Šio vyno istorija glaudžiai susijusi su aplink Prancūzijos miestą Reimsą (Reims) besidriekiančiu Šampanės (Champagne) kraštu. Vėsus šio krašto klimatas retai suteikdavo galimybę gaminti pilnai sunokusių vynuogių vyną. Prasto skonio rūgštų vyną pagerinti sumanė benediktinų vienuolis Pjeras Perinjonas (Pierre Perignon) 1668 metais atvykęs į Otvilje (Houtviller) abatiją, jis karštai ėmėsi šio darbo, nes būdamas iždininku, tvarkė ir vyno rūsį. Didžiausias jo indėlis į putojančio vyno gamybą yra vynų maišymo galimybės supratimas. Nuo tada Šampanėje pradėti gaminti kokybiški vynai, kurių kokybė mažiau priklausė nuo klimato permainų.
Deja, brolis Perinjonas (Dom Perignon) buvo kiek tolokai nuo visiško putojančio vyno gamybos supratimo. Nors daugelis jo pasiūlymų naudojami ir dabar, šampano "atradėjo" įvaizdis naudojamas neteisingai. Šis gėrimas baigtas kurti tik įpusėjus devynioliktam amžiui Andre Fransua (Andre Francais) nustatė šiai fermentacijai pakankamą mielių kiekį, kad išvengti spaudimo iš vidaus neišlaikančių butelių sproginėjimo rūsyje. Našlė Kliko (Verne Clicquot) sukūrė stovus, padedančius pašalinti po antrosios fermentacijos butelyje atsiradusias nuosėdas.
Matydami šiuo būdu sukurto vyno pasisekimą bei pranašumus, kitų kraštų vyndariai pradėjo taikyti jį savo vynų gamybai. Kuo jis skiriasi nuo kitų? Siekiant kokybės naudojama tik dalis vynuogių sulčių. Presu švelniai spaudžiant uogas, sultys teka iš tos uogos minkštimo dalies, kuri neliečia nei odelės, nei kauliuko, jos yra rūgščios, neutralaus skonio bei savyje turi daug cukraus. Antrą ir trečią kartą spaudžiant uogas, pradeda bėgti ne tokios saldžios ir per daug ryškaus skonio sultys. Senas tradicijas turinčių vyno regionų įstatymai riboja pastarųjų naudojimą vyno gamyboje. Gautos sultys fermentuojamos lyg būtų gaminamas baltas sausas vynas.
Kiek neįprasta, kad jis gali būti gaminamas iš tamsių vynuogių sulčių. Tai įmanoma, nes tamsių vynuogių sultys yra baltos. Gaminant raudoną ar rožinį vyną, šis savo spalvą įgauna nuo kuriam laikui sultyse paliktų uogų odelių. Iš tamsių vynuogių gamintas baltas vynas yra gana svaraus skonio, tinkamas ilgam brandinimui. Iš šviesių vynuogių sulčių vynas gaminamas įprastu būdu. Iš vienos ar kitos žaliavos gautas vynas tinka tolimesnei kokybiško putojančio vyno gamybai, jei tik atitinka vyndario sumanytą skonį.
Turėdamas skirtingų vynuogių veislių, vynuogynų, derliaus metų vyną, vyndarys sukuria tinkamą vynų mišinį. Šaltų metų vyno skonį sušvelnina į pietus atsuktų kalvų šlaitų vynuogynų vynas. Gali būti įmaišomos anksčiau prisirpstančių vynuogių vynas ar karštų metų vynas. Vynui brandumo suteikia mišinio sudėtyje esantis kelių metų ar net daugiau nei dešimtmečio senumo vynas. Dėl šios priežasties retai pamatysite putojantį vyną su pažymėtais derliaus skynimo metais.
Maišymo meno sudėtingumą parodo tai, kad jo metu maišomas iš baltų ir tamsių vynuogių gautas vynas. Baltų Chardonnay veislės vynuogių žaliava pasižymi ryškiu, bet labai trumpu skonio pojūčiu, o tamsių Pinot Noir vynuogių žaliava putojančiam vynui burnoje juntama pojūčiams stiprėjant prieš vyno nurijimą. Sumaišius šias žaliavas, vynas yra tolygaus skonio. Ši maišyta žaliava vadinama baziniu vynu.
