Marinatui: vandens, acto, cukraus ir druskos pagal skonį, mairūnų, kalendros, kadagių uogų, šermukšnių, gudobelių uogų, gyvatžolės (sidabražolės) šaknelės.
Briedienos gabalus išmuškite ir prismaigstykite rūkytų bei sūdytų lašinių. Ruošinį užpilkite išvirtu ataušintu marinatu su prieskoniais. Mirkykite parą. Išėmę briedieną iš marinato ją truputį apkepinkite ant iešmo. Tada sudėkite į prikaistuvį, išklotą lašinių skiltelėmis bei svogūnų griežinėliais, įmeskite kelis citrinos gabalėlius, gvazdikėlių, kadagių uogų. Kaitinkite, kol briedienos gabalai paraus. Tada apšlakstykite juos raudonuoju vynu. Prie briedienos kepsnio tinka virtos pupos, šviežios bulvės, grikių košė bei vermutas.
„Šernas iš šieno kupetos“
4 kg šernienos, 2 saujos gero kvapnaus pievų šieno, 1 sauja džiovintų jonažolių, truputis mėtų, 1 viksvelė stumbražolės, 1 l tamsaus alaus.
Marinatui: vandens, acto, cukraus ir druskos pagal skonį.
Šernieną ne mažiau kaip dvi paras mirkykite marinate. Tada išimkite, suriškite į drobės gabalą, įdėkite į prikaistuvį ir užpilkite šaltu šulinio ar šaltinio vandeniu. Į prikaistuvį taip pat įdėkite šieno, jonažolių, mėtų, stumbražolės. Kai viskas užvirs, mėsą išimkite, sudėkite į troškintuvą ir užpilkite alumi. Troškinkite, kol šerniena suminkštės. Tuomet mėsą supjaustykite pailgais gabalais ir sudėkite į „kupetą“. Ją papuoškite žalumynais. Patiekite su prancūziško vyno padažu.
Zervynų stirniena
4 kg stirnos kumpio, 5 šaukštai kanapių ar sėmenų aliejaus, 4 šaukštai sviesto, 2 žiupsneliai maltų pipirų.
Marinatui: truputį praskiesto obuolių acto, 2 šaukštai stiprios naminukės („kurcinio ašarų“), laurų lapelių, kadagių, spanguolių uogų.
Stirnieną sudėkite į didelį molinį puodą ir užpilkite marinatu. Vėsioje patalpoje marinatu užpiltą stirnieną laikykite 2 paras, nuolat, kas 3-4 val., ją pavartydami. Tada marinatą nuvarvinkite, jokiu būdu nespausdami jo iš mėsos. Stirnieną aptepkite aliejumi, padėkite ant didelės skardos ir kepkite duonkepėje krosnyje apie 2 val. nuolat pavartydami. Iš grietinėlės ir kadagių uogų paruoškite padažą. Juo užpilkite iškepusią, gabalais supjaustytą ir į molinį juodpuodį sudėtą stirnieną. Dar truputį patroškinkite ir patiekite. Stirnieną siūloma patiekti su raugintais kopūstais, sūdytomis rudmėsėmis.
Raganos kepsnys
1 kg avienos, 200 g lašinukų arba kaimiško kumpio, truputis kadagio uogų, pipirų, laurų lapelių, svogūnų, druskos (visko pagal skonį).
Avieną supjaustykite piršto ilgumo bei plaštakos pločio gabalais. Išmuškite ir 2 valandas mirkykite išrūgose (pasukose) arba spanguolių sultyse. Nusausinę kiekvieną avienos gabalą pabarstykite druska, pipirais, uždėkite griežinėlį svogūno, 2-3 džiovintas kadagio uogeles, pridenkite lašinukų arba kumpio juostelėmis. Avienos gabalus susukite ritinėliais, persmeikite mediniais virbais ir kepkite keptuvėje, laistydami grietinėle. Patiekite su šviežiomis bulvėmis, šviežiais agurkais.
Kanauninko kepsnys
2 kg veršienos, 200 g lašinukų, 0,8-1 kg naminių lakštinių, 2 dideli svogūnai, truputis cinamono.
