Klaipėdietis „Grinius Grills“ šefas Visvaldas Grinius tvirtina, kad nors iš tiesų dabar daugelis susižavėję barbekiu kultūra, šašlykai iš mados taip pat neišėję. „Nors pats užsiimu ir barbekiu, šašlykus kepu, kiek pats save prisimenu. Ir nesutinku su tuo, kad paragavęs populiariųjų barbekiu patiekalų paprastų šašlykų nebenori. Juo labiau, kad šašlykai gali būti pagaminti ne tik iš kiaulienos, bet ir iš vištienos, jautienos, avienos, pagaliau – net daržovių“, – sako V. Grinius.
Gindamas šašlykus kaip pagrindinį pranašumą prieš kitus lauko patiekalus jis įvardija greitą gaminimą. Žinoma, jei norisi ryškesnio skonio, prieš tai pasirinktą mėsą reikia pamarinuoti. Kita vertus, jei mėsa parinkta tinkamai, ji itin kokybiška, puikiausi šašlykai iškepa ir nemarinuoti – užtenka pagardinti mėgstamais prieskoniais prieš pat kepimą, tikina profesionalas.
Paprašytas atskleisti patį geriausią šašlykų receptą, V. Grinius nė nesvarstydamas išberia: „Tam tereikia trijų paprasčiausių ingredientų: druskos, pipirų ir svogūnų. Dabar visi prisigalvoja įmantriausių receptų, bet aš jau daugelį metų gaminu pagal vieną ir tą patį, nors tikrai esu daug eksperimentavęs. Šis receptas tikrai patikrintas ir pats geriausias. Ir manau, kad daugelis gamina būtent pagal jį.“
Kilogramui mėsos reikia maždaug pusės kilogramo svogūnų. Druskos ir pipirų – pagal skonį.
V. Grinius pastebi, kad lietuviai vis dar yra kiaulienos mėgėjai, tad šašlykams rekomenduoja rinktis kokybišką kiaulienos sprandinę su trupučiu riebalo. Būtent riebalas šašlykams suteikia sultingumo, moko šefas. Kitas dalykas – nereikia šašlykų supjaustyti per mažais gabaliukais. Optimalus vieno gabaliuko svoris – apie 50–60 g.
Taip pat labai svarbu prieš kepant šašlykus nuo mėsos nuvalyti svogūnus, nes kepdami ant žarijų jie dega. Norintiems išvengti šio darbo, profesionalas pateikia pasiūlymą – vietoje pjaustytų svogūnų galite naudoti svogūnų sultis. „Jei svogūnus pjaustysite, svarbu juos suminkyti, kad jie išleistų savo sultis. Išsispausti svogūnų sulčių bus patogiau. Tik vėliau nenustebkite, jei visos geriamos jūsų sultys atsiduos svogūnais, – juokiasi šefas ir iškart pamoko: – Svogūnų skonį ir kvapą sulčiaspaudėje panaikins citrinų sultys.“
Vakare užsimarinuoji – ryte kepi arba ryte pasimarinuoji – kepi vakare, sako V. Grinius. Jei norite, kad šašlykai pasimarinuotų greičiau, nedėkite jų į šaldytuvą – kambario temperatūroje pasimarinavusius šašlykus galėsite kepti jau po poros valandų.
Didžiausia klaida, anot pašnekovo, – mėsos perkepimas. „Labai svarbu šašlykus iškepti teisingai, o tai patikrinti labai paprasta. Jei jauti, kad mėsa jau iškepusi, galima prapjauti vieną gabaliuką ir pažiūrėti – per visą storį ji turi būti papilkėjusi, nebe raudona. Jei sudeginsi, išbėgs visos sultys, dėl kurių mes ir valgome mėsą“, – aiškina profesionalas.
Lietuviai, anot jo, dažnai šašlykus kepa ant per kaitrių žarijų. Anglims įkurti negalima naudoti jokio degiojo skysčio, mat jo chemijos kvapas persiduoda ir į kepamą mėsą, įspėja V. Grinius.
Kritikuoja šefas ir plačiai lietuvių naudojamas šašlykines. „Visi naudoja šašlykines su skylutėmis, bet jose neįmanoma išlaikyti stabilios kaitros. Nežinau, iš kur tokios atsirado, bet jas pavadinčiau ne šašlykinėmis, o anglių įdegėjomis. Kepant jose visą laiką per tas skylutes vėjas įpūtinėja anglis, todėl jos sudega per kaitriai ir per greitai. Jei viską darai tinkamai, anglys turi papilkėti, truputį pasidengti pelenais – štai tada galima dėti kepti mėsą“, – kalba patyręs profesionalas.
Kepdami nuo šašlykinės nesitraukite – norint neperkepti šašlykus reikia nuolat vartyti: kai pradeda varvėti riebalai, perversti iešmus, kad jie nubėgtų į kitą pusę. Štai tokia didžiausia sultingų ir nesukepusių šašlykų paslaptis, sako šefas. Kepti nereikia ilgai – jei šašlykai supjaustyti maždaug 50 g gabaliukais, jie iškeps per 10–12 min., daugiausia per 15 min. Žinoma, būtina atsižvelgti į kaitrą.
Kalbėdamas apie šalia pateikiamą garnyrą V. Grinius neišsižada ir tradicinių marinuotų svogūnų, tačiau kitų lietuvių pamėgtų ingredientų – virtų ryžių ir kečupo pataria atsisakyti. „Gal kam ryžiai ir patinka, bet man reikia armėniškos duonos. Išklokite lėkštę lavašu, tada ant jo nuo iešmo nuimkite šašlykus ir uždenkite tuo pačiu lavašu. Taip ir šašlykas išliks šiltas, o pats lavašas prisigers mėsos sulčių. Garnyrui puikiai tinka ir pomidorai, sumaišyti su druska, pipirais ir svogūnais, taip pat mažai marinuoti agurkėliai. Jei norite padažo, pasigaminkite pomidorų salsos“, – pataria šefas.
