Lietuvos sodininkystės ir daržininkystės instituto biochemijos ir technologijos laboratorijos vedėjas Pranas Viškelis teigia, kad naujasis produktų konservavimo būdas – džiovinimas vakuume – išsaugo maistingąsias medžiagas iki 100 proc.
Konservavimo būdų įvairovė didėja
Paprastai konservuojama tai, ko žiemą negalima nusipirkti, sako tinklaraščio „Kūmutės virtuvė“ kūrėja Renata Šniolienė. Kita vertus, priduria ji, tai tarsi gyvenimo būdas – konservuojama daugybę metų, tik kai kurie dalykai pastaruoju metu keičiasi: „Progresas didžiulis visur, ne tik technologijose, bet ir konservavime. Atsiranda naujų stiklainių, hermetizavimo būdų, šaldymas vakuumuojant ir pan.“
Sveikos mitybos specialistė V. Kurpienė teigia, kad konservavimas tiesiog neišvengiamas turintiems sodus ir daržus, tačiau reikia pasirinkti būdus, kaip tai daroma. Vieni būdai, anot jos, yra vertingi ir išsaugo daug maistingųjų medžiagų, kiti – išlaikantys skonį, bet ne naudingąsias medžiagas. Kai kurie gali net pakenkti. „Kartais perlenkiama lazda – prikonservuojama daugiau, nei reikia, valgomos penkerių metų senumo uogienės“, – pasakoja pašnekovė.
Žinoma, aiškina ji, jei viskas tinkamai padaryta, apsinuodyta nebus, tačiau to tikrai nereikėtų daryti, toks maistas nėra vertingas.
V. Kurpienė tvirtina, kad naudingiausias konservavimo būdas, kurį galima atlikti namuose, – šaldymas. Ji priduria, kad norintys užsišaldyti įvairių laukinių gėrybių – bruknių, spanguolių, mėlynių, turinčių daugybę antioksidantų, tikrai turėtų tai daryti namuose: „Tą daryti verta, tik svarbu technologija, kuria tai daroma, kad geras dalykas nebūtų sugadintas.“
R. Šniolienė teigia itin mėgstanti džiovinimą. „Džiovinti pomidorai – mūsų kasdienės mitybos palydovai, o žiemą išgauti tikro, naminio pomidoro skonį galima tik iš džiovinto“, – aiškina ji. Džiovinimui, tikina tinklaraštininkė, tinka visos uogos ir beveik visos daržovės. Pomidorų, kaip sako ji, šaldyti nerekomenduojama – jie turi daug vandens ir nėra tam tinkami.
Tinklaraščio kūrėja sako, kad yra išbandžiusi elektroninį vaisių ir daržovių džiovintuvą, tačiau grįžo prie senovinio būdo – orkaitės: „Šiuolaikinėse orkaitėse galima nustatyti reikiamą temperatūrą, jose yra ventiliatorius, pagreitinantis džiovinimą. Dėl to vaisiai tampa neperdžiūvę, elastingi.“
V. Kurpienė pritaria, kad džiovinimas – labai vertingas konservavimo būdas, išlaikantis vertingas medžiagas. „Vieniems produktams labiau tinka šaldymas, kitiems – džiovinimas. Išties, jei tai daug vandens turintys produktai, juos šaldyti galima, tačiau atšildžius tai mažai kam patiks“, – aiškina pašnekovė.
Liofilizavimas – ypatingas produktų džiovinimas
Lietuvos sodininkystės ir daržininkystės instituto biochemijos ir technologijos laboratorijos vedėjas docentas daktaras P. Viškelis pasakoja apie liofilizavimą – produktų džiovinimą vakuume, kurio metu iki 100 proc. išlaikomos visos naudingosios medžiagos: „Džiovinant produktus galima išsaugoti net fermentus. Tai – ypatingai reikalinga ir naudinga žaliavalgiams, kurie nevartoja termiškai apdoroto maisto.“
P. Viškelis teigia, kad žino vos vieną ūkininką, kuris gamina liofilizuotus produktus, nes tai labai brangus metodas, tačiau yra kelios uždarosios akcinės bendrovės, kurios tuo užsiima: „Ir tokių produktų yra, jie tiekiami rinkai, pavyzdžiui, liofilizuoti vaisiai, uogos, aplieti šokoladu. Tai nepaprastai skanūs ir vertingi produktai.“
Pašnekovas sako, kad, pavyzdžiui, liofilizuotas aktinidijas, aplietas šokoladu, galima vartoti ir kaip vaistą, mat jose yra daug askorbo rūgšties. „Ar geriau rinktis sintetinio vitamino C tabletę, ar du tokius aktinidijų saldainius? Savaime aišku, kad geriau su malonumu suvalgyti aktinidijas, taip gausime paros vitamino C normą“, – aiškina P. Viškelis.
