Kaip papildomą argumentą verta prisiminti pasakojimą apie vieną įkaitą. Pagrobėjai pasiūlė jam lėtą savižudybę: arba maistas, arba gėrimas (koks bebūtų pasirinkimas, vargšelis būtų pasimiręs po vienos-kitos savaitės). O tas paprašė duoti jam pieno ir sugebėjo išgyventi dar daug dienų, kol buvo išlaisvintas...
O ir kiek skaniausių produktų neliktų, jei nebūtų pieno. Sūris, grietinė, varškė, kefyras, kumysas, rūgpienis, jogurtas, grietinėlė... Ir, žinoma, sviestas. O kur dar ledai!
O kiek yra patiekalų, kurių pagrindas yra pienas ar pieno produktai! Turbūt neužtektų kantrybės vardinti visas tas košes, padažus, sriubas, pudingus, tyreles, apkepus, blynus ir pyragus... Ryte stiklinė pieno gelbsti nuo mieguistumo, dieną suteikia energijos, vakare pienas su imbieru suteiks jėgų meilės žaidimams, o puodelis šilto pieno su šaukšteliu medaus prieš miegą – puiki priemonė nuo nemigos. Tiesiog ne maistas, o pasaka.
Beje, kalbant apie pieną, mes dažniausiai turime galvoje karvės pieną. Nepaisant to, kad ožkos, kumelės ir kupranugario pienas taip pat yra paplitęs ir mėgiamas, populiarumo lenktynėse karvės pieno jokio kito gyvūno pienas nepavys. Ir pagal skonį, ir pagal kiekį, ir pagal kitas charakteristikas margių pienas – akivaizdus lyderis. Todėl, prisimenant kitas pieno rūšis, būtinai patikslinama, iš kokių gyvūnų (arba, jei pienas iš sojos - augalo) jis gautas.
Mokslininkai jau išsamiai išnagrinėjo piene esančias mineralines medžiagas ir vitaminus (o jų yra apie 200) ir pripažino, kad jie yra idealiai subalansuoti. Piene yra visos būtinos amino rūgštys, vertingi baltymai (kazeinas, albuminas, globulinas), cukrus ir lengvai įsisavinami riebalai (trigliceridai ir riebiosios rūgštys).
Gerti ar negerti?
O dabar – stop. Jei viskas yra taip nuostabu, tai kodėl pats žodis „pienas“ tokiam dideliam žmonių kiekiui sukelia alergiją? Dėl ko dietologai niekaip nesutaria dėl šios didžiausios gamtos dovanos įtraukimo į suaugusio žmogaus racioną? Ir netgi tuo, ar verta pieną gerti vaikams, jau išsiropštusiems iš lopšelio, nemaža dalis mitybos specialistų smarkiai abejoja.
Egzistuoja nuomonė, kad žmogaus, peržengusio 30 metų ribą (kitų versijų nurodoma netgi 7 metų riba), organizmas negali skaidyti laktozės ir prastai įsisavina pieną, taip sukeliant gausybę problemų – nuo viduriavimo iki hipertenzijos, akmenų inkstuose bei širdies ligų.
Autoritetinga medikė Galina Šatalova rašo: „Karvės, kaip ir motinos, piene yra kalcio, bet jo kiekis yra toks, koks reikalingas veršiukui. Tokio kalcio kiekio žmogaus organizmas įsisavinti negali“.
Profesorė Jane Plant iš D. Britanijos neseniai pareiškė, jog atrado rimtų įrodymų, kad pienas ir sūris moterims didina krūtinės vėžio riziką ir prostatos vėžio riziką vyrams – beveik kaip tabakas.
Kad būtų suvirškinta laktozė, reikalingas fermentas laktazė. Ankstyvoje vaikystėje laktazės preparatai padeda vaikams efektyviau virškinti motinos pieną, taip mažinant pilvo pūtimą. Fermentą laktazę rekomenduojama vartoti ir suaugusiems, kurie blogai toleruoja pieną, pasikeitus mitybai, persikrausčius į kitą vietovę (pavyzdžiui, po vasaros sezono), o taip pat pagyvenusiems žmonėms ir reabilituojantis po žarnyno infekcijų.
Juokai juokais, o visgi į beveik hamletišką klausimą „gerti pieną ar negerti“ kol kas dauguma specialistų (ir ne specialistų) atsako: geriau gerti. Pusė litro pieno per dieną – ir paros baltymų poreikis bus patenkintas 20 proc., kalcio – 72 proc., fosforo – 10 proc., jodo – 22 proc., vitaminų – 30 proc. Kitas būdas – reguliariai vartoti įvairius pieno produktus. Nes jų visiškas nebuvimas mūsų kasdieniame meniu gali sukelti daugiau problemų nei jų buvimas.
Užmušk bakteriją!
Pienas – naudingas produktas, bet gana kaprizingas, likęs greitai prarūgti. Jo gamyba, perdirbimas ir saugojimas reikalauja griežtų taisyklių laikymosi. Apžvelkime pieno kelią – nuo tešmens iki mūsų mėgiamiausio puodelio.
