Jau dvidešimt metų Lietuvoje gyvenantis armėnas įrodė, kad geram sultingam šašlykui apskritai nereikia jokių ingredientų ir absoliučiai nebūtina parą marinuoti mėsą šaldytuve, tereikia žinoti kelias svarbias detales. Vyras juokaudamas kalbėjo, kad kiti armėnai jam tikrai neatleistų už išduotas nacionalinės virtuvės paslaptis, tačiau DELFI pavyko įkalbėti šefą parodyti, kaip reikia iškepti klasikinį armėnišką šašlyką, kad jis būtų minkštas ir sultingas.
Klasikinis armėniškas šašlykas yra vadinamas „Chorovats“. Šefas šašlykui pasirinko visų lietuvių pamėgtą kiaulieną. Jo teigimu, geriausia rinktis kiaulienos sprandinę.
„Štai mes turime visą gabalą mėsos. Apžiūrime jį, ir ten, kur matome gyslelių ar plėvelių, kurios trukdys ir bus labai kietos, nupjauname jas“, – pasakoja jis ir rodo, kad nupjovus visas „nereikalingas“ atliekas, mėsą reikia supjaustyti statmenai sluoksniais, o tuomet kiekvieną gabalėlį dar perpjauti į keturias į dalis.
Mėsos paruošimas
Kaukazo tautų meilė šašlykams yra neginčyjama. Ir būtent šių tautų kulinarinės tradicijos prasilenkia su rūgščių skysčių naudojimų virtuvėje. Armėnai niekada šašlyko nemirkys acte, citrinų sultyse ar, juo labiau, majoneze: į mėsą jie deda tik svogūnus, druską, pipirus, žoleles – ir viskas.
Tuo įsitikiname ir dabar: Karen lygiai išdėlioja supjaustytą mėsą ant lentelės, pasūdo ją, įdeda pipirų, baziliko žolelių – mėsą apverčia ir pakartoja procesą dar kartą, o tuomet viską sumaišo, kad prieskoniai tolygiai pasiskirstytų po mėsą.
„Kad šašlykas būtų minkštas, mėsą reikia šiek tiek padėti į šalį, kokiam pusvalandžiui arba valandai. Tuomet šašlykas įsisavins visas prieskonių skonines savybes ir bus skanesnis bei sultingesnis“, – atkleidžia jis ir mato, su kokia nuostaba DELFI filmavimo komanda priima šią informaciją, juk įprastai šašlyką šaldytuve „kankiname“ per naktį.
„Armėnų šašlykas išskirtinis tuo, kad visi jame esantys ingredientai yra natūralūs. Naudojami tik žalumynai, gali būti svogūnai marinatui ir druska bei pipirai, daugiau nieko ypatingo nereikia. Jokių kefyrų ar citrinų, jokių pirktinių prieskonių marinatui. Ir reikia, kad mėsa būtų kuo natūralesnė“, – priduria armėnų restorano šefas.
Paklaustas, kaip vertina lietuvių taip pamėgtą marinatą iš majonezo, Karen paaiškina, kodėl tai yra didelė klaida: „Kai jūs naudojate majonezą, jame jau yra acto ir jis jau marinuoja mėsą, todėl naudingiausios mėsos savybės yra pradanginamos. Geriau šašlyko nemarinuoti nei majoneze, nei acte, kad viskas būtų natūralu ir kepant visos naudingos savybės būtų išsaugotos“.
Paėmęs iešmą į rankas, Karen atkreipia dėmesį į tai, kad tai viena svarbiausių proceso dalių – negalima mėsos verti bet kaip, ji turi būti suverta ant iešmo taip, kad nenukartų.
„Reikia lygiai ir tiesiai suverti mėsą ant iešmo, kad ji būtų lyg ant liniuotės sudėta. Tuomet niekas nenukars ir nesudegs“, – tikino jis, ranka lygindamas mėsos gabalėlius.
Pasak šefo, kiauliena kepama 15 minučių, ne daugiau ir klaidinga manyti, kad šašlykui reikia didelės kaitros. Taip pat jis pabrėžia, kad atstumas tarp iešmo ir anglių turi būti tik 10 centimetrų.
Kaip patikrinti, kad šašlykas jau iškepė?
Uždėjęs iešmą su mėsa ant ugnies, Karen jį varto labai retai.
„Žiūrėkite, nors gabalėliai atrodo daugmaž vienodi, bet jie gali būti skirtingai iškepę“, – atkreipia dėmesį jis ir parodo, kaip tikrinti, ar mėsa jau iškepusi.
„Iš visų gabalėlių išsirenkame patį didžiausią ir jį įpjauname. Jei mėsa vis dar rožinė, tuomet kepame toliau. Jeigu didelis gabalėlis jau iškepęs, vadinasi, viskas, šašlykas paruoštas“, – paaiškina jis.
Karen rekomenduoja klasikinį kiaulienos šašlyką valgyti su šviežiomis daržovėmis, o norintiems sotesnio garnyro siūlo derinti prie šašlyko ryžius, bulves arba „bulgur“ kruopas. O štai aštrių pojūčių mėgėjams pagelbės aštrus daržovių padažas „adžika“.
Skanaus!
