Bet atsiranda ir gana kategoriškų nuomonių: varškės sūris su alyvuogių aliejumi? Niekada! Nesąmonė!
O kaip yra iš tikrųjų? Varškės sūris sulaistytas alyvuogių aliejumi yra vertas dėmesio derinys ar sūrio profanacija?
Apie tai neseniai kalbėjome Sūrių festivalyje. Aptarėme ne tik baltojo varškės, bet ir dar keleto minkštųjų bei puskiečių sūrių derinimą su alyvuogių aliejumi. Šiomis skonio pasaulio įžvalgomis norėčiau pasidalinti ir su „Delfi Plius“ skaitytojais. Tam yra kelios priežastys. Pirmoji: abi produktų tipologijos – tiek minkštieji sūriai, tiek alyvuogių aliejus yra pakankamai plačiai naudojamos, gerai pažįstamos, nesunkiai aptinkamos prekybos centruose. Taigi, jokios ekstremalios egzotikos!
Antroji: nesvarbu, kad produktas A ir produktas B – seni pažįstami. Juos sujungus gimsta naujas skonio rezultatas X, ir jis nebūtinai bus kokybiškas, tobulas. Gali visaip atsitikti: produktas A gali sugadinti B arba B sugadinti A. Jie gali vienas kitą papildyti, sustiprinti arba užgožti. Mūsų derinių ringas įdomus tuo, kad susiduria dvi stichijos: pieno pasaulis, sočiųjų riebalų produktai su augalijos pasauliu, mononesočiųjų riebalų pasauliu.
Trečioji priežastis: derinimas visada yra įdomus eksperimentas! Kodėl gi nepabandžius?
Ką sako istorija?
Sūrių derinimas su alyvuogių aliejumi anaiptol nėra jokia mada ar modernios gastronomijos išmonė. Tai nėra naujoviškas gurmė tipo „vau!“. Alyvuogių aliejus Antikos Graikijoje buvo spaudžiamas nuo neatmenamų laikų, fetos tipo sūris iš avių pienų, brandintas sūryme buvo gaminamas ir naudojamas nuo Homero laikų. Gerokai vėliau – XVIII amžiuje atsirado itališka mocarela, ir šis sūris išsyk buvo pradėtas derinti su alyvuogių aliejumi.
Žinoma, pats naujausias ir galbūt šiek tiek neįprastas derinys – lietuviškas varškės sūris ir alyvuogių aliejus. Mūsų sūris neatsirado vakar, o štai alyvuogių aliejus masiškai vartoti pas mus pradėtas visiškai neseniai.
Ką su kuo derinsime?
Nusipirkime keturis minkštuosius sūrius (užteks vienos, pačios mažiausios pakuotės): buivolių pieno mocarelos, buratos, lietuviško varškės sūrio, fetos. Tai bus mūsų minkštųjų sūrių rinktinė. Ji gana marga geografiniu požiūriu: Italija, Lietuva, Graikija. Buivolių pienas, karvės pienas, avies ir ožkos pienas. Sudedame į sūrius į keturias atskiras lėkštutes iš kairės į dešinę būtent šia tvarka – nuo švelniausio skonio sūrio iki intensyviausio.
Dabar rikiuojame alyvuogių aliejaus komandą. Sūrių festivalyje naudojau du Italijos gamintojus – „Frantoio Montecchia“ ir „Coricelli“. Vienas – itin aukštos kokybės nedidelio ūkio iš Abruco regiono, vidutiniškai brangus. Kitas – nebrangus, pramoninis, vidutiniškai prastos kokybės, išspaustas iš ES, o gal ir ne ES alyvuogių. Imu trijų intensyvumo tipologijų „Frantoio Montecchia“ aliejų: švelnų, vidutiniškai intensyvų, intensyvų. Alyvuogių aliejų išpilstome į taureles ir sudėliojame derinių ringą.
Buivolių pienas – itin riebus, 7 proc. riebumo, gerti kasdien praktiškai net nenaudojamas. Išsukta ir sutraukyta mocarela (it. mozzarella di bufala campana DOP) – minkštos, porėtos tekstūros, švelnaus, vos juntamo pieno aromato, malonaus, kone saldaus skonio. Pirmame plane – riebalai. Juos gesiname švelniu alyvuogių aliejumi. Ką reiškia švelnus alyvuogių aliejus? Jo vaisiškumas – kartumas ir pikantiškumas juntamas, bet visiškai neagresyvus. „Frantoio Montecchia“ šį aliejų spaudžia iš „leccino“ alyvuogių.
