Turbūt visi sutiks su tuo, kad cepelinai yra neatsiejami nuo lietuviškos virtuvės. Dar daugiau – cepelinai yra tapę sudedamąja lietuviškos tapatybės dalimi. Štai Lietuvos orus geriausiai apibūdina posakis „cepelininis dangus“ – nuolat apsiniaukęs, pilkas. Lietuvių ydą – perdėtą kuklumą – taip pat pašiepia posakis „lietuvis pilkas kaip cepelinas“. Nemaža dalis lietuvių, ypač šaltuoju metų laikų, rengiasi pilkai. Kur bepažvelgsi, sliūkina žmogeliai, apsirengę juodais, pilkais, rudais ir kitų blankių spalvų bei atspalvių drabužiais. Mėgsta lietuviai tuos cepelinus, kerta juos netgi tie, kurie vaidina didelius sveikuolius, karts nuo karto vis tiek leidžia sau jais pasimėgauti.

Iš tiesų cepelinų kilmė ne visai lietuviška. Greičiausiai jie į Lietuvą atkeliavo XIX a. viduryje iš Prūsijos. Nepriklausomas mitybos ir kulinarijos ekspertas Vincentas Sakas yra teigęs, kad bulviniai patiekalai, tokie kaip cepelinai, lietuvių buvo valgomi badmečiu. Tai netiesa. Bulvės Europą pasiekė maždaug XVI a. antrojoje pusėje, bet išplito tik XVIII amžiuje. Beje, Kristijonas Donelaitis savo „Metuose“ mini „kartupelių valgius“, pagardintus kelmučiais. Na, o kai į Lietuvoje ima gaminti cepelinus, jokių badmečių nei Europoje, nei Lietuvoje nebuvo, taigi sakyti, jog cepelinai yra patiekalas, gelbėjęs žmones badmečių metu, yra mažų mažiausia neišmanėliška. Cepelinai yra gal ir ne prabangos valgis, bet tikrai ne prastuomenės patiekalas.

Šią vasarą daugelis dėl COVID-19 panikos atostogaus Lietuvoje, lankysis mūsų šalies restoranuose, kuriuose valgys tautinį pasididžiavimą – cepelinus, gers lietuviškus gėrimus. Tačiau realybė ta, kad retai kur rasi tų tikrų cepelinų. Misija įmanoma, tačiau paieškoti reikia. Jei nueisite į pirmą pasitaikiusį restoraną, labai tikėtina, kad geriausiu atveju gausite nebent tokį pilką didžkukulį, pagamintą iš bulvių drožlių, miltų, manų kruopų ar iš daikto, panašaus į manų kruopas, konservantų ir dar kažkokio velnio, įdarytą kietos, nuo konservantų net „rūžava“ faršo „galkute“. Šalia bus papilta pašildytų spirgų be jokių pakepintų svogūnėlių ir paliuobta grietinės. Ar tokį „kulinarinį šedevrą“ galima būtų pavadinti cepelinu? Taip atrodo nebent tik patiems restoranų savininkams, kurie tikisi, kad klientams galima patiekti bet kokius cepelinus ir jie juos sulapnos net nepajutę skonio. Deja, yra visai kitaip. Cepelinas yra toks pažįstamas patiekalas, kad apgauti restorano lankytoją ir įkišti jam nekokybišką cepeliną – misija neįmanoma.

Birutos cepelinai su varške

Lietuviai, ir ne tik jie, mėgsta cepelinus. Nuėję į restoraną ir užsisakę šį patiekalą, jie tikisi tikro skonio. Tikisi, kad cepelinai bus švieži, garantuojantys, kvapnūs, o pradėjus valgyti ir pragnybus cepeliną, jei tai mėsinis, išbėgs natūraliai virimo metu susidaręs sultinukas.

Restoranų lankytojai tikisi, kad galės pasirinkti cepelino rūšį ir padažą. Cepelinų galima pagaminti su įvairiausiais įdarais. Populiariausi yra mėsos ir varškės įdarai.

Mėsa įdarui gali būti kiaulienos, jautienos, avienos, paukštienos faršas. Faršus norint išgauti subtilesnį skonį, galima sumaišyti, pavyzdžiui, jautieną sumaišyti su kiauliena ar aviena. Į faršą galima įdėti įvairių prieskonių, pavyzdžiui, rozmarinų. Tačiau visgi restorane žmonės nori tradicinio skonio, taigi tie su prieskoniais turėtų būti meniu kaip papildomas patiekalas ir pavadintas, pavyzdžiui, „Ypatingi cepelinai“.