Sumaišytas vynas supilstomas į atsparius spaudimui butelius ir nors po to patiria daugybę manipuliacijų, būna išpilamas tik į mėgėjo taurę, į vyną papildomai įpilama mikstūra iš mielių ir cukraus, o butelis užkemšamas alaus kamštį primenančiu karūnkamščiu. Labai retai naudojamas ąžuolo žievės kamštis, nepaliekantis metalo žymių ant butelio. Mielės antrą kartą perdirba cukrų į alkoholį. Tuo metu natūraliai išsiskirianti angliarūgštė gali išstumti atlaisvintą kamštį ir suformuoti dailią putos kepurę vyno taurėje. Mokslas negali paaiškinti, kodėl dirbtinai prisotinus skystį dujomis, šios išsiskiria iš jo didesniais burbulėliais ir kartu trumpiau išlaikydamos vyno putą.
Antroji vyno butelyje vykstanti fermentacija stipriai paveikia vyno skonį. Neveiklios mielių ląstelės butelyje suformuoja geroką žiupsnį nuosėdų. Nuosėdų dėka vykstantys procesai vynui suteikia žinovų taip vertinamą tešlos, šviežiai keptos duonos, biskvitų bei skrebučių aromatą. Norint jį pabrėžti, vyndariai ilgai nešalina nuosėdų iš butelio, kartu naudodami neutralaus skonio bazinį vyną. "Mielių sąlyčio" laikas gali trukti ilgiau dvidešimties metų.
Nusprendus, kad vynas įgavo norimą charakterį, pradedama sudėtinga nuosėdų pašalinimo procedūra, į "A" formos stovo šonuose esančias skyles buteliai kišami taip, kad kakleliu remdamiesi į jos kraštus negalėtų iškristi. Sukratant bei šiek tiek suktelint apie savo ašį, buteliai per kelias savaites pakreipiami kaklu žemyn ir mielių nuosėdos susikaupia greta kamščio. Panardinus butelio kaklelį į vonią su žemiau 0°C atšaldytu druskos tirpalu, nuosėdos sušąla į ledą. Nuėmus laikiną kamštį nuosėdų sankaupa lauk išstumiama vidinio dujų spaudimo. Atlikus "gerklės pravalymu" vadinamą veiksmą, belieka nuspręsti, ar verta vyną truputį pasaldinti ir skubiai jį užkimšti kamščiu su vielos "apynasriu".
Vynas paruoštas!
Trumpas tradiciniu būdu pagaminto putojančio vyno terminų žodynėlis.
Non vintage (N. V.) - tai putojantis vynas iš įvairių metų derliaus žaliavos.
Vintage - putojantis vynas pagamintas iš vienų derliaus metų vyno. Toks vynas paprastai daromas tik iš labai gero derliaus žaliavos. Pastaruoju metu manoma, kad toks vynas tinka ilgam išlaikymui. Papildomas vynų skirstymas:
Blanc de blancs (baltas iš baltų) – vynas, pagamintas tik iš baltų vynuogių derliaus.
Blanc de noirs (baltas iš juodų) - baltas vynas, pagamintas tik iš tamsių vynuogių derliaus.
Pastarieji 2 prancūziški terminai vartojami visame pasaulyje.
Rose - rožinės spalvos vynas gaminamas iš tamsių vynuogių. Spalvą įgauna trumpai sultyse paliekant uogų odeles. Kartais gaminamas maišant baltą ir raudoną vyną. Putojantis rožinis vynas, kitaip nei paprastasis, gali būti sėkmingai išlaikomas ir dažnai yra geresnis nei balti putojantys vynai.
Cuvee prestige (arba Cuvee de luxe) - vynas, pagamintas iš geriausios gamintojo žaliavos.
Putojantis vyno sausumo laipsni nurodantys pavadinimai:
Extra brut arba non dosage - visiškai sausas
Brut - sausas
Sec - pusiau sausas
Demi-sec - pusiau saldus
Doux arba rich – saldus.
