Nors lietuviams įprasta manyti, kad šašlykas – Gruzijos tradicinis patiekalas, yra kiek kitaip. Kaip gaminamas tradicinis gruziniškas šašlykas?
Pagauni kiaulaitę ilgomis kojomis ir kaulėtais šonais, lyg ožka laigančią akmenuotais kalnų šlaitais. Šnai peiliuku, išdoroji skerdieną, supjaustai mėsą gabalais.
Barzdoti gruzinai sėdi aplink ugniakurą, degustuoja vietinį vynuogių nektarą. Tada užsimano valgyti. Mėsos gabalus – greitai ant iešmų, juos – greitai virš žioruojančių anglių. Kas turi jėgų ir noro, kartais pavarto kepsnį.
Keliolika minučių – ir jau pietūs paruošti. Apskrudusius mėsos gabalus pabarsto druska, gerai, jei dar po ranka yra pipirų. Jokių marinatų, jokių išsidirbinėjimų, tik natūralus produktas. Toks įspūdis iš kelių apsilankymų Kachetijoje.
Armėnai žaidžia su maistu. Oi, kaip jie žaidžia! O armėniško šašlyko paruošimas – ištisas menas, patikimas labiausiai patyrusiam šeimos vyrui. Nes tik vyrai paruošia geriausią marinuotą mėsos kepsnį, negi to nežinojote?
Kaip tai daroma, mums papasakojo vynuogynų apsupto restorano Armėnijos priekalnėse virėjas. Po to, kai sušveitę porcijas, didesnes už mus pačius, apsalę nuo malonumo, klausėme – kaip? Kaip jūs tai padarote?
Nieko labai gudraus, bet laikytis vietinių ištobulintų taisyklių būtina. Pirmoji ir pagrindinė taisyklė: joks save gerbiantis armėnas negadins geros mėsos actu, majonezu ar kečupu. Ar jūs pablūdote, sakys.
Armėniško šašlyko paslaptis – kokybiška mėsa ir kalnas svogūnų. Kalnas, tikrai nemeluoju.
Todėl imame maždaug 2 kg kiaulienos gabalą – sprandinės ar kumpio su sluoksneliu lašinukų. Supjaustome mėsą maždaug vištos kiaušinio dydžio gabalais, jokiu būdu ne smulkesniais, nes kitaip mėsa kepdama išsausės.
Imame svogūnus – jų turi būti tiek pat, kiek mėsos, ir ne mažiau. Taigi, jeigu marinuosime du kilogramus mėsos, reikės tiek pat kilogramų svogūnų galvų. Svogūnus supjaustome pusžiedžiais.
Į didelį puodą sudedame mėsos gabalus bei svogūnus ir iš visų jėgų maigome – tai reikalinga tam, kad svogūnai paleistų sunką, o mėsa suminkštėtų.
Ant išmasažuotos mėsos pilame pusę stiklinės kokybiško rafinuoto aliejaus bei stiklinę tikro mineralinio vandens. Daugiau skysčio jokiu būdu nereikia.
Įberiame šaukštelį grūstų juodųjų pipirų. Sukapojame kuokštą kalendrų lapelių – jos suteiks gardų aromatą. Mėsą, svogūnus ir pagardus išmaišome, pridengiame lėkšte ir uždedame svorį – mėsa turi būti gerai suslėgta.
Taip paruoštą kiaulieną bent 12 valandų laikome vėsiai.
Tik tada ateina druskos eilė. Ją beriame iki šašlyko kepimo likus maždaug 15-kai minučių. Išmaišome, paliekame mėsą šiek tiek pastovėti.
Toliau – viskas įprasta. Paruošiame žarijas, mėsą suveriame ant iešmų, nesugrūsdami, ir kepame, kol šašlykas gražiai apskrus.
Ar žinote, kad tikri žinovai prie šašlyko netiekia nei bulvių, nei, neduok, viešpatie, ryžių? Tik armėnišką duonelę, kalną žalumynų ir daržovių.