Nepopuliaru, tačiau visai originalu yra įdarui rinktis maltą mėsą ar kepenėles. Dažniausiai toks įdaras dedamas į virtų bulvių cepelinus, tačiau pamirštama, kad puikiai tinka ir tarkuotų bulvių cepelinams. Tokie cepelinai paplitę Dzūkijos vietovėse. Beje, čia populiarūs ir cepelinai su grybų įdaru.

O štai Žemaitijoje labai populiarūs cepelinai su varškės įdaru. Varškė gali būti pasūdyta tiesiog su kiaušiniu, gali būti paskaninta džiovintomis mėtomis, peletrūnu, kmynais. Dėl cepelinų Žemaitijoje yra dar toks populiarus posakis paplitęs: kuo arčiau jūros, tuo skanesni cepelinai. Beje, žemaičiai cepelinais vadina dar tokius didžiulius miltinius virtinius su varške ar mėsa. Jie kaip koldūnai, tačiau daug didesni.

Įdomu tai, kad Lenkijoje bei Baltarusijoje taip pat teko matyti cepelinų. Neragavau, nes nieko gero pagal vaizdą nesitikėjau. Patiekti jie buvo įdomiai: ant cepelino uždėti keli spirgučiais, o šalia papjaustyta salotų. Nieko keista, kad šiuose kraštuose mačiau cepelinų. Lenkijoje juos mačiau Balstogėje, kur iš esmės yra lietuviškos žemės. Na, o Baltarusijoje juk taip pat gyvena litvinai. Litvinus kažkodėl pavadino baltarusais (Baltijos rusais). Čia greičiausiai dėl visuotinai vykdyto rusifikavimo. Tiek Rusija, tiek Sovietų sąjunga visada turėjo imperialistinių siekių – niekam čia ne paslaptis.

Cepelinai

Grįžtant prie restoranų ir cepelinų, reikia pasakyti, kad padažas cepelinams neturėtų apsiriboti vien tik spirgučiais ir šalia esančia grietine. Kai kas iš principo nemėgsta, kad ant karšto patiekalo būtų dedama šalta grietinė. Restorano lankytojas turėtų turėti galimybę pasirinkti padažą. O jų gali būti kuo įvairiausių: baltas spirgučių, spirgučių-kepintų svogūnų, grybų, sviesto grietinės be svogūnų, sviesto grietinės su svogūnais, kepintų aliejuje svogūnų (ypač tinka cepelinams su grybais) ir t.t.

Taigi, pirmasis patarimas restoranams būtų toks. Kadangi daugelis lietuvių, atėję į restoranus, labai dažnai užsisako būtent cepelinus, pagaminkite juos tikrai kokybiškai. Tiek cepelinai, tiek kitas maistas, pirmiausia turi būti švieži. Tik jau ne šildyti kokioje nors mikrobangų krosnelėje. Pagaminkite tiek, kiek iš karto išpirks. Tuo metu ruoškite kitą cepelinų partiją. Jeigu atsitiks taip, kad klientai nesuvalgys, galima juos parduoti apkeptus. Jie paprastai vadinami „antros dienos cepelinais“. Tačiau jų kaina turėtų būti ženkliai mažesnė, galbūt net dešimteriopai. Klientas turi turėti galimybę pasirinkti, jei ne pačių cepelinų rūšį, tai bent jau padažą, nes jau visus užkniso tie besvogūniai seni spirgučiai ir šalia padrėbta grietinė.

