Maisto mokslininkai – apie koldūnus, „šlapiankę“ ir prekybos centrų mišraines

Griežti reglamentai ir investicijos į naujausias technologijas turėtų užtikrinti saugią maisto gamybą, bet „koldūnų skandalas“ parodė, kad pirkėjai gali įsigyti jų sveikatai pavojingo maisto, apie tai nė nenutuokdami.

Kodėl atsitinka, kad parduotuvėse prekiaujama pavojingomis medžiagomis užkrėstu maistu? Ką turėtų žinoti pirkėjai, besirenkantys vieną ar kitą produktą? Apie tai kalbėjomės su Kauno technologijos universiteto Maisto instituto mokslininkais.

Koldūnai su salmonelėmis – draudžiami

Kilus skandalui dėl koldūnuose aptiktų bakterijų, ne vienas susimąstė, ar šis gaminys apskritai nėra žalingas organizmui.

Maisto instituto mikrobiologė Irena Mačionienė pažymėjo, kad dabar Lietuvoje galioja Europos Komisijos reglamentas, kuriame reglamentuojami maisto saugos ir gamybos proceso kriterijai.

„Maisto grupės, kuriai priskirti mėsos pusgaminiai, vartojami išvirus, maisto saugos kriterijus yra Salmonella genties bakterijos, jų maiste turi nebūti. Proceso higienos kriterijus yra žarninės lazdelės (Esherichia coli), jų skaičius yra reglamentuojamas. Šiuo atveju nebuvo viešai skelbta, kiek jų rasta“, − sakė I. Mačionienė.

Ji pažymėjo, kad produkto prekyboje negali būti, jei aptiktos salmonelės. „Jei žarninių lazdelių skaičius buvo viršytas, būtina imtis korekcinių veiksmų dėl tinkamos gamybos proceso higienos“, − sakė I. Mačionienė.

Chemijos laboratorijos vedėja Galina Garmienė pridūrė: „Jei yra rasta salmonelių, produkto prekyboje negali būti, nes jį verdant, mikroorganizmą galima sunaikinti, bet pagamintos cheminės medžiagos – toksinai – mėsos gaminyje ar pusgaminyje išlieka. Negalima net kelti klausimo, ar galima valgyti šį gaminį“, − sakė G. Garmienė.

Nukentės visi gamintojai

Ar šis skandalas gali padaryti įtaką vartotojų įpročiams?

„Triukšmas per didelis. Panašiai kaip su sportininkais: jei vienas naudoja dopingą, tai nereiškia, kad visi naudoja. Taip ir dabar, kenčia visi koldūnų gamintojai. Kitos įmonės dėl to gali bankrutuoti. Kodėl taip daroma – sunku pasakyti“, − svarstė G. Garmienė.

Jeigu pirkėjas jau įsigijo koldūnų ir nėra tikras, ar juos saugu vartoti?

„Jei tai susiję su konkretaus gamintojo produkcija, pirmiausia informacijos teiraučiausi Valstybinėje maisto ir veterinarijos tarnyboje, atsakingoje už prevencinių maisto saugos priemonių taikymą maisto gamybos ir vartojimo grandinėje.

Triukšmas per didelis. Panašiai kaip su sportininkais: jei vienas naudoja dopingą, tai nereiškia, kad visi naudoja. Taip ir dabar, kenčia visi koldūnų gamintojai. Kitos įmonės dėl to gali bankrutuoti. Kodėl taip daroma – sunku pasakyti.

chemijos laboratorijos vedėja Galina Garmienė

Ši institucija patvirtina maisto gaminių atitiktį arba atšaukia nesaugius maisto gaminiu iš rinkos“, − akcentavo maisto instituto direktorė Alvija Šalaševičienė.

Ji mano, kad kalbant apie visų maisto pusgaminių ar gaminių gamybą ir saugą, maisto gamybos įmonė yra viena svariausių maisto saugą gaminiuose ar pusgaminiuose užtikrinančių rinkos veikėjų.

„Maisto pramonės įmonės atsakingumas, ypač dėl žaliavų kokybės ir saugos, investicijos į įmonės infrastruktūros ir technologijų atnaujinimą, personalo mokymus higienos klausimais ir informacijos vartotojui teikimas yra pagrindiniai rodikliai, lemiantys gaminio ar pusgaminio saugą ir įmonės prestižą.

