Visi jie susilaukia prieštaringų vertinimų, tačiau prancūzas įsitikinęs, kad Lietuvoje dar anaiptol ne visi pripratę prie kiek kitokių restoranų ir ne visada supranta jų tvarką. Didžiąja dalimi dėl šio nesusikalbėjimo kalti kultūriniai skirtumai: atvežęs dalį Prancūzijos virtuvės į Lietuvą, jis tikina besilaikantis visų paryžietiškų tradicijų, kurios kartais yra kiek nutolusios nuo lietuviško aptarnavimo kultūros subtilybių.
Pradėjo nuo biuro reikmenų – tęsia restoranais
Thomas Teitenas verslą įsteigė gana seniai – restoranas „Balzac“ veikia jau nuo 2009 m. Paklaustas, kaip jis atsikraustė į Lietuvą, verslininkas prisiminė 1994 m., kai į šalį atkeliavo atlikti praktikos viename didžiausių prekybos tinklų. „Tuo metu Prancūzijoje studijavau tarptautinį verslą, ir gavau pasiūlymą atlikti praktiką viename prekybos tinkle – vienas jo savininkų buvo mano pažįstamas. Pusę metų ten dirbau kaip praktikantas, o kitą pusę – kaip darbuotojas“, – pasakojo T. Teitenas.
Ilgainiui jis ėmė bendradarbiauti su Prancūzijos kompanija „Bic“, gaminusia biuro reikmenis, žiebtuvėlius, tapo jos atstovu Lietuvoje. Kurį laiką platinęs kompanijos produkciją, vėliau jis gavo pasiūlymą investuoti į restoranų verslą.
Šiuo metu jam priklauso du restoranai „Balzac“ ir „Cafe Montmartre“, o su kolega Christian Mathis jis drauge įkūrė „Gunther Stub“.
Kiekvienas restoranas – vis kitai progai
Apie kiekvieną restoraną T. Teitenas gali pasakoti ilgai: prisimena istorijas, kaip jis buvo įkurtas, koks maistas jam būdingas ir kokie patiekalai lankytojų mėgiamiausi.
„Vakarienė ar pietūs restorane „Balzac“ kiek brangesni, „Cafe Montmartre“ – kiek universalesnis restoranas. Tai – restoranas-baras, kuriame galima gauti ir pusryčius, ir pietus, ir kavos, ir pyrago. O štai „Gunther Stub“ jau kiek kitoks. Čia galima paragauti Elzaso, Prancūzijos regiono, esančio prie pat Vokietijos sienos, virtuvės patiekalų. Dėl unikalios geografinės padėties šioje virtuvėje yra jaučiama labai stipri Vokietijos įtaka“, – sakė T. Teitenas.
Visi restoranai remiasi klasikiniu regiono ar prancūziškos virtuvės supratimu, tačiau kiekvienas turi po savo ypatingąjį patiekalą ar kelis, kurie yra tarsi vizitinės kortelės.
T. Teiteno manymu, „Balzac“ geriausiai reprezentuoja jūros gėrybės, kurios vežamos tiesiai iš Prancūzijos, sraigės, ar varlių kojelės, kurių galima gauti beveik kiekviename Paryžiaus restoranėlyje.
Visi ypatingi produktai ir prieskoniai, reikalingi gaminimui, atsivežami iš Prancūzijos. Sakydamas tai, T. Teitenas pridūrė, kad Lietuvoje tikrai ne visko galima rasti.
T. Teitenas savo verslą laiko sėkmingu, o paklaustas, kokia sėkmės priežastis ar koks jos receptas, jis atsakė: „Į šį verslą sudedu visą savo širdį ir skiriu tam labai daug laiko. Tikriausiai tai ir yra pagrindiniai bet kokio verslo sėkmę garantuojantys dalykai.“
Iššūkis – geri darbuotojai
Pasidomėjus, kokie didžiausi iššūkiai „sukantis“ restoranų versle, T. Teitenas atsakė, kad labai daug pastangų reikalauja maisto ir jo gaminimo kokybė. Jo nuomone, norint išlaikyti stabilumą ir aukštus maisto gaminimo kokybės standartus, reikalingi puikūs darbuotojai.
„Kai tik pradėjome kurtis, rinkoje buvo žymiai mažiau konkurencijos: mes augome ir plėtėmės iki 2011-2012 metų, o vėliau, konkurencijai padidėjus, tapo daug sunkiau susirasti gerų specialistų, norinčių dirbti virtuvėje“, – pasakojo T. Teitenas.
Nors tuo metu pasaulyje siautėjo ekonominė krizė, T. Teitenas joje atrado labai daug naujų galimybių: įsikūrė tada, kai nebuvo per daug konkurencijos, gana paprastai susirado darbuotojus ir užsitarnavo vardą siūlydamas aukštesnio lygio kulinarinę patirtį nei kiti, tuo metu populiariais buvę tinkliniai restoranai. Vilniuje nestigo ir prabangių restoranų, tačiau sudaryti konkurenciją jiems nebuvo pagrindinis T. Teiteno tikslas: jis norėjo atidaryti tokią vietą, kurioje derėtų maisto kainos ir maisto kokybės santykis.
Pasak verslininko, virėjų paieškos procesas dabar tapęs dar sudėtingesniu: surasti gerą virėją jam prireikė visų metų. Be to, virėjo pareigas užėmęs Christian Mathis Lietuvoje atsidūrė tik atsitiktinumo dėka, lygiai taip pat jis susipažino su T. Teitenu. Atrastas prancūzų virtuvės guru yra turėjęs savo restoraną Kijeve, Ukrainos sostinėje, du metus dirbęs „Hilton“ viešbutyje Taityje. Dabar Ch. Mathis vadovauja restorano „Balzac“ virtuvės paradui bei kartu su T. Teitenu įsteigė restoraną „Gunther Stub“.
