Gurmanus kviečia austrių festivalis

Praėjusiais metais Lietuvoje pirmą kartą apsilankęs Pasaulio austrių atidarymo čempionas, Gineso rekordo savininkas Marcel Lesoille stebino savo rankų miklumu atidarinėjant austres ir lepino lietuvių gomurius dar ne kiekvienam įprastomis jūros gėrybėmis.

Savotišką jo misiją – skleisti austrių valgymo ir derinimo su gėrimais kultūrą – tęsia jo mokinys Žilvinas Pupkus, žuvies ir jūros gėrybių parduotuvių tinklo savininkas ir restorano „Šiaurės jūra“ įkūrėjas, šių metų Austrių festivalio metu vesiantis specialius mokymus apie austres.

- Austrių festivalio organizatorių esate pristatomas skambiu titulu – Marcel Lesoille mokinys. Kaip susidūrė jūsų keliai?

- Praėjusių metų vasarą viešnagės pas savo fermerius „austrininkus“, iš kurių įsigyjame jūros gėrybių savo parduotuvei, metu jie man pasiūlė susitikti su visame pasaulyje žinomu austrių ambasadoriumi, kuris jau 40 metų važinėja po visą pasaulį skleisdamas šių jūros gėrybių valgymo kultūrą. Paaiškėjo, kad Marcel – be galo užimtas žmogus, tad pokalbio telefonu metu išgirdus, kad visai netikėtai atsirado galimybė su juo trumpam susitikti lapkričio pabaigoje – pakvietėme į svečius pas save, į Lietuvą, kad atvyktų pasidalyti savo sugebėjimais ir rekordais.

Susitikimas buvo įspūdingas, prancūzas surengė net kelis šou, tad ne tik visi norintys, bet ir aš pats turėjau puikią progą iš jo daug ko išmokti, susipažinti su austrių atidarinėjimo technika, austrių paruošimo ypatumais. Prie antrojo mūsų susitikimo taip pat prisidėjo austrių tiekėjai – pas juos Marcel vedė mokymus, dalijosi savo unikalios austrių atidarymo technikos paslaptimis, supažindino su savo amatu. Austrių ambasadoriaus pasiekti rekordai žavi viso pasaulio austrių mėgėjus. Savo pasirodymuose per 1 minutę jis atidaro 38 austres, per valandą – 2 064, o per 30 valandų atidaro net 12 000 austrių.

- Kaip vyksta tokio tipo mokymai, ką jų metu veikiate?

- Kas pusę metų stažuojuosi austrių fermoje, pats ten dirbu, stebiu, kaip jos auga, kaip vyksta visas procesas. Stengiuosi nuvykti įvairiais metų laikais, kad būtų galima pamatyti kuo daugiau skirtingų procesų, pvz. neršimą. Vienas mokymų pavyzdžių – siekiant įsisavinti austrių skonį, jas atskirti ir pajusti subtilius skonio skirtumus, kiekvieną rytą tuščiu skrandžiu reikia suvalgyti 12 austrių. Labai įdomūs potyriai.

- Ne kartą paminėjote viešnagę pas „fermerius“ – ar daug laiko praleidžiate ne Lietuvoje?

- Žuvis, jūros gėrybės ir ypač austrės – didžiulė dalis mano gyvenimo. Važinėjimasis po pasaulį, ragavimas, mokymasis ir istorijų iš „pirmųjų lūpų“ klausymasis atveria tarsi visai kitą, niekam iki šiol negirdėtą tiesą, kurią vėliau norisi perduoti ir pasidalinti su kitais, tad tą ir darome sugrįžę į savo parduotuves. Kadangi visą produktų asortimentą atsirenkame patys, kelionės ir ragavimas – bene pagrindinė mūsų užduotis.

- Kodėl į Lietuvą atvežti nusprendėte būtent žuvis ir jūros gėrybes?

- Keliaujant po pasaulį visur dėmesį traukia specializuotos maisto produktų parduotuvės. Visur galima nueiti į turgų, ten įsigyti šviežios žuvies, jūros gėrybių. Kadangi austres mėgstu jau seniai, dar nuo tada, kai gyvenau Australijoje, grįžus į Lietuvą ir sukūrus šeimą, būtent to pasigedau pirmiausia – kokybiškos žuvies, jūros gėrybių ir būtent austrių. Esame jūrinė valstybė, bet savotiškai kenčiame nuo sezoniškumo, be to, Baltijos jūra yra gana nepatogi žvejybai. O ir duoda ji mums tik tris žuvis: menkę, lašišą ir plekšnę. Nusprendžiau imtis iniciatyvos.

- O kaip žmonės priima jūsų asortimentą? Ar ryžtasi ragauti naujų skonių?

- Parduotuvėje turime apie tūkstantį skirtingų produktų, visi jie – kelionių metu atrinkti mano ir mano šeimos, ragauti ir gaminti net ne po kelis, o keliolika kartų. Pirmąją parduotuvę atidarius Vilniuje, paaiškėjo, kad produktuose kokybės ir išskirtinumo, šviežumo trūko ne tik man – to ieškojo ir kiti. Tuomet atidžiau ištyrę rinką pastebėjome, kad net mūsų uostamiestyje, Klaipėdoje, trūksta žuvies ir jūros gėrybių pasiūlos.

Taip atsirado parduotuvės Kaune ir Klaipėdoje. Mūsų pirkėjai – išprusę keliautojai, drąsiai galiu sakyti, kad tokių yra dauguma. Visi jie – žuvies ir jūros gėrybių matę, ragavę ir užsinorėję panašios skonių patirties Lietuvoje. Pasitaiko nemažai atvejų, kai pirkėjai atvyksta jau su konkrečiu noru ir klausia, ar galime jiems užsakyti vienokios ar kitokios žuvies, jūros gėrybių.