Galiu pateikti gerąjį pavyzdį. Nors iš esmės picerijos turėtų gaminti picas, o ne cepelinus, nes visko virtuvė neaprėps atlikti, nepasirūpins tokia didele įvairove šviežių produktų, visgi gerasis pavyzdys mane buvo labai nustebinęs. Pirma, tai tinklinis restoranas, iš kurių mažai kada galima tikėtis aukštos kokybės. Antra, tai picerija, kuri iš esmės neturėtų užsiimti cepelinų gamyba, kaip jau ką tik minėjau. Tačiau, pasirodo, kai nori, tai gali. Kai visam viešojo maitinimo sektoriui buvo stipriai smogusi 2008–2009 metų ekonominė krizė, viena tinklinė picerija paklausė patarimo dėl kokybiškų cepelinų patiekimo klientams. Jie patys ėmė skusti ir tarkuoti bulves (o ar tai sunku, kai yra ir skurimo ir tarkavimo mašinos?), lipdyti cepelinus, dėti įdarui tokią mėsą, kad būtų skanu, kad mėsa viduryje nebūtų ta „rūžava“ guminė „galkutė“. Padažas buvo pasirinktinai, vienas iš jų – baltas spirgučių padažas, kuris buvo kvapnus, jautėsi pakepintų šviežių svogūnų skonis. Taip pat buvo galima rinktis vien tik spirgučių, sviesto-grietinės, spirgučių-grietinės, grybų, varškės padažus. Kai kurie padažai išlikę ir iki šiol, tik cepelinų skonis vėl pasigadino. Tuomet, kai buvo pradėti gaminti kokybiški cepelinai, picerija taip pat ėmėsi geros reklamos, pavyzdžiui, reklamavo, kad cepelinai tokie kaip „pas mamą“, padarė nuolaidų kuponus. Ir tikrai visa tai pasiteisino: lankytojų netrūko, krizė tapo nebaisi.

Birutos cepelinai su mėsa

Taigi, dar kartą pasikartosiu: lietuviai cepelinus mėgsta, bet tik kokybiškus. Tai nėra brangus patiekalas, jį kokybiškai pagaminti daug nekainuoja. Restoranų savininkai, nedarykite tokios klaidos ir nekiškite klientams nekokybiškų ir nešviežių gaminių. Pamažu prarasite savo klientus. Gal ne iš karto, tačiau palaipsniui jie atsisijos, kol nebeliks – lankysis nebent tik tie, kurie ateina pirmą kartą.

Kitas patarimas restoranų savininkams būtų lanksčiau elgtis su porcijų ir kainų dydžiais. Pavyzdžiui, žmonės ateina valgyti verslo pietų. Kodėl jie turi pirkti visą komplektą, jei nori tik pusės porcijos karšto patiekalo? Kai kur parduoda ir trečdalį porcijos, pavyzdžiui, jei porcijoje trys lietiniai, o tau norisi tik vieno. Arba, kad ir pagrindiniame meniu, turėtų būti įvairaus dydžio porcijų, pavyzdžiui, mini, midi ir maksi. Ar bent jau galimybė užsisakyti pusę porcijos. Tas jūsų siūlymas „pasiimti išsinešti“ arba „su savim“ yra nieko vertas, nes maistas, kurį reikia šildyti, praranda savo gerąją energiją, jis jau nebeturi tų gerųjų savybių. Be to, po pietų ne visi nori tampytis su tomis plastikinėmis pakuotėmis, pavyzdžiui, jei ne vairuoja, o vaikšto pėstute.

Na, ir patarimas, kuris turėtų būti savaime suprantamas, bet, deja, nėra. Neskieskite jūs, po velnių, alaus ir kitų gėrimų. Manote, kad žmonės nepastebės? Anaiptol. Atskiestas gėrimas yra visiškai kitoks, ir tai puikiai jaučiasi. Musulmonai gėrimus atskiedžia beveik visada, nes Alachas draudžia ne tik pačiam gerti, bet ir kitus girdyti, tačiau gėrimą praskiedus bent lašeliu vandens, šis draudimas jau „nebesiskaito“. Tačiau Lietuvos restoranuose gėrimus skiedžia ne musulmonai, o tie, kurie labai jau nori atsikratyti savo klientų. Todėl restoranų savininkams patarčiau atidžiau kontroliuoti savo personalą šiuo klausimu. Gėrimų skiedimas yra paplitęs masiškai. Pats klientas nepristovės prie baro ir neprisaugos, kad neatskiestų. Tiesiog gavęs nekokybišką gėrimą, pas jus daugiau nebesilankys.

Šaltinis
Temos
Griežtai draudžiama Delfi paskelbtą informaciją panaudoti kitose interneto svetainėse, žiniasklaidos priemonėse ar kitur arba platinti mūsų medžiagą kuriuo nors pavidalu be sutikimo, o jei sutikimas gautas, būtina nurodyti Delfi kaip šaltinį.
www.DELFI.lt
Prisijungti prie diskusijos Rodyti diskusiją (5)