Nors gamintojai teigia keičiantys margarino gamybos technologijas, kietintų, kitaip – hidrintų, augalinių riebalų galima rasti daugelio konditerinių gaminių. Koks pasirinkimas sveikiausias?
PSO įspėja dėl ir parduotuvėse parduodamų keptų užkandžių
Nacionalinis maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo institutas (NMVRVI) ne taip seniai išplatino Pasaulio sveikatos organizacijos (PSO) įspėjimą, kad daugėja mokslinių įrodymų, jog transriebalų, susidariusių iš dalies hidrinant aliejų, vartojimas neigiamai veikia daugelį širdies kraujagyslių rizikos veiksnių ir didina koronarinės širdies ligos riziką.
Nedideli transriebalų kiekiai, neturintys įtakos sveikatai, natūraliai aptinkami kai kuriuose mėsos ir pieno produktuose. Vis dėlto kenksmingesni yra perdirbtuose maisto produktuose esantys dirbtiniai transriebalai, susidarantys cheminiu būdu iš dalies hidrinant augalinį aliejų. Iš dalies hidrinti augaliniai riebalai yra patrauklūs maisto pramonei, kadangi pasižymi ilga tinkamumo vartoti trukme, yra stabilūs gruzdinant maisto produktus, jų pusiau kieta konsistencija tinkama kepinių, saldumynų ir greitai paruošiamo maisto gamyboje.
PSO duomenimis, daugiausiai dirbtinių transriebalų turintys maisto produktai yra šie: margarinas, kulinariniai riebalai, dauguma gruzdintų maisto produktų, dauguma greito maisto, krekeriai ir dauguma parduotuvėse pirktų keptų maisto produktų ir supakuotų užkandžių. Pavyzdžiui, daug transriebalų yra glazūruotose spurgose, spragėsiuose, gruzdintose bulvytėse, gruzdintoje džiūvėsėliuose apvoliotoje vištienoje. Tuo tarpu per dieną rekomenduojama vidutiniškai suvartoti mažiau nei 2 gramus transriebalų – tai 1 proc. reikiamo kalorijų kiekio.
Vis dėlto pašnekovė įsitikinusi, kad kalbėti apie tai, kad egzistuoja toks darinys, kaip transriebalai, būtina. Mat produktų, kuriuose jų gali būti, pasiūla prekyboje iš tiesų labai didelė.
„Oficialių duomenų neturiu, tačiau ne kartą esu girdėjusi ir skaičiusi, kad, pavyzdžiui, JAV, įvedė privalomą transriebalų ženklinimą. Europos Sąjungos teisės aktuose tokio reikalavimo nėra, tačiau kalbėti apie tai, mano manymu, labai svarbu. Juolab kad vis labiau, pakeičiama tradicinė maisto produktų sudėtis, ir, deja, ne visuomet vartotojo sveikatos labui.. Paimkime kad ir sausainius. Visi sutinkame, kad tai nėra kasdienės mitybos produktas, jis skirtas pasigardžiavimui. Toks produktas gali būti ir nepigus, bet norėtųsi, kad jis būtų kokybiškas. Tačiau kai tradiciniai ingredientai keičiami pigiomis žaliavomis, produktai pinga. Tokių prekių pigumas skatina jų kasdienį vartojimą ir iškreipia mūsų mitybą, o tai jau blogai. Kasdien turime valgyti duoną ir košes, o ne sausainius ir tortus. Norėtųsi dar kartą atkreipti vartotojų dėmesį, kad reikia skaityti maisto produktų etiketėse pateiktą informaciją apie maisto produkto sudėtį, maistingumą“ , - teigė specialistė.
Rytiečiai sviestą gaminasi patys
Vienas garsiausių Amerikos gastroenterologų Hiromi Shiya knygoje „Fermentų faktorius“ taip pat nelinkęs liaupsinti margarino.
