g morkų;
20 g pankolio;
20 g pomidorų pastos;
druskos, baltųjų pipirų.
Iš žuvies kaulų ir daržovių išvirti sultinį. Visą gautą masę permalti ir perkošti per labai tankų sietelį. Gaunamas skaidrus sultinys. Į lėkštę dedame po 20 g apvirtos lašišos, sterko ir paruoštų austrių. Užpilamas sultinys.
Prie šio sultinio atskiroje lėkštelėje patiekiamas padažas. Jis gaminamas iš 1 skiltelės česnako, 1 virto kiaušinio trynio; 1 virtos ir pertrintos bulvės; 20 g alyvų aliejaus; 1 šaukštelio pomidorų pastos; 10 mg šafrano, druskos; baltųjų pipirų, 1 šaukštelio majonezo.
Šafranas pabrinkinamas žuvies sultinyje. Visi produktai sumaišomi.
Žuvienė "Marselietė" valgoma su batono skrebučiais.