Ilgai trukusi virėjų paieška tęsiasi: „Daug galinčių dirbti žmonių yra emigravę į Norvegiją, Jungtinę Karalystę, taigi labai sunku atrasti specialistus, turinčius mūsų reikalaujamus gebėjimus“, – guodėsi T. Teitenas ir pridūrė, kad situacija padavėjų rinkoje ne ką geresnė. Apskritai Lietuvoje aptarnavimo kultūra ryškiai skiriasi nuo Prancūzijoje vyraujančios. Pasak restoranų vadovo, Prancūzijoje padavėjai orientuoti į profesionalumą ir gali dirbti šį darbą visą gyvenimą, o Lietuvoje padavėjo darbas suvokiamas kaip neprestižinis darbas, dirbamas laikinai, dažniausiai – tik studentų.
„Manau, kad tai yra priežastis, kodėl aptarnavimo kultūra šioje šalyje nėra turtinga ir netgi svarbi. Visai ką kita galima matyti ilgas jos tradicijas puoselėjančiose šalyse, tokiose kaip Prancūzija, Italija ar Jungtinė Karalystė“, – tvirtino T. Teitenas.
Ne visi supranta
Priimdamas į darbą žmones, T. Teitenas vertina jų norą dirbti, motyvaciją, nusiteikimą, sąžiningumą. Viena svarbiausių savybių jis laiko norą mokytis, mat prancūziškuose restoranuose dirbantys žmonės turi kiek daugiau išmanyti apie maisto gamybos principus ir vyną. Tačiau restoranų šeimininkas yra kategoriškai nusiteikęs prieš snobizmą.
„Nors daug ką atsigabename iš Paryžiaus, nenorime būti niekam neprieinami ir pernelyg snobiški: ši taisyklė galioja ir maistui, ir vynui“, – sakė T. Teitenas ir patikino, kad vynas turi būti gerai parinktas, tačiau renkantis persistengti tikrai nereikėtų.
Paprašytas apibūdinti savo klientūrą, verslininkas sakė, kad didžioji dalis ateinančiųjų – lietuviai, sudarantys apie du trečdalius visų klientų. Likusieji – užsieniečiai, gyvenantys ir dirbantys Lietuvoje, atvykėliai iš užsienio kraštų. Kainos visuose restoranuose yra panašios, jos prieinamos aukštesnes bei vidutinės pajamas gaunantiems žmonėms.
Tačiau tikrai ne visi klientai, T. Teiteno nuomone, supranta kur patekę:
„Mes norime parodyti ne tik prancūzišką maistą, bet ir prancūziško aptarnavimo kokybę. Tai reiškia, kad vengiame to šalto ir bejausmio aptarnavimo, ieškome charizmą turinčių, įkvepiančių padavėjų, galinčių bendrauti su žmonėmis ir praturtinančių klientų patirtį“, – pasakojo T. Teitenas.
Kai kuriems lietuviams tai anaiptol nepatinka. Restoranų savininkas ne kartą yra gavęs skundų dėl arogantiškų padavėjų, kurie gana drąsiai elgiasi ir atvirai bendrauja. Jo nuomone, tokius padavėjus užsieniečiai gerbia, o štai lietuviai jų prisibijo ir nesupranta, vengia. Kritiką jis labiau sieja su kultūriniais skirtumais – prancūzai emocionalūs, išraiškingi, o lietuviai dažnai tylesni, kuklūs ir labai griežti.
Dar vienas kultūrinių skirtumų, iškylantis komentaruose apie restoraną „Cafe Montmartre“, yra jų priprasta tvarka, kad vasarą pirmenybę lauke sėsti ir staliukus rezervuoti gauna tik tie, kurie valgo maistą. „Mes laikomės prancūziškos tradicijos ir kavos išgerti atėjusiems žmonėms pasiūlome prisėsti viduje, nes pirmenybę sėdėti lauke gauna norintieji pasimėgauti maistu“, – pasakojo T. Teitenas. Ši jo atsivežta tradicija buvo apsvarstyta ir viešai: daliai lietuvių tai nepatiko ir iššaukė didelį jų pasipiktinimą.
Skirtumų yra ir daugiau, tik šie jau susiję su lietuvių priprastu ir skiriamu valgyti laiku. T. Teitenas, atvykęs į Lietuvą stebėjosi, kaip lietuviai neturi nuolatinio pietų laiko: „Pamenu, Prancūzijoje ateina pietų metas ir visi vorele iš biurų traukia į vietas, kuriose valgo. Tai – priežastis, kodėl didžioji dalis restoranų dirba tik pietų metu, taip pat atsidaro vakare – vakarienėms. Lietuvoje restoranui reikia dirbti visą dieną, nes valgyti žmonės renkasi nuo 11 iki 15 val. ir netgi vėliau“, – savo pastebėjimais dalijosi T. Teitenas.
Be to, jo nuomone, lietuviai per mažai laiko skiria pasimėgavimui maistu: dažniausiai jie greitai pavalgo ir bėga toliau dirbti savo darbų. Nors, vertinant kelerių metų perspektyvą, lietuvių, kurie kaip prancūzai ateina pavalgyti, pašnekėti, pasidžiaugti ir niekur neskuba, vis daugiau. „Savo restoranuose skatinu lėto maisto kultūrą, taiga būna labai džiugu, kai atsiranda šiai idėjai pritariančių žmonių“, – sakė T. Teitenas.
