Žinomiausios rūšys
Kmyninis kuminas (Cuminum cyminum) – iki 30–50 cm aukščio dvimetis salierinių (Apiaceae) šeimos žolinis augalas. Kilęs iš Viduržemio regiono rytinio pakraščio, Aukštutinio Egipto. Maltos salyne yra netgi mažytė Komino salelė, beveik visa apžėlusi kuminais. Dabar šios rūšies kuminai auginami Maroke, Irane, Turkijoje, Sirijoje, Indijoje, Kinijoje, Šiaurės ir Pietų Amerikoje, kitose šalyse. Labiausiai jie mėgsta saulėtą klimatą, gausius kritulius.
Sėklų jau galima įsigyti ir Lietuvoje. Kmyninius kuminus rekomenduojama sėti balandį–gegužę arba spalį lengvo priemolio dirvoje. Daigai sodinami 30–60 cm atstumais. Sėklos subręsta liepos– rugpjūčio mėnesiais.
Juodasis kuminas (C. nigrum) natūraliai paplitęs Irane ir Kašmyre. Vakarų Europos šalyse sėklų galima rasti tik egzotiškais rytietiškais produktais prekiaujančiose parduotuvėse, nes už Šiaurės Indijos, Irano ir Pakistano ribų nėra itin žinomas.
Šio augalo sėklos smulkesnės ir kartesnės už baltojo, sunkaus žemės kvapo, kuris kaitinant išnyksta. Jos vadinamos kala jeera arba shahi jeera. Šis prieskonis vartojamas Šiaurės Indijos virtuvėje ir dedamas į karį, mėsos, ryžių patiekalus, sūrius, įeina į kai kurių arbatų sudėtį.
Istorijos mįslės
Manoma, kad egiptiečiai kuminą vartojo jau prieš 5000 metų. Šis augalas minimas ir Senajame, ir Naujajame Testamente. Antikos laikais jis buvo žinomas visoje Romos imperijoje. Graikai ir romėnai kuminą laikė puikiu prieskoniu ir vaistu. Jis minimas Plinijaus, Hipokrato, Dioskorido darbuose. Filosofas ir botanikas Teofrastas manė, kad sėjant sėklas reikia prakeikti ir mindyti, kad derlius užaugtų gausus.
Senovės graikai kuminų berdavo į įvairius patiekalus taip, kaip mes šiandien pipirus. Šį paprotį perėmė marokiečiai. Dabar vaikštant po Maroko ir Alžyro miestų turgus, restoranėliais aplipusiomis gatvelėmis šių prieskonių kvapas maloniai kutena nosį.
Senovėje kuminas reiškė pyktį ir godumą. Viduramžiais nuomonė apie augalą netikėtai pasikeitė – Britų salyne ir kitur Europoje jis ne tik išpopuliarėjo, bet ir tapo sąžiningumo, ištikimybės simboliu.
Pavyzdžiui, Vokietijoje jaunikis ir nuotaka ant grandinėlės pasikabindavo sėklą kaip ištikimybės vienas kitam ženklą. Laimingas gyvenimas laukdavo, jei kuminų jaunavedžiai turėdavo per tuoktuvių ceremoniją. Ypač populiarūs jie anksčiau buvo Maltoje ir Ispanijoje. Ispanų ir portugalų kolonistai sėklų nuplukdė į tolimąją Ameriką.
Aštrių pojūčių ieškotojams
Kuminai ypač populiarūs Indijoje, Pakistane, Šiaurės Afrikoje, Vidurio Rytuose, Kinijos vakaruose, Kuboje, Meksikoje. Rytų šalių turguose galima rasti trijų spalvų sėklų: gintarinių, baltų ir juodų. Jų dedama į karį, garam masalą ir kitus prieskonių mišinius.
Be kuminų neįsivaizduojamas uzbekiškas plovas. Šiais prieskoniais gardinamos sriubos, mėsos troškiniai, žuvies, vištienos, avienos, ryžių ir daržovių patiekalai, keptos bulvės. Indai jaunų šviežių lapelių deda į salotas ir sriubas.
