Ne visi keliai veda į Romą...
Apkepus žmonija žino, matyt, nuo tų laikų, kai kažkoks išradingas kulinaras sugalvojo visus pietų likučius sudėti į vieną indą, užpilti kiaušiniais ir pienu bei pašauti į krosnį… Kokiam pasaulio krašte tai įvyko? Deja, istorija mums neišsaugojo nei datų, nei vardų.
Apkepas – universalus patiekalas. Daugybė įvairiausių kombinacijų ir galimybė improvizuoti leidžia kiekvienai šeimininkei apkepą paversti ir sočiu užkandžiu, ir nuostabiu pagrindiniu patiekalu, ir nepakartojamu desertu. Šiam nuostabiam valgiui tinka beveik viskas. Galbūt todėl apkepus pamėgo viso pasaulio nacionalinės virtuvės. Spėjama, jog kaip atskiras patiekalas europietiškoje virtuvėje apkepas atsirado maždaug XVII-XVIII amžiuje. Tačiau jo užuomazgos siekia gerokai tolesnius laikus.
Labai dažna apkepų sudėtinė dalis – makaronai, be kurių šiandien neįsivaizduojama Italijos ir Viduržemio jūros šalių virtuvė. Tačiau įsitikinimą, kad makaronų gimtinė yra Italija, paneigia archeologiniai kasinėjimai. Tyrinėdami IV a. pr. m. e. kapavietę Egipte, mokslininkai rado paveiksliuką, vaizduojantį kažką panašaus į makaronų gamybos fabrikėlį, bei pačių makaronų liekanų.
Įvairūs įrankiai lakštiniams gaminti vaizduojami ir to paties laikotarpio etruskų nekropolyje. Kiti šaltiniai teigia, kad pirmuosius makaronus pagamino kinai, tačiau daug metų slėpė jų gamybos receptą. Su šiais teiginiais nesutinka archeologai, kasinėję Pompėjos griuvėsius. Ten jie rado liekanas įrangos, skirtos gaminti produktus, kurių formos panašios į kai kurias šių laikų makaronų rūšis.
Iš romėniškų kulinarijos knygų
Bene geriausi apkepų specialistai – senovės romėnų palikuonys italai. Jau Senovės Romos virtuvėje buvo gaminami patiekalai, labai panašūs į mums žinomus apkepus.
O ką gi dažniausiai kepa šiuolaikiniai italai? Ko gero, ir čia neišsisuksime be makaronų, arba, kaip sako italai, „pastos“. Pati populiariausia apkepta „pasta“ – tai lazanija. Lietuviai turbūt pavadintų paprasčiau – „makaronų pyragas“. Lazanijos variantų Italijoje maždaug tiek, kiek šioje šalyje yra miestų. Ji kepama ir su mėsa, ir su sūriu, ir su cukinijomis, pomidorais ar grybais. Beje, su visais minėtais priedais tinka bet kokie kiti makaronai: stambūs vamzdeliai „Cannelloni“, spiraliniai makaronai „Fusille“, tiesūs vamzdeliai „Penne“, stambūs lakštiniai „Pappardelle“ ir kiti.
Itališko patiekalo paslaptis – tinkamai išvirti makaronai. Labai svarbu nepražiopsoti italų apdainuotos konsistencijos “al dente” – „ant danties“. Makaronai turi būti standūs, kietoki, o ne ištižę. Tai ypač aktualu kepant apkepą, nes pervirę ir sugėrę padažą jie lengvai virstų koše.
Itališka paslaptis
Makaronai apkepams gali būti patys įvairiausi, tačiau dažniausiai naudojami trumpi figūriniai makaronai: spiralės, vamzdeliai, kriauklelės, kaspinėliai, ragučiai ir pan. Prieš dedant į apkepą makaronai apverdami.
