Kaip Lietuvoje gaminami sūriai - nuo idėjos iki sudėtingiausių receptų

„Ne šventieji puodus lipdo ir Lietuvoje netgi labai primityviomis sąlygomis tikrai galima gaminti sūrius. Ir nereikia tam jokių šimtatūkstantinių investicijų“,- sako sūrininkas iš Dargužių Valdas Kavaliauskas, šiuo metu savo ūkyje auginantis 26 melžiamas ožkas ir gaminantis bent 5 rūšių sūrį.

Sūrininko teigimu, namuose turint pieno, puodą, degiklį ir termometrą, jau gali daryti sūrį. O paskui jau yra nuolatinis procesas. „Vienas yra kelias, kaip išmokti sūrį gaminti – tai mokytis 6 metus aukštojo mokslo ir tai dar klausimas, ar baigęs mokėsi tą sūrį pagaminti. Kitas kelias, kuriuo ir mes nuėjome, tai praktinis – nuolatinis mokymasis ir tobulėjimas, kiekvienais metais išmokimas po trupučiuką ko nors naujo, ėjimas po žingsnelį į priekį.“

Svarbiausia, anot amatininko, norint gaminti sūrį, reikia turėti gerą pieną, nes tai yra pagrindas. Taip pat labai svarbu turėti tam tikrus įgūdžius, kuriuos galima perimti pasimokius pas amatininką. O tuomet jau ateina etapas, kai imi suvokti procesus, kurie darosi sūryje.

„Mes po 10 metų gamybos artėjam prie šio trečiojo etapo, kai jau pradedam suvokti, kas vyksta ir pradedam dalintis tomis žiniomis su kitais ir bandyti kitus tempti už ausų, kad jie irgi atkreiptų dėmesį į tuos niuansus. Nes viskas remiasi tuo, kiek tu tiksliai sugebėsi išlaikyti temperatūrinius režimus, drėgmę.“

Lietuvoje nėra reikiamų bakterijų

Sūrininko teigimu, Lietuvos sąlygomis, kur klimatas yra ganėtinai vidutinės drėgmės ir vidutinio šaltumo, tradiciškai susiklostė, kad daugiausia natūraliai dauginasi pieno rūgšties bakterijos, kurios valgo tą laktozę, pieno cukrų ir gamina rūgštis, kurios užkonservuoja sūrį. Todėl Lietuvoje ir daromi pagrinde tik varškės sūriai.

„Ir reikia būti realistu, mūsų klimate natūraliai nėra tų bakterijų ar tų pelėsių, reikalingų pelėsiniams sūriams gaminti. Jų yra kažkiek, bet tikrai nėra pakankamo kiekio, kad jos galėtų užimti tą terpę. Nes tarp bakterijų ir pelėsių vyksta nuolatinė kova, kaip ir žmonių visuomenėje“,- šmaikštauja sūrių gamintojas.

Pelėsius ir kitus reikalingus priedus sūriams gaminti V. Kavaliauskas sako atsivežantis iš Prancūzijos. Iš ten taip pat sūrininkų bendruomenė laikas nuo laiko pasikviečianti ir ekspertą, kuris savaitę laiko gyvena sūrininkų namuose ir moko įvairių subtilybių.

„Vienas dalykas yra klausyti ar nuvažiavus žiūrėti toje pačioje Prancūzijoje, kaip daro sūrius, ir visiškai kitas dalykas, kai pas tave atvažiuoja ekspertas, į tavo sūrinę ir žiūri, kaip tu darai savo sąlygomis. Jis mato tavo gestus, ką tu darai, parodo klaidas, tai daug efektyviau“,- džiaugiasi sūrininkas.

Kaprizingiausi sūriai - minkštieji

Koks sūris kaprizingiausias?- klausiame sūrininko. O p. Valdas ilgai negalvoja: „Ožkos kaprizas“, taip jis ir vadinasi. Įdomu yra tai, kad lotyniškai capri reiškia ožka. Tai jei lietuviškai sakai kaprizingas, tai reikštų „ožkingas“, tam tikra prasme tai tiesa“.

Anot V. Kavaliausko, sudėtingiausi sūriai yra minkštieji, kurie yra su baltais pelėsiais arba be jų. Kadangi juos gaminant reikia suderinti dvi skirtingas traukinimo technologijas – tai rūgštinę, kuri Lietuvoje yra tradicinė ir fermentinio traukinimo, kur naudojamas veršelio skrandžio fermentas. Tai gana sudėtingas procesas, bet ne dėl to, kad reikia kažkokios ypatingos įrangos, o dėl to, kad sudėtinga jį suvaldyti. Nes gaunasi labai nestabilūs rauginimo ir bakterijų dauginimosi procesai.

„Padaryti vienkartinį sūrį nėra laba sunku. Pats sudėtingiausias dalykas yra jį pakartoti. Kaip padaryti, kad rytoj jis būtų toks pat ar panašus, nes jeigu jūs nusipirkote šiandien sūrį ir žinote, kad tai yra „Ožkos kaprizas“, tai rytoj atėjęs jūs tikitės gauti tą patį, o gaunate kokį nors „bambizą“,- juokauja sūrininkas.

Amatininko teigimu, nemaža dalis klausytojų, kurių per porą metų sūrininkų namų mokymuose buvo apie 100-150, pageidauja išmokti daryti „Camembertą“, nes jis labai skanus ir populiarus. Tačiau norinčius tenka nuvilti – tai yra pats sudėtingiausias sūris ir tikrai ne nuo jo reikia startuoti. Pradėti reikia nuo kažko truputį paprastesnio.