Dabar Europoje kuminai mažiau populiarūs negu kadaise. Juos labiau mėgsta prancūzai, ispanai, portugalai: deda į dešras, ryžių patiekalus, įdarytas daržoves. Prancūzijoje šių prieskonių beriama ir į tradicinę duoną, varškę, sūrius, Vokietijoje – į raugintus kopūstus, marinatus, dešras, Miunsterio sūrį. Olandijoje populiarus jais paskanintas sūris. Danai kuminų deda į fermentinį sūrį „Gouda“.
Pastaruoju metu kuminais labiau domimasi ir Lietuvoje. Jie tiriami maisto produktų technologijos specialistų ir naudojami gaminant dešras, sriubas, marinatus, sūrius, mėsą. Šių prieskonių galima įsigyti egzotiškais prieskoniais prekiaujančiose parduotuvėse.
Pasaulio rinkoje parduodami daugiausia Indijoje, Irane ir Artimuosiuose Rytuose išauginti kuminai. Jie skiriasi ne išorinėmis savybėmis, o eterinio aliejaus sudėtimi.
Gydomosios savybės
Kuminai nuo senų laikų vartojami medicinoje. Sėklose yra 2–5 proc. eterinio aliejaus, baltymų, kalcio, fosforo, magnio, vitaminų C, B1, B2, B3, A, timolio, dipenteno, kuminaldehido ir kitų medžiagų. Jos teikia žvalumo, palankiai veikia nervų sistemą, malšina skausmą, gerina inkstų veiklą, skatina šlapimo išsiskyrimą, stiprina regėjimą, žadina apetitą, gydo skrandžio ir žarnyno negalavimus, diarėją, dieglius, meteorizmą, valo kvėpavimo takus ir šlakus. Panašiomis savybėmis pasižymi eterinis aliejus.
Avicena irgi pripažino gydomąsias kuminų savybes. Pasak garsiojo gydytojo, su vašku ir alyvuogių aliejumi sumaišytų sėklų galima dėti ant pūlinių. Maltais kuminais, ištrintais su medumi, jis rekomendavo tepti žaizdas – šios greičiau sugysiančios.
Senuosiuose Ajurvedos tekstuose rašoma, kad kuminai valo kraują, gerina apetitą ir skrandžio bei žarnyno veiklą, šiek tiek slopina uždegimus ir skausmą. Jie taip pat gerina moterų reproduktyvumą, malšina gimdos uždegimus, skatina pieno gamybą, palankiai veikia odą. Be to, tai ir neblogas afrodiziakas.
Kuminų arbata
1 arbatinį šaukštelį kuminų užpilkite verdančiu vandeniu. Arbata lengvai varo šlapimą, naikina bakterijas, mažina aukštą temperatūrą. Sumaišius kuminus lygiomis dalimis su pankolių ir kalendrų sėklomis, poveikis būna stipresnis.
Kuminus kelias minutes pakepinkite tuščioje keptuvėje storu dugnu arba svieste su svogūnais, kad sustiprėtų aromatas. Kulinarai teigia, kad geriau pirkti ne miltelius, o sėklas ir jas sumalti – skonis bus stipresnis.
Garam masala
3 šaukštai juodųjų arba 2 šaukštai žaliųjų kardamonų ankščių,
3 cinamono lazdelės,
1 šaukštas gvazdikėlių,
1/4 stiklinės juodųjų pipirų grūdelių,
½ stiklinės kuminų sėklų,
½ stiklinės kalendrų sėklų.
Iš ankščių išimkite kardamonų sėklas. Cinamoną susmulkinkite mediniu plaktuku arba sugrūskite kočėlu. Sumaišykite visus prieskonius, paskrudinkite ir sumalkite. Laikykite gerai uždarytame inde vėsioje vietoje.
Mėgstate gaminti? Atsiųskite savo receptą!
