Itališkas žaliasis pesto: kaip gaminti ir su kuo valgyti

Italija turi įstabų kulinarijos paveldą, kiekvienas jos regionas didžiuojasi išskirtiniais receptų perliukais. Pavyzdžiui Ligūrija (Italijos šiaurės vakarinė dalis) puikuojasi savo žaliuoju, kvapniu ir skaniu pesto padažu, kurio kokybė priklauso nuo alyvuogių aliejaus bei bazilikų aromato. Ligūrijos bazilikai dėl saulėto jūrinio klimato yra tokie aromatingi, jog kartais jų poskonis lyginamas su mėtos gaiva.

Pesto kilmė

Pesto padažo pradininkas yra Salsa di Noci, arba graikinių riešutų padažas, gamintas dar Viduramžiais Persijoje ir Arabijos pusiasalyje. Vėliau, XVII a., italai, gamindami šį padažą, vietoj graikinių riešutų naudojo Ligūrijos apylinkėse augančius kedro riešutus bei savo aromatinguosius bazilikus. Pesto padažas, kurį skanaujame šiandien, pirmąkart pasirodė 1860 m. Giovan Battista Ratto kulinarinėje knygoje „Genujos virtuvė“.

Pesto pavadinimas kilo nuo jo gamybai naudojamų įrankių pavadinimo, kuriais padažo ingredientai yra sutrinami akmeninėje grūstuvėje (it., mortaio) su mediniu koteliu (it., pestello). Pats trynimas itališkai vadinamas pestare.

Pesto ruošimas

Nors šiandien padažas parduodamas stiklainėliuose ar skardinėse, tačiau geriausiai visi jo ingredientų aromatai ir skoniai atsiskleidžia, pasigaminus jo namuose. Nuo seno šis padažas yra trinamas akmeninėje trintuvėje, naudojant tik šviežius produktus. Manoma, kad aromatingiausi baziliko lapeliai yra nuskinti augalo žydėjimo metu. Tik taip geriausiai atsiskleidžia visi ingredientų aromatai ir skoniai.

Klasikinis itališko pesto padažo receptas

Reikės:

Ryšulėlio šviežių bazilikų
20 g kedro riešutų
Žiubsnio stambios jūros druskos
2-3 šaukštų alyvuogių aliejaus
25 g parmezano ir/arba pekorino sūrio
1 skiltelės česnako

Gaminimas

Grūstuvėje iki vientisos masės sutrinkite riešutus su česnako skiltele. Po to į masę įdėkite bazilikų lapelius (juos galite iš anksto pasmulkinti), stambią jūros druską ir viską vėl sutrinkite iki kremo konsistencijos. Sudėkite tarkuotą sūrį, o kad jis lengviau susitrintų, įpilkite šiek tiek alyvuogių aliejaus.

Taip pagamintą pesto šaldytuve galite laikyti savaitę, o vėliau jį dar galite užšaldyti kameroje.

Italai, jei padažą valgo su virtais makaronais, prieš gardindami patiekalą, į jį dar įmaišo kelis šaukštus vandens, likusio išvirus makaronus. Taip padažas lengviau susimaišo su makaronais, o dėl to tikrai nenukenčia.

Padažo universalumas

Žodis pesto apibūdina visus trintuvėje gamintus padažus. Taigi, pesto būna ne tik žalias. Sicilietiškasis pesto yra raudonas, nes vietoj bazilikų naudojami pomidorai, o kedro riešutai pakeičiami migdolais. Aitrusis Kalabrijos pesto gaminamas iš keptų paprikų bei juodųjų pipirų. O štai prancūziškasis pistou padažas gaminamas kaip pesto, tik į jį nededama sūrio ir kedro riešutų.

Pesto padažu galima gardinti ne tik makaronus. Jis labai tinka su bulvėmis (virtomis ar keptomis ant laužo), taip pat juo gardinama duona ar maži sumuštinukai, salotos. Pesto padažu galima paskaninti mėsą, vištieną arba ją marinuoti.