Duona ruošiama iš trijų pagrindinių komponentų: miltų, mielių ir vandens. Priedai gali būti įvairūs - pradedant pienu, ir baigiant kumpiu ar raudonaisiais pipirais.
Duoną galima kepti iš bet kokių miltų: kvietinių, ruginių, avižinių, kukurūzinių, sojų, grikių arba miežių. Duonos kepimui nerekomenduotini labai smulkiai sumalti miltai, nes juos apdorojant lieka nedaug vitaminų.
Kepėjai labiausiai mėgsta kvietinius. Iš jų iškepama lengva duona, nes joje gausu glitimo. Būtent jis sustiprina porėtą pakilusią tešlą ir daro duoną tuo pat metu ir purią, ir tvirtą.
Kvietiniai miltai - švelnaus neutralaus skonio, todėl į juos galima dėti pieno, kiaušinių, cukraus, medaus, aguonų, razinų bei kitokių pagardų, kas kartą iškepant kitokio skonio duoną.
Labai svarbus duonos kepimo komponentas yra mielės. Senoliai naudojo raugą - jo paruošimas ilgas procesas su kalbinimo ritualais. O dabar galima nusipirkti ir grynųjų mielių. Grynosios mielės suteikia daug angliarūgšties ir kildina tešlą labai greitai.
Kaip ruošiama duona? Paprastas nerauginto minkalo būdas: visi komponentai sumaišomi, suformuojamas kepinys ir laukiama, kol jis pakils. Tada duona kepama.
Rauginta tešla ruošiama keliais etapais: pirmiausia turi parūgti, paskui išmaišoma, jai leidžiama pakilti, jei reikia - masė net keletą kartų išminkoma. Tešla turi būti tokia: primygsi delnu - prisės, patrauksi - atsities.
Anksčiau dietologai sveikiausia duona laikė baltą rafinuotą, nes ji greitai, lengvai suvirškinama ir greit suteikia energijos. Dabar medikai labiau vertina rupių miltų duoną. Ji organizme suskaidoma labai lėtai, be staigaus cukraus kraujyje pakilimo, nuo jos ne taip tunkama, rečiau sergama diabetu.
Rupioje duonoje gausu B grupės vitaminų, kurie skatina medžiagų apykaitą. Taip pat magnio, kuris malšina nerimą ir organizmo polinkį į saldumynus.