Anot sūrininko, kaip nebūtų keista, iš fermentinių sūrių paprasčiausiai gaminamas kietasis sūris. Galbūt sudėtingiau jį išlaikyti metus laiko, kad sunoktų. Iš kitos pusės, reikia turėti daug pieno vienu kartu, kad galima būtų pagaminti tokį didelį sūrį.

Bakterijas reikia mokėti suvaldyti

„Kalbant apie technologijas, tai šiandien Lietuvoje smulkūs sūrininkai gali pagaminti ir labai didelį asortimentą sūrių, tik klausimas, ar to reikia, kitas dalykas, gana sudėtinga vienoje sūrinėje daryti daugelį rūšių sūrių. Nes sūriams reikia skirtingų sąlygų, jiems reikalingos skirtingos bakterijos ir skirtingi pelėsiai. Tai darydamas tose pačiose patalpose labai apsunkini sau procesus ir vietoj balto pelėsio tau gali užaugti mėlynas ir dar jis gali užaugti dėmėmis. Tada ateina valgytojas ir sako – ką tu čia man pardavei supelijusį sūrį? O aš čia pasakoju, kad tas pelėsis geras, o jis netiki. Tada aš turiu atsikąsti ir suvalgyti tą pelėsį, parodydamas, kad esu dar gyvas“,- pokštauja p. Valdas.

Gaminant sūrius reikia turėti nemažai higieninių sanitarinių žinių. „Sudėtingumas yra tame, kad pienas yra tikra gyvybės bomba. Nes ten yra tiek aktyvių medžiagų, vien jau tas faktas, kad jis yra skirtas mažyliui, kuriam reikia labai daug visokių medžiagų, tai piene viskas yra. Bet iš kitos pusės tai yra labai palanki terpė bet kokioms bakterijoms daugintis. Ir jeigu į tą terpę papuola pašalinės bakterijos, kurios gali būti patologinės, jos puikiai pasidaugina ir užima gerųjų bakterijų vietą. Ir tada mes matom – apsinuodijo kažkas“,- pasakoja specialistas.

V. Kavaliausko teigimu, sūrių gamybos technologija yra labai kūrybingas procesas. „Jeigu turi bent minimalius pagrindus, tai paskui bandai, keiti temperatūras ir išmąstai savo technologijas ir variacijas. Norint padaryti sūrį su mėlynuoju pelėsiu Lietuvoje, reikia pabandyti suvokti, kaip jis anksčiau darėsi natūraliose sąlygose ir dabar tas sąlygas čia pabandyti sukurti.“

Nori ne patys plėstis, bet padrąsinti kitus

Šiuo metu savo sūrinėje V. Kavaliauskas gamina 5 rūšių sūrius, neskaičiuojant visokių variacijų ir naudojamų prieskonių. „Daugiau gaminame tradicinius, daugiau rūgštesnius sūrius. Tai viena kategorija. Paskui gaminame pusminkščius, labiau į minkštųjų pusę su baltu pelėsiu. Dar gaminame pusminkščius su plaunamu paviršiumi, kur yra jaučiasi visokie stiprūs kvapai. Ir dar gaminame kietuosius fermentinius ožkos pieno sūrius. O po to ten smulkios variacijos, kurių galima suskaičiuoti 9 ir daugiau rūšių“,- vardija specialistas.

Bet pripažįsta, kad kaip gamintojams jiems būtų geriausia gaminti iš viso 1 rūšies sūrį, nes tada būtų geriausiai lavinami reikiami įgūdžiai, gestai, išlaikant tas pačias temperatūras. Tačiau dėl asortimento yra priversti daryti daugiau, nors per 10 metų laikotarpį, kiek jau gamina sūrius, labai daug rūšių perdavė kitiems gamintojams.

„Mūsų vystymosi strategija nėra didėti ir dar daugiau gyvulių ir daugiau sūrių gaminti. Mūsų strategija yra, kad atsirastų daugiau sūrininkų, mes išliktume smulkūs, bet asortimentą plėstume, kad daugiau prisijungtų gamintojų“,- sako V. Kavaliauskas, pabrėždamas, kad šio amato plėtra labai svarbi Lietuvos kaime, nes tai leidžia išlaikyti smulkius gamintojus ir ūkininkus.

„Kita tendencija yra daug daug žemės, dideli dideli traktoriai ir daug grūdų, kas dabar yra labai madinga Lietuvoje ir žmonės uždirba tikrai daug pinigų. O tuos mažuosius visus stumia vis tolyn ir tolyn, o jie praranda gyvenimo prasmę ir nieko neuždirba. O perdirbant pieną tikrai galima uždirbti, kaip ir perdirbant kitus produktus. Tai mes bandome žmones supažindinti. Ir kaip mane kažkada Prancūzija įgalino, kad aš patikėjau savimi, kad aš galiu gaminti sūrius, tai dabar norisi kitiems paskleisti tą virusą ar bakteriją, kad galėtų ir kiti gaminti ir nebijotų. Tik reikia pradėti“,- optimizmo nepraranda sūrininkas.

Dargužių amatų centras palaiko sūrininko idėją populiarinti smulkųjį verslą ir rengia įvairių amatų mokymus.