- Kaip atsirenkate, iš kur atkeliauja jūsų produktai? Ar tos vietos turi įtakos produktų kokybei, skoniui?

- Mūsų parduotuvių ir restorano pavadinimas sufleruoja, kad žuvis tiekiama iš Šiaurės jūros. Būtent šio, 27 regiono žuvis yra ypač vertinama pasaulyje. Unikalų skonį produktams suteikia šaltas vanduo, nes kuo šalčiau, tuo žuvis ir jūros gėrybės kokybiškesnės. Tokia buvo pirminė idėja, pradedant verslą, kuri ilgainiui šiek tiek buvo pakoreguota – pirkėjams krepšelis, kuriame galėjo atsidurti tik Šiaurės jūroje pagaunama žuvis ir jūros gėrybės, pasirodė kiek mažokas, tad buvo prijungta ir Viduržemio jūra, Atlanto vandenynas, kurio regionas pagal žuvies kokybę rikiuojasi 2 vietoje.

Šiuo metu tunas atkeliauja iš Šri lankos, omarai – Kanados, šukutės iš Amerikos, o austrės – Prancūzijos regiono Marennes Oleron. Praėjusiais metais į mūsų parduotuvę užsukęs Marcel Lesoille net nusistebėjo – sakė daug pasaulio matęs, tačiau tokio dydžio parduotuvės, kurioje būtų tiek kokybiškos, iš skirtingų pasaulio kampelių atvežtos ir šviežios, ir šaldytos žuvies – nematė. Tai – ypač didelis įvertinimas.

Kalbant apie produktų parinkimą – pavyzdžiui, atostogaudami su šeima Portugalijoje ieškojome gerų kokybiškų konservų ir per dvi savaites paragavome apie 120 kg sardinių. Dabar planuojame važiuoti pas dar vieną unikalią šeimą, kuri pagal gilias šeimos tradicijas jau 400 m. užsiima olandiškos silkės gaudymu. Jie labai nori atkeliauti iki Lietuvos, mūsų parduotuvių lentynų, tad matysime, kuo mus nustebins.

- Tai ką gi rekomenduotumėte žmogui, kuris norėtų pirmą kartą paragauti kokybiškų jūros gėrybių, tačiau neįsivaizduoja, kokio skonio jos turėtų būti ir kaip jas paruošti?

- Įsigyjant žuvies ar jūros gėrybių, visada reikėtų žiūrėti į etiketę. Europos Sąjungos įstatymų yra nurodyta, kad joje turi būti nurodyta, kur, kuo ir kaip jos pagautos, kiek galioja ir kokioje temperatūroje turi būti laikoma. O kaip išsirinkti norimą skonį – visada papasakos ir parekomenduos parduotuvių konsultantai. Jie visada duos gerų patarimų kaip paruošti žuvį ir jūros gėrybes ar duos paragauti. Praktika rodo, kad iš tiesų egzistuoja nemažai nepagrįstų įsitikinimų apie jūros gėrybes, austres ir jų paruošimą, tad visada skatiname mūsų klientus daugiau domėtis, pasikonsultuoti ir nepasikliauti vien tik kelionių užsienyje metu išgirstomis gidų istorijomis (šypsosi).

- Kokie būtų trys trumpi jūsų patarimai, kad tiek pirmą kartą ragaujantis, tiek prisiekęs austrių gurmanas galėtų mėgautis tikruoju austrių skoniu?

- Pirmiausia austrė turi būti gyva, o tai patikrinti galima ją atidarius. Atvėrus austrę, reikia iš jos nupilti skystį ir palikti 2–3 minutėms. Jei ji bandys vėl prisipildyti vandeniu – o tai ji bando padaryti būdama gamtoje, kai reikia apsisaugoti, – reiškia, kad austrė yra gyva ir tinkama vartoti. Austrę reikėtų valgyti taip: 2–3 kartus perkąsti, pavolioti burnoje ir tik tada nuryti. Šiuos moliuskus ragaujantiems pirmą kartą, nerekomenduoju dėti jokių priedų – nei citrinos, nei svogūnėlių, kad būtų galima maksimaliai pajusti ir įvertinti tikrą, originalų austrės skonį. Ir jei pajaučiate – vandens sūrumą, austrės kartumą ir uodegėlės saldumą – tuomet austrė yra tobula.

- Austrių festivalio metu vesite specialius mokymus, skirtus ir austrių mylėtojams, ir tiems, kurie dar su jomis nesusipažinę. Kaip manote, ar tokie gurmaniški renginiai reikalingi? Kuo jie gali būti naudingi žmonėms?

- Manau, kad dalytis patirtimi ir nuolat mokytis naujų dalykų yra labai svarbu mūsų gyvenime. Austrių festivalis – tai puiki proga išbandyti kažką naujo tiems, kurie dar nedrįso ar neturėjo progos susipažinti su austrių pasauliu. Visada juk drąsiau ir patikimiau, kai mokaisi pas tikrus ekspertus, būryje bendraminčių.

Daugiau apie vienas iš gurmaniškiausių jūros gėrybių – austres – bus galima išgirsti iš paties Žilvino Pupkaus – lapkričio 24 d. Vilniuje, 25 d. Kaune ir 26 d. Klaipėdoje, „Šiaurės jūros“ parduotuvėse, kur bus organizuojami specialūs mokymai. Jų metu bus išsklaidyti visi iki šiol girdėti mitai apie austres, papasakota apie jų naudą sveikatai, taip pat vyks pamokos, kaip šiuos moliuskus derinti su kitu maistu ir gėrimais.