Paklaustas apie šaldymą namuose, P. Viškelis tvirtina, kad šaldant produktus buitiniuose šaldikliuose šeimininkės dažnai tai daro netinkamai: „Negerai tai, kad produktai iš karto supilami į maišiukus ar dėžutes pakankamai storu sluoksniu, uždaromi ir užšaldomi. Užšalimas turi būti kiek įmanoma greitesnis.“ Storas produktų sluoksnis šals ilgai, sako pašnekovas, o taip sumažės biologiškai vertingų medžiagų kiekis, susidarys ledo kristalai, suplėšantys ląsteles. P. Viškelis sako, kad vėliau toks atšildytas produktas, pavyzdžiui, braškė, praras formą, jos sultys išvarvės.
Norint tinkamai šaldyti, kaip teigia specialistas, reikia ant lėkštės vienu sluoksniu sudėti produktus ir tik tuomet, kai jie sušals, suberti į maišelį ar dėžutę. P. Viškelis tvirtina, kad taip užšaldytos uogos ar kiti produktai vėliau išlaikys savo formą. Toks būdas nėra būtinas kai šaldomos, pavyzdžiui, uogų tyrelės. „Jei šaldome tyrę su cukrumi, nėra būtina, kad išsilaikytų forma ar nesiskirtų sultys. Tačiau jei ir tyreles užšaldysime kuo greičiau, rasime ten daugiau vitamino C, antioksidantų ir pan. Jos labai vertingos, aromatingos, skanios“, – pasakoja pašnekovas.
Žmones žavi senieji konservavimo būdai
R. Šniolienė paaiškina, kokie procesai yra marinavimas ir konservavimas. Marinavimas, anot jos, vyksta tada, kai verdamas karštas marinatas ir juo užpilamos daržovės. Konservuojant, sako pašnekovė, acto gali nebūti – naudojamas aliejus, druska, cukrus, tačiau mažiau nei marinuojant. „Marinuoti produktai yra skanesni. Ypač jie mėgstami Šiaurės Amerikos šalyse. Ten populiarūs vadinamieji pickles – maži marinuoti agurkėliai, naudojami mėsainiuose, sumuštinių pramonėje“, – pasakoja ji. Pašnekovė priduria, kad marinuojama viskas – ir cukinijos, ir pomidorai, netgi moliūgai, tačiau sveikesnio gyvenimo būdo šalininkai pereina prie kitų būdų, tokių kaip konservavimas, džiovinimas, šaldymas ir pan.
V. Kurpienė, paklausta apie acto naudojimą, sako, kad nedideli jo kiekiai yra sveika. Acto, anot jos, yra įvairių rūšių – uogų, obuolių, vyno, be to, jis naudojamas ne tik marinuojant daržoves, bet ir gaminant salotas. Visgi, primena specialistė, didelis kiekis acto kenksmingas: „Daug acto kenkia mūsų organizmui, gleivinei, tai nėra sveikas produktas, nebent vartojamas mažais kiekiais.“ Be to, priduria ji, yra spirito actas, kurį žmonės kartais nusiperka – jo reikėtų vengti, toks actas naudojamas konservuojant pramoniniu būdu.
R. Šniolienė teigia, kad žmonės ėmė žavėtis senomis tiesomis, o to įrodymas – didelio populiarumo sulaukęs agurkų konservavimo būdas, skelbtas jos tinklaraštyje. „Šis būdas iš Rusijos, tų laikų, kai produktai dažniau rauginti. Jis įdomus tuo, kad pirmiausia agurkai užpilami sūrymu ir pritraukia druskos tiek, kiek jiems reikia. Tuomet sūrymas nupilamas ir užpilama šalto vandens, stiklainiai uždaromi ir dedami į rūsį“, – paaiškina tinklaraštininkė.
