Velykiniai skanumynai: pirštus apsilaižys net patys didžiausi gurmanai

Rengiant Velykų šventinį stalą verta atsigręžti į protėvių mitybą – rinktis natūralius produktus ir nepatingėti patiems paplušėti virtuvėje. Gydytojai dietologai taip pat pataria nepamiršti saiko, o kulinarinio paveldo tyrinėtojai primena iš amžių glūdumos atkeliavusių desertų receptus.

Daug kiaulienos valgome nuo seno

Lietuvoje nuo seniausių laikų stengiamasi padengti gausų Velykų stalą. Anksčiau tikėta, kad tai užtikrins sočius ir sėkmingus metus. Po ilgo gavėnios laikotarpio susėdę prie pirmaisiais pavasario žalumynais papuošto šventinio stalo mūsų protėviai ne tik sumušdavo margučius, bet ir laikėsi tradicijos stiprintis kiaulienos patiekalais, nes kiaulė buvo siejama su žemės derlingumu.

Būdavo kepamas kumpis, gaminami įvairūs vyniotiniai, šaltiena su krienais, dešros, lašiniuočiai. Vaišėms padėdavo ir šio gyvūno galvą arba visą paršelį. Valgydavo ir avieną, veršieną, kai kuriuose regionuose patiekdavo paukštieną. Svarbią vietą ant Velykų stalo užėmė pieno produktai. Vėliau pradėti kepti gardūs vietinių miltų velykiniai pyragai bei bobos taip pat tapo vieni pagrindinių vaišių akcentų.

Lietuvos dietologų draugijos prezidentės, Lietuvos sveikatos mokslų universiteto ligoninės Kauno klinikų gydytojos dietologės dr. Rūtos Petereit pastebėjimu, dabar gausaus Velykų stalo tradiciją dar išlaiko vyresnės kartos žmonės, o dalis jaunimo jau renkasi saikingesnes vaišes.

„Taip, kiaulienos patiekalai, įvairios mišrainės su majonezu išlieka populiarūs, tačiau plačiau vartojami labiau sveikatai palankūs maisto produktai ir patiekalai. Jauni žmonės dažniau įsiklauso į savo kūno poreikius, šventinį stalą dengia simboliškai, bet alkani nelieka“, – DELFI sakė specialistė.

Siūlo gamintis patiems

Vis tik gydytoja dietologė nesiūlo per Velykas specialiai apsiriboti kukliu patiekalų skaičiumi. R. Petereit pabrėžė, kad maistas nėra vien energijos šaltinis – gardžiai pavalgius išsiskiria laimės hormonas dopaminas. Todėl svarbiausia rinktis mėgstamą, kokybišką maistą ir saikingai vaišintis.

„Iš anksto planuokite šventę, rinkitės kokybiškus maisto produktus. Ant stalo turėtų būti kuo mažiau perdirbtos mėsos, reikėtų vengti transriebalų. Patys turėtume daugiau pasistengti. Juk, pavyzdžiui, mišraines galime sumaišyti ne su majonezu, o su alyvuogių aliejumi. Beje, jeigu jūsų patiekalui būtinai pagardinti reikia majonezo, tai galima būtų patiems pasigaminti, tik reikia daugiau laiko praleisti virtuvėje. Svarbu atsirinkti tai, ko išties norime, saikingai valgyti, neapkrauti organizmo per daug riebiu ir sveikatai nepalankiu maistu“, – aiškino gydytoja.

R. Petereit nuomone, smaližiams nereiktų susigadinti šventės atsisakant saldumynų. Tačiau ji patarė neskubėti ir prie parduotuvės vitrinos.

„Esu už namuose pagamintą maistą. Imkime pavyzdį iš protėvių, kurie vartojo sveikesnius produktus. Pasidomėkite senais receptais, pasistenkite namuose išsikepti velykinį pyragą ar sausainių. Tai bus palankiau sveikatai, nes pramoninės gamybos metu dažniausiai naudojamas margarinas, kuriame yra daug omega 6 riebalų rūgščių“, – kalbėjo dietologė.

Užteks kelių margučių

Margučių mėgėjams gydytoja patarė iškart nepersistengti prie stalo. Užtektų vieno - dviejų kiaušinių, nors stambus vyras gali įveikti ir keturis margučius.

„Kiaušiniai labai vertingas produktas, bet jų padauginti nereikia. Jei juos valgome su majonezu, dar stipriau apkrauname virškinimo trakto sistemą“, – perspėjo R. Petereit.

