„Michelin“ žvaigždučių neturi nė vienas Lietuvos restoranas, ir dar nežinia, ar greitai gaus. Norėčiau, kad gautų – nes Lietuvoje noriu kuo daugiau, ir kuo įvairesnės virtuvės (man, kaip kritikui, žymiai lengviau ir smagiau rašyti apie gerus ir įdomius restoranus, o ne apie nevykusius ir vargą vargstančius). Bet tai dar bus negreitai, o temą plėtoti noriu dabar. Todėl, kol jūs visi ilsėjotės Palangoje, Šventojoje ir Nidoje, aš, negailėdamas savęs, išvykau į Italiją, į neturistinį Abruzzo regioną ant centrinės ir pietinės Italijos ribos, prie Adrijos jūros, kur įsikūriau viloje kalnuose, kad, atsigaivinęs baseine, galėčiau jums parašyti apie „Michelin“ žvaigždute pažymėtą restoraną. Aš darysiu viską, ko reikia, kad tik atlikčiau savo darbą. Taip jau esu išauklėtas.
Taip, aš žinau, kad „Michelin“ žvaigždutės yra tik maisto kokybės, bet ne idealios patirties, garantija. Aš žinau, kad ta mažytė žvaigždutė dažniausiai dvigubina patiekalų kainas, ir verčia užsisakinėti staliuką labai iš anksto, ir sudaro situaciją, kai restoranas tau sako, kada tu vakarieniausi: „Villa Maiella“ atidarytas nuo aštuonių, anksčiau nieko negausi, bet ir vėliau devintos jau eiti nelabai yra prasmės. Čia nebūna „antrojo sodinimo“, vienas vakaras, viena kėdė, vienas klientas.
Restoranas „Villa Maiella“ yra nedideliame miestelyje Apeninų kalnuose, vardu Guardiagrele, gatvėje ilgesingu pavadinimu „Via Sette Dolori“, Septynių Skausmų (čia kalbama apie Švč. Mergelės Marijos sielvartus, nuo išgirstos pranašystės apie tai, kas jos laukia, iki jos sūnaus Jėzaus palaidojimo). Netoli bažnytėlė, ir neišvaizdžiai, bet tvarkingai iš lauko atrodantis restoranas. Italų restoranai retai būna išvaizdūs, ypač žiūrint iš gatvės. Šitame, tik įėjus vidun, užgniaužia kvapą atsiveriantis vaizdas iš terasos – kalnų panorama, verta ne vieno milijono. Terasą pavadinti karališka būtų per paprasta. Tai vaizdas, tinkamas imperatoriams ir šiaip gyvenimo valdovams.
„Signor Andrea, taip, čia jūsų staliukas“, sako man, nes jiems taip lengviau užsirašyti, kai užsakinėju, ir taip lengviau būna ir man – italams „Andrius“ yra praktiškai neištariamas. Ką darysi. Gerai, kad dar mano vardas ne Žvaigždrautas, Čiaušvydas arba Kregždgaudas, tai tada tikrai vargu ar galėčiau Italijoje staliuką kokiame nors restorane užsisakyti. Čia internetu užsakymų nebūna (bent jau tuose restoranuose, kur jūs norite valgyti), elektroniniu paštu irgi. Reikia skambinti telefonu ir, pagal sugebėjimus, aiškinti itališkai, ko norite. Nemokite italų kalbos? Valgykite namie.
Šį restoraną žinovai aprašo, kaip itin neformalų ir labai saikingai įkainotą – tikrai taip, pasipūtimo nesijaučia, o kainos yra itin kuklios tokio lygio įstaigai: vien tai, kad normalaus, gero vietos vyno butelį galima užsisakyti už €30, o geriausio itališko putojančio, Franciacorta, taurė kainuoja vos €5, galima spręsti apie tam tikrą saikingumą. Tai nėra turtingas Italijos regionas, pramonės čia beveik nėra, turizmo irgi, didžioji dauguma gyventojų užsiima žemės ūkiu, ir čia tiesiog negali užlaužti tokių kainų, kaip Toskanoje arba Milane – būtų tas pats, kaip Raseiniuose bandyti pardavinėti kepsnius už €50. Nelabai daug kas pirktų.
Aptarnavimo lygį „Villa Maiella“ pabrėžia tik padavėjų choreografija (vienas padavėjas visada atneša tik vieną lėkštę, ir jei prie stalo sėdite dviese, padavėjai visada prieidinės po du) ir didinga maitre d‘hotel‘io figūra – padavėjų viršininkas ir salės šeimininkas, su profesoriaus akiniais, galėtų būti bet kurios šalies prezidentas arba premjeras.