„Jo gamybos proceso metu aliejus yra hidrinamas, dėl to nesočiosios riebalų rūgštys virsta sočiosiomis. Antra bėda, kad gamintojai dažnai margariną daro iš cheminiu būdu gauto ir dėl to transriebalų jau turinčio aliejaus. Mat norint kuo ilgiau išlaikyti jo nepakitusias savybes, aliejus šiandien dažnai spaudžiamas cheminiu būdu. Jame gausu transriebalų rūgščių. Jos didina blogojo cholesterolio ir mažina gerojo kiekį organizme, didina vėžio, hipertenzijos, išeminės širdies ligos riziką. Taigi margarino sudėtyje yra net dvi mūsų organizmui kenkiančios medžiagos: sočiosios riebalų rūgštys (tuo margarinas panašus į gyvūninės kilmės riebalus) ir transriebalai (patys kenksmingiausi žmogui riebalai). Ne mažiau transriebalų rūgščių yra ir vadinamuosiuose kulinariniuose riebaluose, kurie naudojami parduotuvėse parduodamuose kepiniuose ir užkandžiuose“, - įspėjo medikas.
Rytų virtuvėje vietoj margarino, sviesto ar aliejaus labai plačiai vartojamas lydytas sviestas, vadinamasis sviestas ghi. Ajurvedos specialistai teigia, kad tai gryni riebalai be pieno tirščių, todėl šis sviestas nedidina cholesterolio kiekio. Teigiama, kad jis sviestas veikia kaip medus – jis turi biologiškai aktyvių medžiagų, padedančių nugabenti naudingas medžiagas į ląstelę. Jį paprasta pasigaminti namų sąlygomis. Tereikia 1 kg sviesto sudėti į puodą storu dugnu ir kaitinti ant vidutinės ugnies, kol užvirs. Iškilus baltoms putoms, ugnis sumažinama ir toliau kaitinama kartais pamaišant ir nugriebiant susidariusią plutelę. Kai masė ima skaidrėti ir atsirandantys tirščiai ima sėsti ant dugno, jie rusvai pageltonuoja, pasklinda specifinis kepintų riešutų kvapas, sviestą nuimame nuo viryklės. Kaitinimo procesas užtrunka apie valandą, tik svarbu, kad sviestas nepatamsėtų, nes tuomet skleis aitrų kvapą. Atvėsusi masė perkošiama per marlę ar drobę ir laikoma sandariame inde.
Renkantis margariną ir konditerinius gaminius būtina skaityti etiketes
Tuo tarpu margarino gamintojai teigia, kad didelis transriebalų kiekis margarine – seniai pasenęs mitas, kadangi šiuo metu taikomos naujos technologijos. Kaip rašoma „Vilniaus margarino gamyklos“ tinklapyje, sumaišius įvairius aliejus (rapsų, saulėgrąžų, kokosų ir kt.) su vandeniu, pridedant kitų sudėtinių dalių, pavyzdžiui, druskos, pieno miltelių, vitaminų (β karotino, A, D, E), gaunama emulsija. Ji pasterizuojama, po to atvėsinama, šaldoma -20 laipsnių temperatūroje ir spaudžiama naudojant aukštą slėgį, kol masė kristalizuojasi ir gaunama margarinui būdinga konsistencija. Margarino ir riebalų tepinių sudėtyje būna nuo 10 iki 90 proc. riebalų.
Pasak gamyklos administracijos ir vystymo vadovės Ligitos Verbylienės, hidrinti riebalai gali būti naudojami margarino gamyboje, tačiau daugelis Europos gamintojų – skandinavai, lietuviai, slovakai ir kt. – hidrintų riebalų mažmeninei rinkai nenaudoja, todėl ir transriebalų rūgščių randami tik pėdsakai – mažiau nei 1 proc. Pastaruoju metu gamybai naudojami skystieji aliejai – rapsų, palmių, kokosų, jie yra maišomi, šaldomi, slegiami ir gaunama riebalų emulsija. Ji yra tik pasterilizuojama – tai neturi nieko bendra su kaitinimu ir hidrinimu. Tiesa, minėti palmių ir kokosų aliejai mitybos specialistų vertinami nevienareikšmiai. Dėl didelio sočiųjų rūgščių kiekio kasdien jų vartoti nepatariama.