Tam, kad nebūtų pagundos per daug prisiragauti šventinių patiekalų, ji ragintų ilgai neužsisėdėti prie vaišių stalo, o rasti progą pasivaikščioti gamtoje, pažaisti judrius žaidimus.

Istoriniai Velykų stalo akcentai

Vilniaus universiteto Komunikacijos fakulteto dekanas, Muzeologijos katedros vedėjas, prof. dr. Rimvydas Laužikas pabrėžė, kad bene pagrindinis mūsų regiono ypatumas – archaiškos margučių marginimo tradicijos. Anot jo, gali būti trys svarbiausi mūsų Velykų šventinį stalą apibūdinantys reikšminiai žodžiai – kiaušiniai, varškė ir sviestas. Net ir praėjusio amžiaus pirmosios pusės kaimo kultūroje šie produktai dar buvo išskirtinės prabangos maistas.

„Lietuviški Velykų papročiai suformuoti trijų kultūrinių sluoksnių: vietinės prigimtinės kultūros, vakarietiškosios katalikybės ir rytietiškosios bizantinės krikščionybės. Iš prigimtinės kultūros paveldėjome margučius, kurie nuo seno – pagrindinis Velykų stalo akcentas. Juos bene pirmą kartą XVI amžiuje mini Martynas Mažvydas. Dideli perkamų kiaušinių kiekiai prieš Velykas žinomi iš pačių seniausių lietuviškos kulinarijos rašytinių šaltinių – XIV amžiaus Jogailos dvaro dokumentų“, – tvirtina Lietuvos kulinarinio paveldo tyrinėtojas.

Jo pastebėjimu, dar vienas ritualinis patiekalas buvo avinėlis – prisikėlusio Jėzaus aukos simbolis. Nesant tikro avinėlio, jis gamintas iš sviesto ar keptas iš tešlos.

R. Laužikas cituoja lenkų tyrinėtojo Jarosławo Dumanowskio pateiktą autentišką sviestinio avinėlio receptą: „Iš gerai nuspausto sviesto lediniame vandenyje reikia nulipdyti gulinčio avinėlio figūrą su postamentu ir padėti jį ant lėkštės. Po to gabalėliais imti gerai atšaldytą sviestą ir spausti jį per sietą taip gaminant avinėlio „vilną“. Paskui su peiliuku šia „vilna“ padengti visą avinėlį, pradedant nuo galvos...“

Profesorius primena dar vieną svarbų Velykų stalo patiekalą – Paschą – varškės desertą, kuris būdingesnis bizantinei krikščionybei.

Išsikepkime prašmatnių skanumynų

Knygų apie istorinę Lietuvos virtuvę autorius yra surinkęs daug senųjų velykinių skanumynų receptų, kurių vien pavadinimai verčia tįsti seilę: „Šutinti didieji pyragai Velykoms“, „Velykinės bandos su šafranu“, „Velykinė bobelė nuo jiešmo“ „Velykiniai pyragai su tryniais“ ir kt.

R. Laužikas siūlo pasigaminti, pavyzdžiui, prašmatnų, saldų, aukštą, apskritos, šešiakampės ar aštuoniakampės formos tešlos kepinį. Savo tinklaraštyje „Kulinarinis paveldas“ jis pateikia „Migdolinės bobos“ receptą, paimtą iš Karolinos Bielozierskos 1889 metų knygos „Naujoji praktiška Lietuvos šeimininkė“:

„Reikia paimti vieną svarą (apie 400 g) saldžiųjų migdolų, nuvalyti, sutrinti juos ir sudėti į indą. Originaliame recepte rekomenduojama juos sumaišyti su 5 lotais (apie 60 g) karčiųjų migdolų, tačiau šiais laikais kartieji migdolai laikomi nuodingais, tad mūsų recepte jų atsisakykime. Toliau į tą patį indą su migdolai keliauja 0,5 svaro (apie 200 g) cukraus, kuris išsukamas su trintais migdolais maišant viena ir ta pačia kryptimi pagal indo kraštą. Tuomet vieną po kito atskiriame 25 kiaušinių baltymus ir trynius. Trynius po vieną gerai įmaišome su migdolais ir cukrumi. Tada įdedame dar 0,5 svaro (apie 200 g) cukraus ir gerai išsukame (neturi likti cukraus kruopelyčių). Kiaušinių baltymus išplakame iki standžių putų ir kruopščiai įmaišome į tešlą. Belieka visą mišinį perpilti į riebalais išteptą ir džiūvėsėliais pabarstytą kepimo formą (bobų kepimo formos būdavo pakankamai siauros ir aukštos) ir valandai pašauti į karštą krosnį. Jei krosnies neturite – tiks ir orkaitė.“