Mėsos rūkymo ypatumai ir patiekalai šventėms

Artėjant Šventoms Velykoms mus džiugina pamažu bundanti gamta, dažnesni saulės spinduliai, šiltas lietus. Netrukus pasinersime į šventinę namų ruošą ir kaip prieš kiekvieną didžiąją šventę, ruošime šventinius patiekalus. Norime, kad jie būtų gaivūs, kvapnūs, tad nebijokime improvizuoti.

Šventėms latviai renkasi juodą, o lietuviai - šviesią rūkytą vištieną

Prieš didžiąsias metų šventes visuomet prisimename tradicinius tos šventės patiekalus, o lietuvių Velykinis stalas visuomet buvo gausus, ant stalo puikavosi: dailiai marginti margučiai, keptas mėsos kumpis, įvairūs vyniotiniai, rūkytos mėsos patiekalai, namie gamintas paštetas, mišrainės, na, ir aišku – gardžiausi kepiniai.

Mūsų šalyje tradiciškai Šventoms Velykoms gaminama daug įvairių mėsos patiekalų iš vištienos, kiaulienos ar jautienos. Dažnas tautietis Velykoms savo šeimą pamalonina rūkytais gaminiais, kurie paįvairina patiekalų skonį. Su tuo sutinka ir dietologai, ir virtuvių šefai. Ypač universali rūkyta vištiena. Tačiau ar tik lietuviai mėgsta rūkytą mėsą?

Šiaurės šalyse rūkyta mėsa gardinama klevų sirupu

Autentiška mėsos rūkymo tradicija obelų ir klevų medienos dūmuose kilo Anglijoje. Šią tradiciją, dar prieš Amerikos revoliuciją, ištobulino kolonistai. Šį, laiko patikrintą, geriausių Anglijos mėsos amatininkų paruošimo būdą ypatingai vertino ir ilgainiui perėmė Šiaurės šalys.

Norint tradiciškai paruošti rūkytą anglišką mėsą reikia naudoti atrinktą aukščiausios kokybės kiaulieną, jautieną, vištieną, antieną arba kalakutieną. Mėsa supjaustoma paliekant tik geriausios kokybės pjaustinius. Tuomet gaminamas kitas, tradiciškai svarbus, rūkytos angliškos mėsos paruošimo elementas – klevų sirupas.

Tai ypatingai paruoštas klevų sirupo marinatas su specialiais prieskoniais, dar XVIII a. atgabentais iš vakarų Indijos. Marinato skonis yra autentiškas ir, teigiama, kad analogišką, ar bent panašų skonį išgauti – neįmanoma.

Taigi, į tokį klevų sirupo marinatą reikia panardinti ir gerą pusdienį palaikyti paruoštus mėsos pjaustinius. Galiausiai, taip paruošta ir marinuota mėsa yra vytinama ir rūkoma obelų ar klevų medienos kaitroje ir dūmuose.

Galutiniam rezultatui abejingų nėra – šiuo įmantriu būdu išrūkyta mėsa atskleidžia nepamirštamą puikaus skonio balansą – jaučiamas saldumas bei gana skalsus dūmo skonis. Gaminius vertina ir savo restoranuose tiekia net ir profesionaliausi pasaulio virtuvės šefai.

Kaimyninėje Latvijoje populiari itin tamsi rūkyta vištiena 

Pasak Latvijos dietologų, jei pažvelgsime į Lietuvos bei Latvijos parduotuvių lentynas, pastebėsime, kad kaimyninėje šalyje rūkyta vištiena yra gerokai tamsesnės spalvos. Priežastis slypi latvių kaimų tradicijose.

Nuo seno mėsai rūkyti latviai naudojo tik alksnių pjuvenas. Rūkant mėsą alksnio dūmu ji įgauna tamsią spalvą. Taip pat Latvijos gyventojai rūko gaminius smilkstančių vyšnių pjuvenų dūmu. Be to, latviai tokią mėsą po rūkymo net apverda. Tradicijos tokios gilios, kad Europos Sąjunga leido Latvijai tęsti mėsos rūkymą senuoju metodu, nors daugelyje šalių tradiciniai rūkymo būdai uždrausti dėl didesnio nei leidžiama toksinių medžiagų kiekio.

