Koks konservavimo būdas yra sveikiausias?

Mūsuose dar gyvos tradicijos ne tik iki soties atsimėgauti šviežiomis daržo, sodo bei miško gėrybėmis, bet ir pasirūpinti jų atsargomis žiemai. Kokį konservavimo-išsaugojimo būdą rinktis, kad produktuose liktų kuo daugiau vertingų medžiagų teiraujamės dietistės bei „Goodlife” sporto klubo mitybos specialistės Astos Bagdonaitės.

Maisto produktų gamybos evoliucija pasauliui padarė meškos paslaugą. Žmogus naudojosi ir vėliau sėkmingai pritaikė gamtoje natūraliai vykstančius procesus – daiginimą, džiovinimą, šaldymą, rauginimą, pūdymą. Tuomet įsigudrino kepti, troškinti, virti, vėliau sugalvojo karamelizuoti, ekstruduoti, strerilizuoti ir galų gale ėmė tyčiotis iš maisto, prigrūsdamas įvairiausių nevalgomų chemikalų, pavadindamas juos maisto priedais.

Tačiau tiesa tokia - kuo trumpesnis, produktus tausojantis maisto kelias nuo dirvos iki stalo, tuo daugiau naudos iš jo gauname. Žinoma, namuose pasterizuotos konservuotos daržovės, vaisiai ir uogos – geriau negu jokių. Tik atminkite – kuo daugiau maistą apdorojame, kuo ilgiau jį sandėliuojame, tuo mažesnės maistinės vertės jis tampa.

Džiovinimas

Vaisius, uogas, daržoves, prieskonius, džiovintus žemesnėje nei 40 ºC galime drąsiai vadinti „gyvu” maistu. Džiovinimas padeda išsaugoti nemažai naudingų biologiškai aktyvių medžiagų, taip pat išlieka ir nemažai mikroorganizmų. O šiuo metu populiarus, bet brangus liofilizavimas (džiovinimas užšaldžius vakuume) išsaugo net iki 100 proc. vitaminų bei originalų produkto kvapą ir skonį.

Rauginimas

Tai bene geriausias maisto apdorojimo būdas, naudojamas nuo seno įvairiose tautose. Mūsuose populiariausi rauginti kopūstai, agurkai, raugo pagrindu kepama ruginė duona, rauginto pieno produktai, tačiau rauginti galima labai įvairias daržoves, net vaisius, pavyzdžiui, labai skanūs rauginti burokėliai su obuoliais.

Šiame fermentacijos procese dalyvauja natūraliai iš aplinkos patekę naudingi mikroorganizmai, kurie minta angliavandeniais, taigi – raugintas produktas taip pat yra gyvas maistas. Raugintuose produktuose svarbiausia yra pieno rūgštis (dėl pieno rūgščių bakterijų veiklos), susidaro ir acto rūgšties bei kitų organinių rūgščių, taip pat labai nedaug etilo alkoholio (jį pagamina mielės) - šios medžiagos saugo daržoves, vaisius nuo gedimo prailgindamos jų vartojimo laiką.

Raugintuose augaluose taip pat padaugėja vitaminų K2, B (atsiranda net vit. B12), šis būdas padeda išsaugoti ir net padidinti vitamino C kiekį, o jo įsisavinimas pagerėja iki 20 kartų.

Rauginimo metu ženkliai sumažėja fitatų, šiek tiek – lektinų, tad kuo ilgiau natūraliai rauginama duona, tuo ji naudingesnė sveikatai.

Be to, tokį pat apsauginį poveikį minėtos medžiagos turi ir mūsų žarnynui – periodiškai vartojantiems raugintus maisto produktus ženkliai sumažėja žarnyno vėžio tikimybė, nes pagerėja žarnyno mikrofloros pusiausvyra, neutralizuojami toksiški junginiai, pagerėja bendras organizmo imunitetas – juk ne paslaptis, kad žarnyno disbiozė siejama su alergijomis, odos ligomis, depresija, nutukimu ir pan. Tad nuo šiol – po dubenėlį natūraliai rauginto maisto kasdien. Tai geriausi natūralūs probiotikai.

Marinavimas

Ne visi, pasirodo, žino skirtumą tarp rauginto ir marinuoto produkto. Marinato pagrindui naudojamas vienas galutinių fermentacijos produktų – actas. Puiku, jeigu tai kokybiškas nepasterizuotas ir nedistiliuotas produktas, kuriame yra gyvų biologiškai aktyvių naudingų medžiagų – vitaminų, polifenolių, bioflavanoidų, mineralinių medžiagų, pvz., obuolių sidro, balzaminis ar vyno actas.

Maistas, saikingai pagardintas tokiu actu yra geriau suvirškinamas, maistinės medžiagos geriau įsisavinamos, nes skrandyje aktyviau išskiriamos virškinimo sultys, gerinama peristaltika. Švieži smulkinti burokėliai, šaldytuve porą valandų pamarinuoti balzminiu actu, taip pat yra gyvas maistas.

Tačiau parduotuvėse reikia būti atidiems – ne viskas, kas rūgštu yra vienodai naudinga. Dažniausiai marinatui naudojamas spirito actas, išgaunamas iš etilo alkoholio ir maistinio acto rūgštis (E260) suteikia tik specifinį rūgštoką skonį, tačiau naudingų savybių neturi – nederėtų šios rūgšties naudoti ir namuose.

Šaldymas

Šaldymas – vienas palankiausių sveikatai ilgalaikių (iki 12 mėn. ir daugiau) konservavimo būdų. Šaldytose uogose, daržovėse, žalumynuose išlieka iki 90 proc. biologiškai aktyvių medžiagų. Tik labai svarbu juos užšaldyti greitai ir kiek įmanoma žemesnėje temperatūroje (18< Cº), o prieš vartojimą lėtai atšildyti šaldytuve ir nedelsiant suvartoti. Šaldyti galima praktiškai viską, tik atrinktus produktus tinkamai supakuokite šaldymui skirtuose induose ir laikykitės higienos taisyklių (pvz., uogas laikykite atokiau nuo žalios mėsos).