Manoma, kad skaniausias yra šviežias (24-26ºC) t.y., neapdorotas pienas, tiesiai iš karvės, bet vos po 10-12 valandų jis ne tik netenka žymios dalies savo vertingų medžiagų, bet ir gali būti kenksmingas sveikatai. Dėl to mes dažniausiai geriame pasterizuotą, nuriebintą pieną, taip pat – ilgam saugojimui skirtą sterilizuotą. Dar ilgą laiką galima laikyti sutirštintą pieną ir pieno miltelius.
Pasterizavimas leidžia sunaikinti piene esančias kenksmingas bakterijas ir pailginti pieno saugojimo laiką be didelio skoninių ir mitybinių savybių praradimo. Proceso esmė – pieno pašildymas iki 60-70 laipsnių ir išlaikymas šioje temperatūroje tam tikrą laiką.
Pradinė pasterizacijos paskirtis buvo naikinti tuberkuliozės lazdeles, kurios didžiojo Louis Pasteuro laikais neretai apsigyvendavo piene. Pasterizuotas pienas būna natūralus (su grietinėlės sluoksniu) ir homogenizuotas (riebalai suskaidyti į daleles). Šaldytuve jį galima saugoti iki 10 dienų.
Išradus sterilizacijos metodą pavyko pasiekti iki tol neregėtų pieno saugojimo trukmės terminų. Tačiau pieno kaitinimo metu prarandamos jo maistinės savybės. Ir šią problemą puikiai išsprendė mokslininkai bei technologai, pasiūlę ultra-aukštos temperatūros apdorojimo.
Šis metodas, sukurtas bendrovės „Tetra Pak“, derina gerąsias pasterizacijos ir sterilizavimo savybes, tačiau jam nebūdingi jokie derinamų metodų trūkumai. Pienas greitai užkaitinamas iki 138 ºC ir dvi sekundes išlaikomas tokios temperatūros. Po tokio apdorojimo pienas ir grietinė negenda 3 mėnesius nešaldant. Proceso metu sunaikinamos bakterijos ir jų sporos, bet visos naudingos karvės pieno savybės maksimaliai išsaugomos.
Riebalai ir baltymai
Vienas iš svarbiausių rodiklių parduotuvėje renkantis pieną – riebalų kiekis. Dabar galima nusipirkto tokio pieno, kurio riebumas gali būti nuo 0 iki 6 procentų. Įdomu tai, kad viduramžiais, norint nustatyti pieno riebumą, buvo taikomas paprastas, bet efektyvus būdas. Pirmieji laborantai būdavo miesto vartų sargybiniai. Jie savo durklus įmerkdavo į pieno statines, o po to, juos ištraukę, stebėdavo, kaip greitai pienas nuteka ašmenimis: kuo lėčiau nubėga, tuo riebesnis produktas.
Neretai ant pieno pakelių galima pamatyti užrašą „homogenizuotas“. Šis žodis nurodo sudėtingą bei įdomų procesą. Pieno riebalai natūraliame piene yra pasiskirstę daugybės smulkių lašelių pavidalu, o šie lašeliai yra lengvesni už vandenį.
Laikymo metu šie lašeliai pamažu kyla į viršų, kur susidaro grietinėlės sluoksnis. Homogenizuojant technologiniais įrenginiais riebalų lašelių dydis sumažinamas iki vidutiniškai 2 mikrometrų. Dėl to riebalų lašeliai pasidaro pernelyg maži, kad kiltų į viršų, ir grietinėlės sluoksnis nesiformuoja.
Beje, dar apie pieno riebumą. Kiekvienas, užmetęs akį į mūsų parduotuvių vitrinas, pamatys, kad pieno riebumas stambiu šriftu pažymėtas ant priekinės pakelio pusės. Visi kiti skaičiai kukliai surašyti nedidelėje lentelėje šone.
Šiais laikais, kai masiškai domimasi sveiku gyvenimo būdu, vis labiau populiarėja liesas pienas (tik nesiūlykite jo vaikams iki 5 metų). Jame yra svarbiausių mikroelementų ir vitaminų, bet jis „nelimpa“ prie liemens linijos. Šalinant riebalus iš pasterizuoto pieno taip pat pašalinami riebaluose tirpūs vitaminai A ir D. Pats mažiausias riebalų kiekis piene – 0,05 procento.
Džioviname ir tirštiname
Pirmosios žinios apie sauso pieno gamybą užsienyje pasklido XIX a. viduryje.
Koncentruotas pienas dažniausiai gaminamas nepridedant cukraus. Koncentruotame piene gali būti 7,9 proc. pieno riebalų ir 25,9 proc. sausųjų pieno medžiagų. Koncentrato gauti pienas vakuuminiame inde virinamas 55-63 ºC temperatūroje, o jo tūris virinimo metu sumažėja pusiau.
Panašiu būdu gaminamas ir sutirštintas pienas, tik skiriasi tai, jog į jį prieš garinimą pridedama cukraus (iki 42 proc.), kad saugojimo metu pienas nesugestų. Koncentruoto becukrio pieno ilgalaikį saugojimą užtikrina sterilizavimas.
