Pastaraisiais metais lietuviai vis dažniau įsidrąsina pabandyti populiarius patiekalus pasigaminti patys namuose, ant savo grilių. Baikerių sezono atidarymo dieną burzgiant motociklų motorams, „Benedikto turguje“ įsikūrusios užkandinės „Burger Street“ šefas Linas Peluritis parodė, kaip reikėtų pasigaminti klasikinį, visų lietuvių pamėgtą burgerį.
Du svarbiausi dalykai
Jo teigimu, be ingredientų, yra dvi svarbios detalės, apie kurias galbūt retas susimąsto.
Visų pirma, tai anglys, ant kurių bus kepama burgerių mėsa, kurias neretai žmonės išsirenka netinkamas.
„Geriausia rinktis kuo stambesnes anglis, kad būtų lapuotis: bus geresnis kvapas ir kaitra. Grilis turi būti gana karštas. Burgerio mėsai, kaip ir steakui, iškepti reikia maždaug 220-250 laipsnių. Dažnai daroma klaida – žmonės nusiperka paprasčiausias anglis, kurios yra smulkios. Kai jos smulkios – degimas nepagauna pakankamai oro. Anglys subyra viena prie kitos, nelieka oro, ugnis uždusta, nėra temperatūros, ir tuomet tu gali kepti labai ilgai ir nuobodžiai lėtoje temperatūroje, ir nepastebimai perkepsi mėsą“, – paaiškina jis.
Prieš dėdamas mėsą ant griliaus, šefas šiek tiek atidaro grilį ir įleidžia daugiau oro, kad jis pagautų daugiau kaitros. Ir tik tuomet deda kepti mėsą.
Antras svarbus aspektas – pats jautienos maltinis, kuris bus kepamas. Jei gaminatės patys – reikėtų rinktis jautienos sprandinę arba krūtinės dalį, nes iš kumpio maltinis gausis pernelyg sausas. „Kad gautųsi sultingas burgeris – mėsoje turi būti apie 20 proc. riebalų, nes jautienos skonis slypi būtent riebaluose. Būtent todėl labiausiai vertinami jaučiai, kurie sukaupia savo tarpsluoksniuose didžiausią kiekį riebalų, gaunasi kaip marmuras. Taigi mėsa turi būti jautienos, ne karvienos“, – pabrėžia jis ir pasakoja apie tolimesnį maltinio paruošimo procesą:
„Vienas iš pagrindinių patarimų, kad burgerio „kotletukas“ nesubyrėtų – kelias valandas prieš kepimą užmarinuoti sumaltą mėsą. Reikėtų sumaišyti druską ir pipirus, kas nori, gali įdėti stambių grūdėtų garstyčių. Mano slaptas ingredientas – vorčesterio padažas, kuriame yra slyvų ir česnakų – jis priduos gerą akcentą“, – vardija šefas.
Pasak jo, būtent druska ir riebalai sulipina mėsą, todėl bus paprasta suformuoti paplotėlį. „Jį reikėtų paspausti ir palaikyti šaldytuve 4-5 val., kad užstingtų. Kai mėsa malama ir maišoma – ji sušyla ir riebalas atsileidžia, o kai šiek tiek palaikome šaltai – sustingsta ir laiko formą. Kad būtų sultingas ir nebirus burgeris – reikia būtent to“, – užtikrina jis.
Klasikinis burgeris: ko jam reikia
Klasikiniam burgeriui reikės:
– jautienos maltinio;
– sviestinės Brioche bandelės;
– fermentinio arba Čederio sūrio griežinėlio,
– salotų griežinėlių,
– pomidorų,
– marinuotų agurkėlių,
– svogūnų,
– garstyčių majonezo padažo,
– kečiupo
– druskos, pipirų
Kaip kepti mėsos maltinį?
L. Peluritis rodo, kad vos maltinį uždėjus ant grilio, reikia jį kaip mat uždaryti.
„Reikia stengtis mėsą kuo mažiau liesti. Jei pradėsime daug vartyti – prarasime daug sulčių. Mėsos nereikėtų spausti, rekomenduoju kepti 70 proc. pirmą pusę (apie 4min), kurią padėjote, ir 30 proc. kitą pusę (apie 2 min). Dažniausiai ruošiu ir rekomenduoju vidutiniškai keptą maltinį, pagal poreikį – galima kepti pilnai, bet toks burgeris jau yra laikomas sugadintu“, – pasakoja pašnekovas.
Likus maždaug minutei iki maltinio kepimo pabaigos – ant jo uždedamas sūrio griežinėlis, kuris gražiai išsilydo ant mėsos.
Kol kepa jautienos maltinis, taip pat reikia šiek tiek paskrudinti perpjautą per pusę Brioche bandelę ant griliaus, kad gautųsi traškus paviršius ir padažas neįsigertų giliai į bandelės vidų.
Ant vienos bandelės pusės užpilamas garstyčių majonezo padažas, dedami pomidorų, svogūnų, marinuotų agurkų griežinėliai. Ant kitos bandelės pusės pilamas kečiupas. Iškeptas maltinis uždedamas ant daržovių ir „uždaromas“ kita bandelės puse.
„Rekomenduoju valgyti šiek tiek paspaustą ir šiek tiek apverstą – mažiausiai išsitepsite“, – šypsosi šefas. Skanaus!
