S. Žemaitis teigia, kad restoranų lygis Lietuvoje labai kyla: „Mūsų gastronomija formuojasi būtent dabar. Juk tik prieš trejus–ketverius metus atsirado degustacinės vakarienės, o šiuo metu keičiasi restorano darbo laiko suvokimas, virtuvių specializacija… Nors kiti miestai neatsilieka, tačiau Vilnius kol kas lyderiauja restoranų kultūros formavime. Čia atsidaro vis daugiau ir vis įdomesnių bei kokybiškesnių restoranų.“
Jis įsitikinęs, kad restorano lygis labai priklauso ne tik nuo vadovo, bet ir nuo virtuvės šefo: „Visi pagaliau pradeda suprasti, kad šefas labai svarbus. Restoranų vadovai ieško vis aukštesnės kvalifikacijos, motyvuotų ir patyrusių narių, tačiau aukšto lygio virėjų labai trūksta.“
„Sweet root“ degustacinėje vakarienėje patiekalai nuolat kinta ir nesikartoja, o lėkštėje randama tik tai, kas pagaminta iš restorano nuosavo daržo bei sodo, surinkta iš miškų bei pievų arba kruopščiai atrinkta iš pažįstamų ūkininkų.
S. Žemaitis, kartu su Viliumi Žemaičiu ir Agne Marcinauskaite įkūręs nuo metų laikų kaitos priklausomą restoraną, pasakoja, kad komandai rūpi kiekvieno produkto kilmė, kokybė, patiekalo estetika bei idėja ir emocija. Virtuvėje tuo rūpinasi 4 asmenų nuolatinė komanda, tačiau daugiausia atsakomybės virtuvėje turi virtuvės šefas Justinas Misius.
„Kai kurie naiviai tiki, kad virtuvės šefo profesijoje vien tik kūrybinė laisvė, patiekalų kūrimas ir vieta svajonėms. Taip, ši romantiškoji dalis gaubia šefo darbą, tačiau 80 proc. laiko šefas sunkiai dirba, kad įgyvendintų sukurtas idėjas. Šefas turi labai daug atsakomybių: nuo jo priklauso visas meniu ir jo formatas, estetika lėkštėje, kiekvienas produktas, jo kilmė, kokybė, panaudojimas, saugojimas, ženklinimas, taip pat darbų paskirstymas, suvaldymas ir priežiūra. Šefas yra dirigentas ir motyvatorius, kuriuo seka visi virtuvės darbuotojai“, – pasakoja S. Žemaitis.
Pašnekovas įsitikinęs, kad kiekvieno restorano ir bendras šalies gastronomijos lygis didžiąja dalimi priklauso nuo šefų: „Restoranų atsidaro tikrai labai daug ir kiekvienam jau reikia šefo, todėl jų didelis trūkumas – tai itin perspektyvi pozicija, pasiekiama įgavus daug žinių ir dar daugiau patirties. Minusas – kad daugėja savamokslių, kurie mėgsta gaminti namuose ar draugams, tačiau neturi reikiamo teorinio žinių pagrindo.“
S. Žemaitis pasakoja, kad nuo eilinio virėjo iki aukšto lygio šefo reikia nueiti ilgą kelią: mokytis apie ingredientus, technologijas, tvarką virtuvėje, darbo organizavimą, o tam būtina didelė motyvacija ir disciplina. „Neužtenka mėgti kepti. Reikia giliai suvokti ir išmanyti esminius restorano veikimo ir maisto gaminimo aspektus“, – sako restorano vadovas ir priduria besidžiaugiantis, kad šiemet pagaliau atsirado nauja studijų programa, kuri koncentruotai diegs svarbiausius įgūdžius studentams ir didelį dėmesį skirs tiek maisto mokslui, tiek praktikai.
Šį rugsėjį Šv. Ignaco Lojolos kolegijoje 15 studentų susirinks, kad pradėtų savo aistrą virtuvei paversti profesija ar verslu – jie gilins savo žinias ir įgūdžius naujausioje Kulinarinio meno studijų programoje. Programos vadovė Eglė Purvaneckaitė pasakoja, kad poreikis kurti šią programą kilo dėl kvalifikuotų virtuvės šefų ir virėjų stygiaus restoranų ir viešbučių sektoriuje Lietuvoje. Ją paskatino bendradarbiavimas su viena žymiausių kulinarinių mokyklų Paryžiuje „Alain Ducasse Education“, bendri kulinariniai projektai su „Ritz Hotel Paris“ kulinarinės mokyklos „École Ritz Escoffier“ vyriausiuoju virtuvės šefu Xavieru Bouriot'u ir pačios didžiulis susidomėjimas aukščiausio lygio gastronomija.
Kolegijos atstovė sako, kad Kulinarinio meno studijų programos sudarymą lėmė visuotinis susidomėjimas naujausiomis gastronomijos tendencijomis, didėjanti maitinimo paslaugų konceptų įvairovė, sparčiai augantis virtuvės šefų ir virėjų, kurie išmanytų produktų įvairovę, sezoniškumą, jų skonines savybes, turėtų praktinius fundamentalių ir pažangių maisto technologijų įgūdžius, poreikis.
E. Purvaneckaitė, kaip ir S. Žemaitis, teigia, kad Lietuvoje virtuvės šefo profesija tampa labai perspektyvi: „Lietuva tikrai gali didžiuotis jaunais ir kūrybingais virtuvės profesionalais, dirbančiais tiek Lietuvos, tiek užsienio restoranuose. Šiuo metu ši profesija įgavo didelį populiarumą ir Lietuvoje, tai rodo Skandinavijos šalyse pripažinto „White Guide“ gido sprendimas įtraukti geriausius Lietuvos ir kitų Baltijos šalių restoranus. Taip pat su nekantrumu laukiame labiausiai pasaulyje pripažinto restoranų „Michelin“ gido vertintojų apsilankymo vertinant aukščiausio lygio restoranus Lietuvoje. Siekiame kelti lietuviškos virtuvės lygį, parodyti, kiek daug gali mūsų paruošti virtuvės profesionalai.“
Kulinarinio meno studijos yra pirma ir vienintelė tokio pobūdžio gastronominių mokslų profesinio bakalauro studijų programa Lietuvoje. Jos tikslas – parengti kulinarinio meno srities specialistus, gebančius praktikoje taikyti fundamentalias ir pažangias maisto technologijų žinias, efektyviai spręsti žaliavų saugos ir kokybės užtikrinimo, maisto ir maisto grandinės procesų valdymo, maitinimo paslaugų organizavimo klausimus, vertinti maitinimo įmonės veiklos rodiklius ir aplinkos pokyčius. Studentai įgautas žinias tobulins geriausių Lietuvos ir užsienio šefų komandose ir išvykose pas ūkininkus, produktų tiekėjus, pasaulio gastronomijos sostines ir parodas.
