„Prieš trejus metus apie jaučius galvojau, kad žinau viską. Šiandien galvoju, kad apie juos žinau truputį mažiau“, – taip savo kalbą pradėjo mėsos ekspertas.
Jis dalijosi įžvalgomis apie tai, kodėl žmogui taip reikia jautienos, kuri yra baltymų šaltinis: „Baltymų šaltinis reikalingas visiems augti, taip kaip jaučiui reikia baltymo iš žolės, taip mums reikia baltymo iš jaučio“.
Angusų augintojas apsiėmė paaiškinti, kodėl mėsa turi būti gera ir ją reikia brandinti, lyg jo klausytųsi mažas vaikas.
„Žmogus yra kaip koks daiktas, padarytas iš „Lego“ kaladėlių, t.y. surinktas iš baltymų. Baltymas irgi yra „Lego“ kaladėlės. Čia turime kelis pasirinkimus – galime nusipirkti „Lego“ kaladėlių dėžutę ir iš jų pasistatyti pilį, galime pasiimti iš „Lego“ kaladėlių pastatytą didelę pilį, ją išsiardyti į mažus gabaliukus ir susirinkti naują pilį arba kokią nors mašiną, robotą ar pan. Yra dar vienas sunkus būdas – nueiti į mišką, pasiimti kirvį, prisikirsti daug malkų, iš malkų išsidrožti „Lego“ kaladėlių ir iš jų pastatyti pilį. Šitas variantas, sako, labai sveikas ir tokią metodiką naudoja veganai. Jie baltymus gaminasi iš malkų, ir jiems jų labai daug reikia“, – aiškino jis.
Mėsos brandinimo procesą G. Migonis sulygina su „robotukais“, kurie ardo į daug smulkių kaladėlių mūsų nusipirktą pilį.
„Kai tos kaladėlės patenka į jūsų pilvą, baltymas būna jau suskaidytas į dalis ir jūsų organizmui belieka jį sujungti į naujus statinius. Vadinasi, jūsų pilvas būna mažiau apkraunamas, jūs jaučiatės kur kas geriau“, – brandintos mėsos naudą paaiškina jis.
Kam jautiena brandinama?
Angusų augintojų asociacijos prezidento nuomone, brandinimas yra pernelyg mistifikuojamas. Jis viską paaiškina paprasčiau: brandinimo metu vyksta keli procesai. Vienas jų – tas, kurį kiekvienas lietuvis moka daryti gamindamas šašlykus kuo puikiausiai – tai marinavimas. Kaip paaiškina ekspertas, mėsa pažeidžiama rūgštimi tam, kad būtų suminkštinti jos jungiamieji audiniai ir ji taptų švelnesnė valgant.
„Brandinimo metu už jus visą šį procesą atlieka pienarūgštė, kuri yra natūralus dalykas pačioje mėsoje ir ji atlieka ardomąją ir skaidomąją veiklą. Kadangi jos yra ne tiek daug kiek, pavyzdžiui, citrinoje, kuri dedama į šašlykus, tai skaidymas vyksta lėčiau ir todėl procesas yra gana ilgas“, – pasakoja jis.
G. Migonis nurodo, kad brandinimo metu fermentai skaido mėsą ir mėsos baltymą į smulkesnes grandis ir atlieka tą darbą, kurį įprastai atlieka žmogaus žarnynas, taigi brandinimas ne tik suteikia mėsai minkštumo, bet ir palengvina jos virškinimą.
Sena karvė – geriau nei jautis
Paklaustas, kokio gyvulio mėsa yra skaniausia, ūkininkas išrėžė pakankamai netikėtą atsakymą – pasak jo, skaniausia yra sena karvė, nes ji graži, marmuringa ir brandi.
Jo teigimu, minkštumą mėsai duoda amžius ir lytis. „Jei turėsime 14-16 mėn. jautį, jis tikrai bus 100 proc. minkštas, galite imti jautį ar telyčią ir turėsite visą laiką minkštą kepsnį. Pirkdami jautį iki 18 mėn. – galite nebijoti, jei jis buvo technologiškai gerai apdorotas. Tarp 18 ir 24 mėn. jautis pereina į kitą kategoriją ir jo kaina krenta. Taigi aukščiausios kokybės norintys turėtų orientuotis į jaučius iki 18 mėn.“.
Tačiau, pasirodo, mėsos minkštumas – dar ne viskas, nes daugiau pačios mėsos skonio atsiranda tik su amžiumi.
„Kuo daugiau mėsoje geležies skonio – tuo daugiau mūsų burna sako, kad čia tu suvalgei tikrą jautį. Jei jūs valgysite veršiuką arba labai jauną 12-14 mėn. jautuką, jūs neturėsite tokio malonumo, kokį valgydami vyresnį jautį. Ir čia atsiranda skirtumai – norime daug skonio ar daug minkštumo?“, – retoriškai klausia jis.
Specialistas patikina, kad vietoj jaučių pasirinkus telyčias ir kastratus, jie mėsos minkštumą išlaikytų net iki 24 mėn., tačiau jis pats daugiausiai gerų atsiliepimų gauna apie gerą karvę, jei ji yra mėsinė.
„Aš nešneku apie nukankintą ir šertą rūgščiais pašarais pieninio ūkio karvę, kurią tiesiog paleidžia kotletams. Tokia karvė nebus stebuklas, bet jei paimi Angusų veislės karvę – didelę, storą, nupenėtą, dažniausiai ji bus tokio marmuringumo, kokį jautukuose užauginti yra didžiulis menas. Šita karvė gali būti 5-7 metų amžiaus, o iš jautienos skoninių savybių ji turės absoliučiai „pilną burną“ jautienos skonio“, – patikina G. Migonis. Ji paaiškina, kad tokios karvės turi daug geros kokybės riebalo, kuris suteikia mėsai skonio. Kadangi tokios karvės riebesnės, jų brandinimas užtrunka ilgiau – apie 2 mėn., tačiau po šių dviejų mėnesių ūkikininkas žada, kad tai bus idealiausia mėsa iš visų, kurias teko ragauti. Jo nuomone, žmonės labai klysta, prašydami būtinai jautienos ir jokiais būdais ne karvienos.
„Aš dabar tiksliai žinau, kad jautis yra gerai, kastratas – dar geriau, bet norisi kažko elitinio – prašykite karvės“, – pabrėžia jis.