Šis derinys – puikus. Tačiau buivolių pieno mocarelą lengva sugadinti ir Lietuvoje ją dažniausiai sugadina su pesto padažu. Esą spalva graži – ryškiai žalia, skonis išreikštas... Šios klaidos reikia vengti! Kodėl? Pesto tipo padaže jau yra du sūriai – parmezanas ir pekorinas, plius – česnakai. Gaunasi absurdas: švelnaus skonio sūrį mes „mušame“ dviem intensyviais sūriais ir dar česnakais. Nelieka nieko!
2 derinys: burata Vs pramoninis alyvuogių aliejus
Apulijos regiono burata (it. burrata) verkia! Šis derinys – liūdnas, drastiškas, bet informatyvus. Reikalingas! Itin švelnaus skonio, kreminės tekstūros sūris nužudomas pramoniniu aliejumi: Italija sudoroja Italiją! „Coricelli“ aliejus – „extravirgin“, šaltai spaustas, aukščiausios kokybės, bet tikrąją jo skoninę vertę atskleidžia sunkus, nemalonus metalo, kaitintos mašininės alyvos kvapas. Burnoje nemaloniai veliasi riebalai, šis pojūtis dar labiau sustiprėja prastam aliejui susimaišius su buratos riebumu. Juk šis sūris „pastiprinamas“ plėšytos mocarelos gabaliukais ir riebia grietinėle. Nieko nėra baisiau už dviejų riebalų – gyvulinių ir augalinių nekokybišką „derinį“!
Mūsiškis 22 proc. riebumo sūris šioje minkštųjų komandoje – pats liesiausias. Tačiau tai nereiškia, kad jam trūksta charakterio, sūriškos charizmos. Ne, – tiesiog varškės sūrio intensyvumas išreikštas kita skonio dimensija – lengvu rūgštumu, kurį suteikia pieno rūgimas. Šio sūrio tekstūra – vidutiniškai biri, todėl prieš lašinant alyvuogių aliejų jį verta šiek tiek suspausti ir patrupinti, kad geriau sugertų ypač tyrą.
Deriname su vidutinio intensyvumo alyvuogių aliejumi iš „frantoio“ ir „leccino“ veislės alyvuogių. Aliejus rodo savo jėgą – maloniai pikantiškas, vaisiško žolės, šviežių obuolių aromato. Šis pikantiškumas nuramdo varškės sūrio prigimtinį rūgštumą. Tai dviejų lygiaverčių produktų dvikova. Ji mums suteiks nemažai skonio įspūdžių ir idėjų. Ruošime šviežių pomidorų salotas? Gardinkime varškės sūrio gabaliukais ir alyvuogių aliejumi, mėtomis arba bazilikais. Įsitikinsite: lėkštėje Lietuva puikiai sutaria su Italija!
Perspėjimas: jeigu lietuvišką varškės sūrį derinsite su pramoniniu „extravirgin“, nesvarbu – itališku ar ispanišku, – nieko gero nelaukite!
Graikų pasididžiavimas itališku pavadinimu (it. fetta – riekė) – pats intensyviausias šio ringo sūrių komandos dalyvis. Jis gaminamas iš avių pieno (70 proc.) ir ožkų pieno (30 proc.), brandinamas keletą mėnesių sūryme, todėl druskos skonis ragaujant šį sūrį ant lūpų, liežuvio, burnos ertmėje lieka gana ilgai.
Būtent todėl šį „piktą“ graiką derinsime su intensyviu alyvuogių aliejumi iš retos „tortiglione“ alyvuogių veislės. Tiks ir kiti intensyvūs – Apulijos „coratina“ arba graikų „koroneiki“. Intensyvus alyvuogių aliejus atakuoja burnos ertmės termoreceptorius tarsi būtų ne aliejus, o aitrioji paprika. Be to, jis kartus, gerokai kartus.
Patrupinkime fetą gabaliukais ir užpilkime alyvuogių aliejaus. Iš pradžių jausime aliejaus pikantiškumą, tačiau ilgainiui išnirs sūrio jėga, ir poskonyje jausime sūrumą. Derindami šį sūrį su švelniu alyvuogių aliejumi mes paprasčiausiai beprasmiškai eikvosime aliejų – jo skonį užgoš sūrio galia!
Išvados
Pirmoji. Lietuviško varškės sūrio ir kokybiško ypač tyro alyvuogių aliejaus derinys yra puikus. Tik reikia teisingai išsirinkti alyvuogių aliejų, vengti pigių pramoninių, orientuotis į vidutinio intensyvumo produktą.
Antroji. Ar gali prastas alyvuogių aliejus sugadinti gerą minkštąjį sūrį? Atsakymas: visada.
Trečioji. Ar gali itin kokybiškas alyvuogių aliejus išgelbėti derinį su vidutiniškos kokybės sūriu? Atsakymas: tam tikrais atvejais taip!