Geros kokybės veršieną iš vakaro užmerkite šaltame vandenyje. Mėsa turi pamirkti 6-7 valandas. Prieš kepdami ją dar kartą nuplaukite ir įtrinkite česnaku. Kepdami patiekalą būtinai uždenkite folija. Kepkite labai karštoje orkaitėje 2,5 val. Išvirkite makaronus, lašinukus apkepkite su svogūnais, viską išmaišykite, įberkite žiupsnelį cinamono. Makaronų ir lašinukų šiupinį sudėkite į skardą ir kepkite šalia veršienos likus 0,5 val. iki kepimo pabaigos. Kartu iškepkite ir bulves. Kanauninko kepsnys užgeriamas raudonųjų serbentų vynu.
Karmeličių (vienuolių) žąsis
1 žąsis, žiupsnelis druskos, kalendros, mairūnų, maltų pipirų, maltų laurų lapelių, muskatų, 1 nedidelė saliero šaknis, 2 svogūnai, 2 morkos, 1 stiklinė tirštos grietinės.
Patikrinkite žąsies krūtinkaulį. Jei krūtinkaulis minkštas – žąsis aksominė (jauna), jei kietas – šikšninė (sena). Paukštį kruopščiai nuvalykite, nuplaukite. Viršų ir vidų įtrinkite druska su prieskoniais (kalendra, mairūnais, maltais pipirais, maltais laurų lapeliais, muskatais) ir palikite per naktį. Dideliame puode užvirinkite vandenį, prieš tai įdėję salierų, svogūnų, morkų. Suriškite žąsies kojas, žąsį panardinkite į verdantį vandenį. Ant silpnos ugnies jauną žąsį virkite 15 min., seną – 30 min. Apvirtą žąsį aptepkite tiršta grietine ir pašaukite į orkaitę. Į skardą įpilkite truputį skysčio, kuriame žąsis virė. Kepkite, kol gražiai apskrus. Obuolių į žąsies vidų kimšti nepatartina, nes ilgiau palaikyta žąsis gali parusti. Obuolius, kopūstus ar kitus priedus kepkite atskirai. Prie žąsies kepsnio labai tinka marinuotos slyvos, kriaušės, kepti rojaus obuoliukai, sūdytos rudmėsės su grietine.
Mėlynsnapė antis
1 antis, 2 stiklinės džiovintų mėlynių, 3 šaukštai mėlynių uogienės, 3 šaukštai grietinės.
Į išvalytą antį pridėkite džiovintų mėlynių, viršų truputį įtrinkite druska ir pašaukite į orkaitę. Kepkite apie 1,2 val. Tuomet karštą antį aptepkite mėlynių uogiene su grietine ir kepkite dar apie 15-20 min. Patiekite iškart.
Rojaus vištiena
5-10 vištienos šlaunelių ar krūtinėlių, 3-5 skiltelės česnako, 2-3 kiaušiniai, 1 stiklinė apelsinų sulčių.
Vištų šlauneles ar krūtinėles įtrinkite česnaku. Patiekalo ruošinius sudėkite į platų indą, apipilkite gerai išplaktais kiaušiniais bei apelsinų sultimis. Vištieną tokiame mirkale laikykite apie 12 val. Šlaunelės, krūtinėlės tampa sultingos, minkštos ir iškepa per 5-10 minučių. Vištieną patiekite papuoštą mažais spalvotais rojaus obuoliukais ar šermukšnio uogomis. Valgykite užsigerdami apelsinų, vynuogių sultimis ar desertiniu vynu.
Labanoro lydeka
1 lydeka, truputis kadagio uogų, daržovių sultinio arba žąsų taukų.
Įdarams: sėmenų aliejaus ir džiovintų baravykų arba sviesto ir rudmėsių.
Išvalytą lydeką prikimškite sėmenų aliejuje keptų baravykų arba svieste troškintų rudmėsių. Apibarstykite sumaltomis kadagio uogomis ir troškinkite daržovių sultinyje arba kepkite žąsų taukuose.