Dažniausiai atsakingos įmonės ne tik laukia kontroliuojančių institucijų vizito, bet pačios savo iniciatyva diegia ir palaiko įmonėse maisto saugos kokybės vadybos sistemas, jas audituoja nepriklausomi tarptautiniai auditoriai“, − sakė A. Šalaševičienė.

Trys ketvirtadaliai dešros − vanduo

Iš sovietinių laikų išlikęs žodis ir maistas „šlapiankė“, apie ją kuriamos legendos. Pasakojama, kad tada į šias dešras patekdavo net ir žiurkių mėsa, kartonas, staliaus klijai.

„Svarbu žinoti, kad šioje virtoje dešroje yra 75 proc. drėgmės. Negalima sakyti, kad tai – blogas produktas. Pati valgau tokią dešrą“, − sakė G. Garmienė.

A. Šalaševičienė sako, kad nacionaliniu lygmeniu mėsos gaminių rinkos situacija yra gera. „Mėsos produktai yra aprobuoti mėsos gaminių techninio reglamento, kuriame aiškiai deklaruota mėsos gaminio rūšis, pagal mėsos baltymų be jungiamojo audinio (sausgyslės, kremzlės ir kt.), drėgnio, riebalų kiekio, baltyminių mėsos pakaitalų ir krakmolo kiekius.

Kuo mėsos gaminio rūšis aukštesnė, tuo paminėti rodikliai yra palankesni vartotojui maistingumo aspektu (drėgnumas taip pat yra mažesnis). Antros rūšies virtoje dešroje drėgnis siekia 75 proc., riebalų ir krakmolo kiekiai yra neribojami“, − atkreipė dėmesį Maisto instituto vadovė.

Ji pažymėjo, kad vartotojas turi skaityti mėsos gaminių etiketes, taip pasirinkdamas jam tinkamiausią gaminį. Jo maistingumą išduoda ir kaina.

„Virta dešra, turinti daug drėgmės (69−75 proc.), priimtina valgyti vyresniems žmonėms, nes yra iki emulsijos susmulkintas produktas, lengvai kramtomas ir virškinamas, maistinės medžiagos lengvai pasisavinamos.

Suvalgius tokios dešros galima greitai pajusti sotumo jausmą (aukščiausios ir pirmos rūšies riebalų kiekis siekia 22 proc., o antros rūšies gaminyje jis neribojamas). Kai kurie negali valgyti rūkytų mėsos gaminių, bet tokią dešrą virškinimo sistema priima“, − pastebėjo A. Šalaševičienė.

Nuo šių metų gruodžio visi gamintojai turės detalizuoti maistingumą gaminio etiketėse.

„Vartotojai galės matyti, kiek sveikatai palankus vienas ar kitas produktas. Galbūt tai privers susimąstyti žmones ir jie pradės kai kuriuos produktus vartoti saikingai. Mokslo tyrimų duomenys rodo, kad saikas valgant ir sportas yra pagrindiniai dalykai, kuriais reikėtų vadovautis gyvenime“, − pažymėjo A. Šalaševičienė.

Išskirstymas į rūšis − svarbus

Maisto instituto mokslininkės ne kartą paminėjo, kad daug lemia tai, ką ir kokiais kiekiais žmogus valgo.

„Daugelis specialistų pasakytų, kad nuolat valgyti tą patį maistą nėra gerai. Be abejo, aukščiausios rūšies gaminiai yra geriausi“, − įsitikinusi chemikė G. Garmienė.

Ji skeptiškai vertina legendas apie šlapios dešros gamybą.

„Šioms dešroms gaminti naudojama ląsteliena, bet ne popierius, o kitas pavidalas. Kalbėjimas apie popierių dešroje skamba lyg noras parodyti savo tariamą išmintingumą. Pamačius pigų produktą, įprasta sakyti, kad ten mėsos nėra. Ar gali į mėsos gaminį patekti kito gyvūno mėsa? Sunkiai įmanoma. Be to, dabar labai lengvai galima patikrinti“, − sakė G. Garmienė.