Kiekviena šeimininkė turėtų prisiminti, kad net pačius geriausius makaronus galima sugadinti netinkamai juos išvirus. Svarbiausia sąlyga – tinkama vandens, druskos ir makaronų proporcija. Virti makaronus reikia giliame ir neuždengtame puode. Vanduo turi apsemti makaronus ne mažiau kaip 5 cm. Tinkamiausios proporcijos: 1 l vandens, 10 g druskos, 100 g makaronų. Rekomenduojama įpilti ir 1-2 šaukštus aliejaus. Makaronai dedami į verdantį vandenį, verdama neuždengtame puode. Jeigu ruošimo laikas pasibaigė, o makaronai liko kieti, puodas uždengiamas dangčiu ir paliekama pastovėti 5 minutes. Dažniausiai verdama 7–15 min.(tai būna parašyta ant pakelio).
Apvirtus makaronus reikia perlieti šaltu vandeniu, kad kepdami jie išlaikytų formą. Išvirti stambūs makaronai gali būti truputį pasmulkinami. Tada jie sumaišomi su kokiais nors priedais – faršu, grybais, varške, daržovėmis arba vaisiais.
Geriausio rezultato besiekiant
Ruošiant priedus makaronų apkepams reikia laikytis tam tikrų kulinarijos taisyklių, kurios padeda pasiekti geriausią rezultatą.
Apkepui troškinamos daržovės turi būti traškios, jų negalima pervirti. Kai kurias daržoves prieš dedant į apkepą reikėtų apkepti, tada jos tampa skanesnės. Daugelyje receptų kepti rekomenduojama cukinijas, baklažanus, kartais ir paprikas.
Nepamainomi apkepų priedai yra cukinijos, baklažanai, pomidorai, šparaginės pupelės. Labai daug ir įvairių apkepų galima paruošti su žiediniais kopūstais, brokoliais, kaliaropėmis, morkomis, paprikomis, griežčiais, špinatais, smidrais, svogūnais, grybais. Žuvis, mėsa ar mėsos faršas prieš dedant į apkepą taip pat turi būti paruošiami su prieskoniais ir dažniausiai termiškai apdorojami. Paprastai šios sudėtinės dalys yra apkepamos, kartais patroškinamos.
Daugybė įvairių apkepų kepama su varške. Ji gali būti įvairaus riebumo ir konsistencijos – tai skonio dalykas.
Apkepo „cementas ir akcentas“
Beveik visų makaronų apkepų receptuose rasite padažą, kuris sujungia visas patiekalo sudedamąsias dalis į bendrą visumą tarsi savotiškas „cementas“. Dažnai nuo sėkmingai pagaminto padažo priklauso apkepo skonis bei jo purumas. Padažui naudojamas pienas, grietinėlė, kiaušiniai, įvairūs prieskoniai. Tokiu padažu užpilamos į kepimo formą sudėtos apkepo sudėtinės dalys.
Dedant apkepo sudėtines dalis į formą reikia palikti vietos apkepui kilti, t. y. neužkrauti formos iki pat viršaus. Prieskoniai makaronų apkepams tinka patys įvairiausi. Dažniausiai tai priklauso nuo priedų, su kuriais gaminamas apkepas. Pagrindiniai visiems makaronų patiekalams tinkantys prieskoniai – tai čiobreliai, raudonėliai, rozmarinai ir bazilikai.
Vienas iš pagrindinių komponentų gaminant makaronų patiekalus yra sūris. Tai daugelio nesaldžių apkepų pagrindinis baigiamasis akcentas. Juo užbarstomas apkepų viršus.
Tačiau nebūtinai makaronų apkepai turi būti su sūriu, daržovėmis ar mėsa. Gardūs ir saldieji makaronų apkepai. Jie gali būti apliejami karštu padažu ar uogiene. Makaronai apkepuose taip pat maišomi su saldžia varške, kremais. Populiariausi saldžių apkepų priedai – riešutai, vanilinis cukrus ir cinamonas. Juose dera ir slyvos, razinos, sezamo sėklos, švieži ir džiovinti vaisiai.