Žinote, ką? Mudu su drauge ten pavalgėme vieną sykį, ir grįžome dar kartą, nes tai yra toks maistas, apie kurį išėjęs svajoji ir galvoji kitą dieną. Mes negalėjome susilaikyti.
Padarysiu išimtį ir nepasakosiu atskirai apie kiekvieną patiekalą, išskirsiu keturis, dėl kurių galėčiau ten važiuoti dar kartą, ir vairuoti 250 kilometrų nuo Romos oro uosto (nors, sako, netrukus prasidės skrydžiai iš Lietuvos į pajūrio kurortą, esantį netoliese, Pescara), kad galėčiau ten vėl pavalgyti.
Pirmasis – ėriena. Šių kalnų pasididžiavimas (retai kur kitur Italijoje yra tiek avių, ir toks dėmesys ėrienai, kaip Abruzzo – kaip Sicilijos kalnuose triušiena, kaip kur nors Japonijoje – Kobės jautiena), ant kauliuko, neįtikėtinai kvapni, neįtikėtinai švelni, vos ne vištienos konsistencijos. Kaip tokią iškepa? Aš nežinau. Žino jie. Tačiau jie žino, tas man yra aišku.
Toliau – veršienos karpačas: plonyčiais, popieriaus storumo, lakšteliais suraikyta veršiena, raudona (kaip kokia jautiena), sudėliota gumulėliais, kaip suglamžytos šlapios servetėlės, alsuojanti skonio sodrumu, ir su japoniško kvapo ir pojūčio majonezu, pagardintu imbieru. Tai buvo išgrynintas skoninis pojūtis – ne prisivalgymas, o tiesiog koncentruotas skonio eliksyras.
Trečiasis patiekalas, kurį jūs ten valgysite, Abruzzo lakštiniai, iš tolo atrodantys kaip spagečiai, bet kvadratinio pjūvio, chitarrine, su lengvu saldžių Kampanijos pomidorų padažu (užaugę ant ugnikalnio šlaitų, tie pomidorai turi visiškai kitą cukringumą, jie akimirksniu išsiskiria iš visų pomidorų pasaulyje). Kitoks lakštinių profilis, kampuotumas, dovanoja standesnį pojūtį burnoje. Valgai pastą ir jauti, kad ji truputį kitokia, ir tas truputis yra tai, dėl ko žmonės renkasi tokį restoraną.
Ir, pagaliau, mano asmeninis metų kulinarinis atradimas. Koldūnai, arba ravioliai, su burrata, lengviausiu ir švelniausiu pasaulyje sūriu, mocarelos broliu, gaminamu su grietinėle, kuris šių virtinių viduje buvo drungnas ir šviežias, nesušokęs, nors tešla, į kurį šis dievų sūris įvyniotas, jau būna išvirusi. Tai – aukštasis pilotažas ir italų kulinarijos triumfas. Jūs negalėsite apsilankyti ten, neparagavę šių virtinių. Aš jums draudžiu išvengti jų ragavimo. Jums neleista. Jūs juos privalote suvalgyti, ir sapnuoti naktį. Sapnai aplankys patys.
Kainos? Abu kartus buvo panašios, dviese sumokėdavom kaskart apie €210 ir arbatpinigius. Galima pigiau? Gal galima, truputėlį, bet nežymiai. Bet kuriuo atveju, tai yra restoranas, esantis geriausiųjų pasaulio restoranų sąrašuose. Viena žvaigždutė atrodo nedaug, palyginti su trimis, bet net ir vienos žvaigždės kosminį įvertinimą skiria už kosmines pastangas ir kosminius pasiekimus. Tokia kokybė brangiai kainuoja: reikia daugiau darbuotojų, jie apmokami nepigiai, jų kvalifikacija labai aukšta, ir jums, kaip klientui, teks prie to modelio prisidėti finansiškai.
Įvertinimas? Jei galėčiau skirti šešias žąsis iš penkių, skirčiau, bet man suteikta teisė vertinti žąsimis nuo vienos iki penkių, ir čia yra penkios.
Villa Maiella, Via Sette Dolori 30, 66016 Guardiagrele, CH, Italija. Tel. +39 0871 809319. Tinklalapis. Facebook profilis.
Nuo antradienio iki šeštadienio: nuo 13:00 ir nuo 20:00 iki vėlumos. Sekmadieniais: nuo 13:00 iki pietų pabaigos.
