Turbūt nereikia priminti, kad kugelis, kaip ir daugelis kitų Lietuvoje prigijusių ir tradiciniais tapusių patiekalų, atkeliavo kartu su žydais, greičiausiai iš Vokietijos, ką ir rodo patiekalo pavadinimas (vokiškai „kugel“ – rutulys).
Anuose kraštuose gamintas apvaliuose puoduose („kugeltopf“), ir dažniau iš miltų, bet būtinai krosnyje, Lietuvoje šis patiekalas patyrė virsmą tarkuotų bulvių pavidalu. Nors gal ne iš karto – visi esame girdėję apie dzūkų pamėgtas grikines babkas, o ir žirnių miltų plokštainius, dažnesnius Žemaitijoje.
Viena, ką tvirtai žinau, tai, kad geriausias kugelis iškepa senoje kaimiškoje krosnyje, jau pagaminus pyragus, kuriems reikia didelės kaitros, ir mėsiškus patiekalus, kurie kepa kiek žemesnėje temperatūroje. Štai tada į krosnį šaunamas kugelis, kurio paviršiuje nuo karščio iš pradžių susiformuoja traški plutelė, o paskui, šilumai vis slopstant, jis bręsta ir gerėja net kelias valandas.
Ar tokį kugelį įmanoma iškepti orkaitėje? Žinoma, taip, jei apginkluosite kantrybe.
Smulkiai sutarkuojame 1–1,5 kg bulvių. Kartu įtarkuojame ir vieną didesnį svogūną.
Jei tarkuosite šviežias bulves, reikėtų nusunkti dalį gausiai besirenkančio skystimo. Senų bulvių sunkti nerekomenduojama – jų sultys drėkins kepinį.
Užpilui smulkiai supjaustome dar vieną svogūną. Apkepiname jį gerai įkaitintuose taukuose. Aš naudoju žąsies taukus, bet galima rinktis ir kiaulės taukus arba sviestą. Svogūnus kepiname, kol jie pabąla ir suminkštėja.
Kai svogūnai apkepa, į tą pačią keptuvę supilame dvi stiklines (po 200 g) riebaus pieno. Palaukiame, kol pienas užverda, ir juo užplikome bulvių tarkius.
Masę išmaišome. Tik dabar įmušame tris kiaušinius, taip pat suberiame prieskonius. Pirmiausia – druską, kurios į bulvinius patiekalus reikia kiek daugiau – maždaug 3 arbatinių šaukštelių nurodytam masės kiekiui. Taip pat reikės šiek tiek maltų juodųjų pipirų bei džiovintų mairūnų – didelio valgomojo šaukšto.
Masę gerai išmaišome ir perpilame į indą, kuriame kepsime kugelį, prieš tai jį gausiai patepę taukais.
Tam, kad kugelis keptų lyg pas močiutę krosnyje, reikia išlaikyti tam tikrą temperatūros režimą. Todėl orkaitę įkaitiname iki 230–240 laipsnių, pašauname kugelį ir kepame pusvalandį, kol jo paviršiuje susidaro graži plutelė.
Dabar kaitrą mažiname iki 180 laipsnių, kepame valandą. pagaliau kaitrą prisukame iki 110 laipsnių ir paliekame kugelį dar valandai. Taigi, bendras kepimo laikas – 2,5 valandos vis labiau vėstančioje orkaitėje. Taip iškeptas kugelis bus labai minkštas, purus, bet jokiu būdu ne guminis, kuo neretai skundžiasi šeimininkės.
Kuo gardinti kugelį? Galima grietine. Bet tradiciškai labiausiai tinka spirgučiai su grietine – sotumas pusei paros garantuotas!