„Aišku, tam tikrose kepyklose ar kepant tam tikrus produktus, kur reikia specialių margarino savybių, gali būti naudojami hidrinti riebalai, nes juos vartoti yra tiesiog patogiau, tačiau tikrai nėra taip, kad visi margarinai gaminami su kietintais ar pusiau kietintais riebalais. Mat pagal ES reikalavimus, jeigu mes dedame hidrintų riebalų, turime tai įrašyti etiketėje nurodydami produkto sudėtį“, - teigė pašnekovė.
Konditerijos gaminiuose taip pat turi būti nurodyta, kad jų sudėtyje yra hidrintų riebalų. „Esu tai mačiusi ne kartą. Kietinti, pusiau kietinti, hidrinti, pusiau hidrinti arba hidrogenizuoti riebalai – tai raktiniai žodžiai, į kuriuos vartotojui reikėtų atkreipti dėmesį, jeigu jis nori žinoti, ar yra gaminyje yra transriebalų rūgščių“, - patarė L. Verbylienė.
Dietologė: užtenka 1-2 arbatinių šaukštelių sviesto arba margarino per dieną
Visgi dietologės Jūratės Dobrovolskienės manymu, margarinas reikalingas tik kardiologiniams ligoniams, kadangi jame mažiau sočiųjų rūgščių. Sveikam žmogui visiškai tinkamas sviestas, kuris yra natūralus produktas. „Tie, kurie nori tepalo, bet negali valgyti riebalų, renkasi tokį gaminį, kuriame galbūt yra mažiau sočiųjų rūgščių ir ne daug transriebalų. Visi kiti gali valgyti sviestą“, - įsitikinusi pašnekovė.
Tuo tarpu augaliniuose aliejuose nemažą dalį sudaro organizmui naudingos nesočiosios riebalų rūgštys, ypač omega-3 ir omega-6. Tiesa, per didelis omega-6 kiekis taip pat mažina gerojo, o didina blogojo cholesterolio kiekį, todėl omega-6 ir omega-3 santykis maiste turėtų būti 1:1-5:1. Mūsų maiste dažniausiai jis būna 10:1-20:1. Toks šių rūgščių santykis, pavyzdžiui, yra saulėgrąžų aliejuje.
„Transriebalų rūgštys naujausiuose mitybos vadovėliuose įvardijamos kaip dar pavojingesnės nei sočiosios, jos gerina kancerogenų patekimą į ląstelę, didina širdies ir kraujagyslių ligų, nutukimo, antro tipo diabeto riziką, o dideli jų kiekiai gali veikti kancerogeniškai. Manoma, kad transriebalai gali turėti neigiamos įtakos moters vaisingumui. Todėl hidrintų riebalų kiekis per parą gali sudaryti ne daugiau kaip 1 proc. visų paros kalorijų kiekio“, - teigė J. Dobrovolskienė.
Anot dietologės, margarinas visiškai nerekomenduotinas vaikams. Mat jiems nekenkia ir sviestas, tad kodėl jiems valgyti margariną, kuriame gali būti transriebalų, druskos, kvapiklių ar kitų priedų?
„Jei gamintojai sako, kad transriebalų jų gaminiuose yra mažai, ko gera, reikia jais pasitikėti, tačiau bet kuriuo atveju reikia prisiminti, kad riebalus mes turime valgyti šaukšteliais, o ne šaukštais, kaip darome dabar. Tarkime, jei dienos kalorijų norma yra 2000 kcal, riebalai turėtų sudaryti vos 1 proc. Iš esmės per dieną užtenka 1-2 arbatinių šaukštelių sviesto arba margarino.