Pašnekovė teigia, kad skonis būna ypatingas. Ji primena, kad stiklainius su agurkais reikia laikyti tik rūsyje: „Šaldytuve nevyksta rūgimo procesas, o jis turi vykti. Be to, stiklainių nebūtina užsukti visiškai hermetiškai, gali patekti šiek tiek oro.“ Ji aiškina, kad ruošiant agurkus šiuo būdu, dedami krapų žiedynai, vyšnių ar juodųjų serbentų lapai, keletas česnako skiltelių.
Sterilizacijos ir pasterizavimo galima atsisakyti
V. Kurpienė, paklausta, kodėl pomidorus geriau valgyti kiek termiškai apdorotus, tvirtina, kad tai dėl stipraus antioksidanto – likopeno. „Jis veikia geriausiai ir jo daugiausiai yra termiškai apdorotuose pomidoruose. Nereiškia, kad jo nėra šviežiuose, tačiau pomidorų pastoje ar tyrėje antioksidanto daugiau“, – aiškina pašnekovė. Jos teigimu, paprastai didžioji dalis naudingųjų medžiagų apdorojant daržoves dingsta, tačiau likopeno tokiuose pomidoruose itin daug, o tai labai naudinga profilaktinė priemonė nuo vėžio.
R. Šniolienė pasakoja apie agurkų rūšis, tinkamas rauginimui. Anot jos, tam geriausi vadinamieji kauburėtieji agurkai – nelygaus paviršiaus, turintys kauburėlius, kietesne žieve. Tokie agurkai, sako pašnekovė, rauginant neištęžta. „O tie hibridiniai arba lygieji, kurių derlius būna žymiai didesnis, labiau tinka marinavimui“, – teigia tinklaraštininkė.
Žmonės, pasak R. Šniolienės, ieško paprastų produktų konservavimo būdų: „Gyvenimo tempas verčia viską daryti greičiau, tad mėgstami spartieji, greitieji būdai, kai tiesiog užpilamas marinatas ir stiklainiai paliekami po pūkine sena striuke ar pledais. Tas darbas, kuris būtų atliekamas stovint prie viryklės, padaromas būnant šilumoje.“ Sterilizacija, pasterizavimas, anot pašnekovės, yra ilgi procesai, tad jų atsisakius galima sutaupyti laiko.
R. Šniolienė tvirtina, kad sterilizavimas buvo būtinas tuomet, kai nebuvo tokių stiklainių dangtelių, kaip dabar, ar konservavimo technologijų. „Dangteliai būdavo užsukami rankinėmis mašinėlėmis, o jei susidarydavo oro tarpelis, prasidėdavo rūgimo procesas, labai kenkiantis marinuotiems produktams“, – aiškina pašnekovė.
Šaldyti produktai taip pat turi galiojimo trukmę
V. Kurpienė teigia, kad šaldytiems produktams gana didelės įtakos turi laikas: „Jei maisto produktą apdorojame termiškai ir užšaldome, jį galima naudoti 2–4 mėn., priklausomai nuo to, koks tai produktas. Jei šaldome šviežius produktus, juos naudoti galima ilgiau, 6–12 mėn.“ Bet kokiu atveju, sako ji, šaldytus maisto produktus laikyti patariama iki kito derliaus. Pašnekovė aiškina, kad daržovių ir uogų vertė su laiku stipriai sumažėja, o po ilgesnio laiko juos vartojant galima netgi sau pakenkti.
R. Šniolienė, paklausta apie cukraus kiekį jos siūlomuose receptuose, sako, kad saldumas dažnai neutralizuojamas acto. „Yra šaltas marinavimo būdas, kai daržovės visiškai nekaitinamos, yra galimybė išlaikyti jas traškias. Naudojamas actas, cukrus, druska, aliejus, visai vengiama vandens. Actas, kurio yra gana daug, neutralizuoja cukraus skonį“, – teigia tinklaraštininkė. Tokios daržovės, anot jos, turi labai intensyvų skonį, tačiau nėra itin sveikos, tinka pasilepinimui, užkandžiavimui.
Paklausta apie sūdymą, V. Kurpienė sako, kad derėtų atkreipti dėmesį į druskos vartojimą, ypač tiems, kas pasižymi padidėjusiu kraujospūdžiu, širdies problemomis, polinkiu į tinimą. Visgi, anot jos, svarbiausia stebėti bendrą druskos kiekį racione: „Kartais bijome vienų produktų, bet daug druskos gauname iš kitų. Jei bus suvalgytas mažas gabalėlis – nieko tokios, svarbiausia nenaudoti to stiklainiais.“