Gamyba pasikeitė neatpažįstamai

Ar maisto gamybos procesai sovietmečiu ir dabar smarkiai pasikeitė? Ar galima teigti, kad dabar maitinamės saugesniu maistu?

A. Šalaševičienė įsitikinusi, kad masinė maisto gamyba labai pasikeitė. „Esame maža šalis, reikia gaminti saugų ir kokybišką maistą, jei norima konkuruoti globaliai. Tik taip galime įrodyti kitoms šalims, kad mūsų produktai kokybiški ir saugūs. Šiandien abejoti Lietuvos pagrindinių įmonių maisto gamybos procesais ir produkto sauga bei kalbėti apie anų laikų legendų elementus negalima“, − mano A. Šalaševičienė.

G. Garmienė pasakojo, kad maisto gamybos įmonės yra atsinaujinusios įrangą, apsirūpinusios naujomis technologijomis.

„Žinau, kaip įmonės atrodė tada ir kaip atrodo dabar. Tai – didžiulis skirtumas“ , − pažymėjo chemikė.

Picos ir mišrainės

Vienas mėgstamiausių lietuvių patiekalų yra pica, ją daugelis vaikų galėtų valgyti kasdien. Ar šis maistas saugus?

„Mikrobiologiniu požiūriu pica nėra kenksmingas maistas. Gal gali kilti klausimų dėl jo ingredientų suderinamumo, kokį tai daro poveikį“, − sakė I. Mačionienė.

Vienas populiariausių miestiečių užkandžių − įvairios salotos, parduodamos prekybos centruose. Apie jas irgi kalbama įvairiai, esą jos net perplaunamos vandeniu, užpilamas šviežias majonezas ir tokia mišraine toliau prekiaujama.

„Nedirbame prekybos centruose, bet tikime, kad kiekvienas save gerbiančios maisto gamybos ir prekybos įmonės kolektyvas, investuoja į savo ir vartotojo ateitį taip užtikrindami saugą maisto gamybos ir vartojimo grandinėje“, − teigė A. Šalaševičienė.

Baimė dėl glutamato – perdėta?

Prieš dešimtmetį praūžė konservantų karštligė, kai visi ėmė skaityti maisto prekių sudėtis ir baimintis konservantų bei E raide pažymėtų priedų.

„Maisto priedai yra reglamentuoti ES teisės aktais, kuriais vadovaujasi visos įmonės. Vartotojus pasiekia saugus jų kiekis. Be to, yra kontroliuojančios įstaigos, tikrinančios, ar laikomasi reikalavimų“, − teigė A. Šalaševičienė.

Ji atkreipė dėmesį, kad visą informaciją apie sudedamąsias maisto dalis gaminyje maisto įmonė pateikia gaminio etiketėje ir taip vartotojui paliekama teisė rinktis, vartoti gaminį su ar be glutamato.

Mokslininkai ieško natūralių priedų

I. Mačionienė pastebėjo, kad maisto konservantų naudojimą nulėmė mūsų civilizacijos pažanga.

„Dabar mažesnė žmonių grupė ruošia maistą didesnei visuomenės daliai. Tam, kad maistas būtų saugus, nekeltų pavojaus sveikatai, reikalingi maisto priedai, stabdantys mikroorganizmų veiklą, nes produktai genda dėl jų veiklos.

Mokslininkai ieško, kaip sintetinius maisto priedus pakeisti natūraliomis antimikrobinėmis medžiagomis, kurios slopintų mikroorganizmų veiklą“, − teigė I. Mačionienė.

Pirkėjai diktuoja gamintojams

A. Šalaševičienė teigė, kad įmonės puikiai jaučia, jog vartotojai nori maiste matyti kuo mažiau neatpažįstamų sudedamųjų maisto dalių, tarp jų ir maisto priedų, todėl visokeriopai reaguoja į šį poreikį.

„Jos kartu su Maisto instituto mokslininkais investuoja į naujų, natūralesne prigimtimi pasižyminčių, sveikatai palankesnių produktų kūrimą, investuoja į naujos įrangos diegimą, taip užtikrindamos aukštą technologinių procesų higieną“, − direktorė.

„Jei būsime sąmoningi vartotojai, dalies produktų prekyboje neliks, o įmonės juos pakeis sveikatai palankesniais produktais“, − neabejoja I. Mačionienė.