Specialia labai greito šaldymo įranga žemoje temperatūroje užšaldyti vaisiai ir uogos puikiai išsaugo savo maistines savybes, vitaminus, skonį, kvapą, spalvą bei formą. Toks šaldymo būdas iš esmės taikomas pramonėje, nes namų sąlygomis kol kas neįmanomas.
Didžiąją dalį šaldytos produkcijos sunaudoja konditeriai ir kepėjai, kuriems ją naudoti labai patogu – nėra atliekų, ji paruošta vartoti bei yra po ranka bet kokiu metų sezonu. Vis dėlto taip užšaldyti vaisiai ir uogos turėtų kuo dažniau pasirodyti ir ant namų stalo kaip vitaminų bei produktų įvairiems kulinariniams stebuklams šaltinis.
Šokinis šaldymas – efektyviausia technologija
Vienas labiausiai paplitusių ir efektyviausių būdų greitai gendantiems vaisiams ir daržovėms saugoti – šokinio šaldymo technologinis procesas. Jis neleidžia susitrinti minkštoms uogoms, vaisiams ar daržovėms, išsaugo jų pirminę išvaizdą, nesuformuoja pavienių uogų ar vaisių gumuliukų bei išsaugo birų užšaldytą produktą.
Specialioje įrangoje uogų ar vaisių gabalėlių sluoksnis ant tinklinio konvejerio veikiamas intensyvios oro srovės taip, kad kiekviena uoga ar gabalėlis gautų šalto oro iš visų pusių ir greitai užšaltų. Vaisiai, uogos, daržovės šaldymo tunelyje šaldomos minus 72°С temperatūroje, iš tunelio produkcija iškeliauja minus 20°С temperatūros, vėliau produktus iki naudojimo būtina saugoti ne žemesnėje nei minus 18°С temperatūroje.
Vienos iš didžiausių žaliavų Lietuvos kepykloms ir konditerijos įmonėms tiekėjų, priklausančių Norvegijos įmonei „Orkla“, UAB „Minordija“ technologė, žinoma konditerė Rūta Šiušienė teigia, kad pati pažangiausia greito šaldymo technologija – IQF (Individually quick frozen) geriausiai išsaugo šviežių uogų ar vaisių savybes, nes juose susidaro tik labai maži ledo kristalai. Pavyzdžiui, mėlynė ar avietė išlieka nepakitusi, kaip ką tik nuskinta, su vientisa odele. Be to, labai svarbu, per kiek laiko miško ar plantacijų gėrybės užšaldomos nuo jų nuskynimo.
„Mūsų siūlomi šaldyti vaisiai ir uogos šaldomi Europos bei tose pasaulio šalyse, kur skinami. Pavyzdžiui, jeigu ananasų derlius nuimamas Kosta Rikoje, tai ten jie ir užšaldomi, jei mėlynių prirenkama Kanadoje – ten jos ir apdorojamos. Mūsų atstovaujamas tiekėjas vaisius ar uogas užšaldo vos per 150 min. nuo nuskynimo. Taip jie išlieka praktiškai nepakitę“,– sakė Rūta Šiušienė.
R. Šiušienės teigimu, tokią produkciją galima laikyti nuo kelių iki keliolikos mėnesių minus 18°С šaldikliuose ir išsaugoti labai artimą ką tik nuskintam vaisiui ar uogai aromatą, tvirtumą, struktūrą bei kitas savybes. Tačiau labai svarbu šio temperatūros režimo nepažeisti. Tuo tarpu šviežias uogas žemoje temperatūroje galima išlaikyti tik 2-3 savaites.
Daug vitaminų ir saugu
Bet kokiam poveikiui ypač jautrus vitaminas C. Švieži citrusiniai vaisiai kambario temperatūroje per 5 savaites jo praranda apie 70 proc., šviežios avietės per 8 dienas – 85-54 proc., bananai ir obuoliai per 6 savaites praranda 50 proc. vitamino, tuo tarpu užšaldytose avietėse, naudojant IQF technologijas, iki 90 proc. vitamino C galima išsaugoti ilgiau nei 9 mėnesius.
Vaisius ir uogas konservuojant, kaitinant taip pat mažėja jų maistinė vertė. Iškart po konservavimo, tyrimų duomenimis, ananasai netenka 93 proc., vyšnios – 70 proc., juodieji serbentai – 60 proc., persikai – 30-40 proc., abrikosai – 13 proc. vitamino C.
Pasak Vilniaus universiteto Medicinos fakulteto Visuomenės sveikatos instituto profesoriaus Rimanto Stuko, yra daug įvairių vaisių bei uogų konservavimo būdų, kurių daugelį taikome namuose, bet šaldymas – vienas iš geriausių, kadangi išlieka praktiškai visi vitaminai, kitos biologinės aktyvios medžiagos. Greitas šaldymas labai žemoje temperatūroje ypatingai geras, nes faktiškai nesumažėja produkto biologinė vertė, išsaugomi vitaminai, antioksidantai, nepakinta produkto maistinės savybės.
„Dažnai manoma, kad jei uoga ar vaisius užšaldytas, o galbūt senokai, tai jo vertė sumažėjusi. Bet šokiniu būdu užšaldytas gali būti laikomas ir metus, o jo biologinė vertė iš esmės nepakinta. Svarbu, kad žmogus, nusipirkęs tokį produktą ir atšildęs, jį gana greitai suvartotų“,– teigė profesorius.
Anot jo, kepyklose, konditerijos ir kitose įmonėse naudojami šaldyti produktai pagerina ne tik gaminių skonio savybes, bet ir padidina biologinę vertę. „Žemoje temperatūroje užšaldant nesidaugina bakterijos. Vartotojas nusipirkęs tokį gaminį yra saugus, nes jis yra be sintetikos ar dažų. Pirma – jis natūralus, o antrasis privalumas – išlaikytos gerosios savybės, skonis ir aromatas“,– akcentavo R. Stukas.
Profesoriaus įsitikinimu, laikui bėgant tokių sveikų ir saugių produktų vis daugiau atsiras Lietuvos parduotuvių lentynose, o žmonėms reikės naudoti mažiau vitaminų tablečių forma.
