-Esate knygos „Istorinė Lietuvos virtuvė. Maistas ir gėrimai Lietuvos didžiojoje kunigaikštystėje“ autorius. Kuo ypatinga šio laikotarpio valgymo kultūra? Ar tai, ką valgome šiandien, turi sąsajų su praeitimi?
- Panagrinėję šiuolaikinių žmonių maistą, rasime daug dalykų, ateinančių iš gilios praeities. Pavyzdžiui, vasarą populiarus mėsos kepimas ant žarijų yra viena seniausių maisto gaminimo technologijų, siekiančių net akmens amžių. Baltam varškės sūriui mūsų krašte galėtų būti keturi šeši tūkstančiai metų. Ruginei duonai – kiek daugiau nei tūkstantis, dauguma bulvinių patiekalų skaičiuoja antrąjį gyvavimo šimtmetį. LDK laikai buvo itin svarbūs šios tradicijos susiformavimui. Toje epochoje glūdi nemažai gastronomijos dalykų, gilesnių nei patiekalų receptūros ar ingredientai. Tai – savotiška lietuviška gastronomijos filosofija.
-Iš kokių maisto produktų gaminami patiekalai nuguldavo ant skirtingo socialinio sluoksnio žmonių stalo?
- Vos prieš du šimtus metų tik nedidelė dalis žmonių turėjo daugeliui mūsų neatskiriamą privilegiją – rinktis, ką valgyti. Tuomet dauguma valgė tai, ką turėjo ir tada, kada turėjo. Taigi, daugumos žmonių virtuvėse vyravo įvairūs grūdų patiekalai: duona, blynai, košės, putros ar šiupiniai, pagardinti šlakeliu pieno ar spirgais. Dar šakninės daržovės: ropės, burokai, vėliau - bulvės, taip pat barščiai, batviniai ir kiti augalų lapai. Diduomenė ir valdovai – tie, kurie galėjo rinktis – prisilaikė europinių gastronominių madų, kurioms vietiniai kuchmistrai suteikdavo savo kraštui būdingų skonių.
-O sveika gyvensena, mityba ir dietetika? Ar tais laikais tai buvo akcentuojama?
-Požiūris į maistą Europoje ėmė keistis Apšvietos laikotarpiu. Pavyzdžiui, Mykolo Kleopo Oginskio auklėtojas Jeanas Rolay jaunuoliui suformavo visai šiuolaikišką dietą. Jis vietoje balintos kavos pusryčiams liepė valgyti gardžius vaisius, o vakarienei – sveiką ir sultingą ragu be prieskonių ir tik su trupučiu mėsos. 1817 metais Vilniaus universiteto profesorius Andrius Sniadeckis publikavo bene pirmąjį mokslinės dietetikos tekstą Lietuvoje „Bendras medicininis požiūris į maistą, gėrimus bei gyvenimo būdą“. Vėliau, devynioliktame amžiuje ar dvidešimto amžiaus pradžioje rastume ne vieną dietą, tačiau dauguma jų kurtos ne Lietuvoje, o tiesiog nukopijuotos. Lietuviškos dietologijos ištakų galėtume ieškoti Vydūno knygose, ypač 1928 metais Tilžėje pasirodžiusiame veikale „Sveikata. Jaunumas. Grožė“.
-Apie Lietuvos kulinarinio paveldo puoselėjimą kalbama išties daug. O atsivėrimas kitų šalių virtuvėms tam nekenkia?
-Kultūra yra gyvas procesas, o atvirumas kitų šalių virtuvėms – vienas svarbiausių Lietuvos gastronomijos istorijos bruožų. Tad kitų šalių virtuvės mūsų nežaloja, o praturtina. Visais laikais susidurdavome su naujais ingredientais, patiekalų receptais, maisto gamybos technologijomis. Kai ką perimdavome, kai ką atmesdavome. Panašūs procesai vyksta ir šiais laikais.
Paveldo puoselėjimas nereiškia jo uždarymo į kapsulę, izoliavimo nuo tikrovės ir gaminimo „tik taip, kaip darė mano močiutė“. Tai – nuolatinė interpretacija ir mes esame tiek Lietuvos gastronominės tradicijos perėmėjai, tiek ir kūrėjai. Juk keičiasi mūsų gyvenimo sąlygos, būdas, produktai, maisto gaminimo technika, kalorijų poreikis. Tik kurdami, turime laikytis tradicijos, savęs paklausti, o kur čia tas mūsų lietuviškumas? Kitas svarbus dalykas - ugdyti vaikų skonius. Gastronominė tradicija yra gyva dėl to, kad yra valgytojų. Juk ruginė duona kepama tik dėl to, kad daugelis žmonių ją mėgsta. Tad, jei neperduosime Lietuvos gastronomijos skonių jaunesnei kartai – ji ateityje bus nepajėgi interpretuoti kitų šalių gastronominių tradicijų ir pritaikyti jų „pagal lietuvišką madą“.
-Jūs pats mėgstate eksperimentuoti virtuvėje?
-Mėgstu istorinius patiekalus – tuos, kurie peržengia kasdienės, neretai bulvinės, riebios ir sunkios Lietuvos virtuvės ribas. Tik, žinoma, paprastai tokie patiekalai reikalauja daugiau laiko, tad tai nėra kasdieninis maistas. Mėgstu ir gastronomijos eksperimentus. Gastronomijos istorijos moksliniuose tyrimuose eksperimentas – patiekalo rekonstrukcija pagal senovinį receptą – yra pažinimo proceso dalis. Juk technologija ir skonis yra neatskiriamos gastronomijos istorijos dalys nepagaminęs ir neparagavęs – nesuprasi.