Mėsos gamintojai apklausė Latvijos gyventojus ir konstatavo, kad tamsios spalvos ir kartais net juoda rūkyta mėsa latviams simbolizuoja kokybę bei natūralumą, todėl šviesesnio rūkymo mėsos gaminius Latvijos gyventojai perka nenoriai.

Tradicinis mėsos rūkymo būdas išlaikytas ir Lietuvoje

Kvapnus rūkytas viščiukas ant šventinio stalo – mums įprastas vaizdas. Tačiau Lietuvoje rūkyta vištiena skiriasi nuo kaimynų latvių – lietuviai tokiai mėsai paruošti naudoti česnaką, kmynus, o mėsos skonis nėra per daug aitrus, rūkytos mėsos spalva šviesiai ruda. Kaimynai latviai mėgsta šiek tiek aitresnio skonio rūkytą vištieną, be to – rūkytos vištienos dalys kaimyninėje Latvijoje tamsiai rudos, kuri gali pasirodyti net juoda.

Rūkyta mėsa tinka ir užkandoms, ir karštiems patiekalams

Vis dažniau susimąstome, kaip gaminti, kad per šventes nepersivalgytume, bet nustebintume ir save, ir svečius. Virtuvių šefai pataria nebijoti improvizuoti – gamindami tradicinius patiekalus, galite paįvairinti juos įvairiais produktais.

„Natūraliu dūmu kvepianti rūkyta mėsa ne tik skani, bet ir tinkama gaminti įvairiems patiekalams, ypač universali rūkyta vištiena, - pasakoja virtuvės šefas Ruslanas Bolgovas, - Rūkytos vištienos gaminius galima naudoti gaminant šaltus ir karštus užkandžius, ji puikiai tinka įvairioms salotoms.“

Ruslanas Bolgovas tikina, kad rūkyta vištiena nesugadins nei vieno patiekalo: ji dera ir su šviežiomis, ir su marinuotomis daržovėmis, tinka makaronų ar pastos patiekalams ir sriuboms gaminti, taip pat dera su įvairiomis kruopomis. Ją galima panaudoti ir ruošiant įdarą patiekalams iš virtų kiaušinių.

„Iš rūkytos vištienos galime pagaminti daug šventiškų ir kasdienių patiekalų. Ji suteikia patiekalui išskirtinį skonį. Aš dažniausiai gaminu salotas, tačiau kartais su rūkyta vištiena gaminu plovą ar net paprastą bulvių košę,“ – patirtimi dalinasi virtuvės šefas.

Virtuvės šefo Ruslano Bolgovo receptas 4 porcijoms:

Pavasariškos salotos su karštai rūkyta vištiena, citrininių vaisių ir grūdėtų garstyčių padažu bei kietojo sūrio ir petražolių dribsniais

Salotoms paruošti reikės:

Obuoliai (žali, rūgštūs), 2 vnt.
Avokadas, 2 vnt.
Mėlynasis svogūnas, 2 vnt.
Gražgarstės (rucola) lapeliai, 16 vnt.
Špinatai, 16 lapelių
Karštai rūkytos vištienos šlaunelių mėsa, 400 g

Padažui paruošti reikės:

Citrina, 1 vnt.
Apelsinas, 1 vnt.
Laimas, 1 vnt.
Grūdėtos garstyčios ,1 valg. šaukštas
Medus, 1 valg. šaukštas
Alyvuogių aliejus, 200 ml.

Pabarstukams reikės:

Smulkintų petražolių lapelių, 2 valg. šaukštai
Kietasis sūris, 2 valg. šaukštai

Gaminame salotas:

Obuolius supjaustome plonais šiaudeliais kartu su odele, išimame avokado kauliuką ir padaliname jį į 4 dalis, viską sudedame į lėkštę.

Ant viršaus sudedame plėšytą karštai rūkytą šlaunelių mėsą, paskui sudedame plonais griežinėliais supjaustytą svogūną ir užpilame paruoštu padažu. Salotas pabarstome gražgarstės (rucola) lapeliais ir špinatais bei smulkintomis petražolėmis bei sūriu.

Gaminame padažą:

Išspaudžiame citrinų ir apelsinų bei laimo sultis, į jas sudedame medų ir plakame šluotele lėtai pildami aliejų kol sutirštės. Tuomet įberiame garstyčias ir gražiai jas išmaišome.