Kas yra kastinys
Žemaitijoje kastinys gamintas dar pagonybės laikais. Ypatingas gaminimo būdas, pikantiškas skonis, dominuojančios pienarūgčio ir česnako natos bei išskirtinė konsistencija – unikalios kastinio savybės.
„Tokio produkto negamina nei viena tauta pasaulyje. Paprastai kastinys gaminamas iš sviesto, kefyro, česnakų, prieskoninių žalumynų, pipirų, druskos, kmynų, - sako S. Riepšienė, kastinį gaminanti pagal senąjį močiutės receptą, - Kastiniui būdinga tiršta, vienalytė, standaus kremo, burnoje gerai tirpstanti tekstūra. Aš gaminu dviejų rūšių kastinius: tradicinį su česnakais, pipirais, kmynais, o taip pat su žalumynais - krapais, petražolėmis, porais“.
Kambario temperatūroje kastinys yra standžios konsistencijos, žemesnėje – trupančios. Aukštesnėje temperatūroje kastinys greitai lydosi ir tirpsta. Priklausomai nuo panaudotų prieskonių, žemaitiškas kastinys gali turėti skirtingą atspalvį. Tradicinio kastinio spalva yra kreminė ar gelsva.
Europos Komisija 2014 m. žemaitišką kastinį pripažino saugomu produktu.
Su kuo jis valgomas
„Daug kas nežino, kaip ir su kuo kastinį valgyti“, - pastebi kastinio gamintoja.
Pagal senovės tradicijas kastinys dažniausiai valgomas pasninkų ir talkų dienomis su karštomis bulvėmis bei duona. Kastinys taip pat puikiai dera su kiaušiniais, pyragu, košėmis, kaip duonos užtepas.
„Žemaitijoje tradiciškai kastinis valgomas su karštomis bulvėmis, virtomis su lupenomis. Taip pat šalia ruošiama spirginė iš kanapių arba iš linų sėmenų sėklų. Tradiciškai spirginė gaminama iš kanapių sėklų. Karštą bulvę mirkai į spirginę, kandi ir tuo pačiu su šaukštu kabini kastinį. Toks yra žemaičių valgymo būdas. Prie viso to dar gali būti sriuba cibulynė“, - pasakoja S. Riepšienė.
Kastinys ant Velykų stalo
„Kastinys visuomet būna ant mūsų velykinio stalo, juolab, kad virtas kiaušinis ir kastinys puikiai dera tarpusavyje. Jeigu ir pritrūktų vienokių ar kitokių prieskonių, visuomet galima jų įsidėti papildomai“, - sako kastinio gamintoja.
„Jeigu kastinį norėtumėte vartoti vietoje majonezo, jis turėtų būti kitokios tekstūros, minkštesnis. Jeigu laikysime kastinį kambario temperatūroje, jis suminkštės, bet atsiras rizika, kad praras skonines savybes, greičiau prasidės gedimo procesas. Tačiau, žinoma, kad visada galima eksperimentuoti – juk iš kur gimsta patys unikaliausi receptai? Dėlto, kad žmonės eksperimentuoja“, - įsitikinusi moteris.
Kaip pasigaminti
Namuose kastinys gaminamas sukamaisiais judesiais (panašiai kaip plakamas sviestas) moliniame inde ir mediniu šaukštu. Sukimas trunka 4−6 val.
„Kastinį nėra sunku pasigaminti ir pačiam, tačiau reikia žinoti tam tikrus svarbius dalykus. Skonis ir tekstūra priklauso nuo produktų kokybės. Svarbu, kad tai nebūtų riebūs tepalų mišiniai. Kastinys turi būti iš tikro sviesto, tikros grietinės, kuo riebesnio kefyro. Pačioje technologinėje dalyje yra svarbūs šaldymo be atšildymo procesai. Tai yra didžiausia paslaptis, reikalaujanti kantrybės. Jeigu pernelyg pakaitinsi kastinį, jis išsilydys ir nesusisuks į reikiamą konsistenciją. Tada jį bus galima panaudoti nebent kokiam padažui. Jeigu per mažai šildysi, gali sumušti į didsviestį, tada vėlgi neišeis tikras kastinys. Atrodo, kad gaminti paprasta, bet nėra taip, čia, kaip jau ir minėjau, ypatingai žaidžia temperetūrinis režimas“, - teigė S. Riepšienė, kurios gaminam žemaitiškam kastiniui suteiktas „Kulinarijos paveldo fondo“ statusas.
Tai yra labai kaloringas gaminys, o kad sumažinti kastinio kaloringumą, grietinę galima pakeisti kefyru ar rūgpieniu. Kastinio priedai gali būti burokėlių ar morkų sultys, kurios kastinį nudažo raudonai arba geltonai. Gali būti dedami ir tryniai, aguonos.
