Sovietmečiu sužalota, iškastruota ir subanalinta tradicinė lietuviškoji virtuvė išgyvena savotišką atgimimo laikmetį. Dešimtys knygų, kuriuose - tradiciniai, istoriniai Lietuvos bajorijos ir valstiečių valgių gali susukti galvas daugeliui, besisukinėti virtuvėje.

Ir nors įvairiausius receptus šiais laikais rasti nesudėtinga, o autentiški patiekalai neretai vis dar perduodami iš kartos į kartą, daug kas, galbūt, nė neįsivaizduoja, kad lietuviai taip pat gali didžiuotis savo kulinarijos tradicijų puoselėtoja, šiandien plačiai suvokiamos lietuviškosios virtuvės motina L. Didžiuliene.

Liudvika Didžiulienė

Anot VU Komunikacijos fakulteto docento, kulinarinio paveldo tyrinėtojo dr. Rimvydo Laužiko, 1893 metais Tilžėje pirmą sykį išleista L. Didžiulienės (1856–1925) knyga „Lietuvos gaspadinė, arba Pamokinimai kaip prigulinčiai suvartoti Dievo dovanas“ yra ne tik pirmoji žinoma ir išlikusi lietuviška gastronominė knyga, bet ir pirmoji pakankamai originali receptų knyga, kuri atspindi pasiturinčių valstiečių gastronominę kultūrą.

Žinoma, XIX amžiaus viduryje buvo išleistos bajoraitės Annos Ciundziewickos „Gospodyni Litewska“ ir vilnietės Wincentos Zawadskos „Kucharka Litewska“.

Tačiau šios knygos atstovauja daugiau dvaro ir miesto kultūrai. L. Didžiulienės knygos populiarumas parodė, kad jau tuo metu jau buvo susidariusi kritinė masė lietuviškai skaitančių žmonių, kuriems buvo aktuali gastronominė kultūra.

Lietuviškos virtuvės motina

Dar būdama dvylikos metų L. Didžiulienė jau žinojo šeimininkavimo paslaptis – ne tik virė, kepė, verpė ir audė, bet savo patarimus dalijo ir kitoms kaimo moterims. Sudėjusi savo maisto gaminimo patirtis L. Didžiulienė, prisistačiusi lakonišku slapyvardžiu „žmona“, išleido knygą, skirtą jaunoms šeimininkėms.

Senoviniais, vieniems iki skausmo pažįstamais, kitiems - visiškai nežinomais receptais, archajiškai ir net juokingai šiandien skambančiais išsireiškimais, tokiais, kaip "išplakti kosmagiausiai" ir kitais praturtinta knyga yra bibliografinė retenybė.

"Lietuvos Gaspadinė"

L. Didžiulienės spausdintų receptų knygų originalai saugomi didžiosiose Lietuvos bibliotekose: Nacionalinėje Martyno Mažvydo, Vilniaus, Klaipėdos, Šiaulių, Kauno technologijos universitetų, Lietuvos mokslų akademijos Vrublevskių bibliotekose, bei privačiose kolekcijose. L. Didžiulienė ne tik pirmosios lietuviškos patarimų šeimininkėms knygos autorė – ji pirmoji lietuvė moteris beletristė, debiutavusi spaudoje 1892 m.

Tik po poros metų spaudoje pradėjo reikštis G. Petkevičaitė-Bitė, po to Žemaitė (J. Beniuševičiūtė-Žymantienė), Šatrijos Ragana (M. Pečkauskaitė), Lazdynų Pelėda (seserys S. Ivanauskaitė-Pšibiliauskienė ir M. Ivanauskaitė-Lastauskienė).

Pabrėžtina, kad knyga parašyta, išleista ir pradėta platinti lietuviškos spaudos draudimo laikais, o lietuvišką kulinarinę knygą, rizikuodama caro valdžios nemalonę, platino tiek pati autorė, tiek knygnešiai. Vieni jų buvo Tumosų šeima iš Suvalkijos.

Per garsią knygnešę Agotą Tumosaitę-Prūsaitienę ši knyga atiteko Juozui Mindaugui Mykolaičiui, kurio asmeninėje kolekcijoje retas, antrasis, 1895 metų knygos leidimas išliko iki šių dienų. Iš viso prieš daugiau nei šimtmetį pasirodžiusi ir populiarumo sulaukusi knyga buvo perleista dar kelis sykius – 1904 m., 1913 m. ir 1927 m.

Knygos prakalboje autorė rašė: „Tamstos ne viena, jaunos mano gaspadinėlės, išvydusios šias knygeles, pasakysite: „oi, kam čia man jų reikia, aš ir be knygų moku gaspadinauti, o čia da nauja išlaida, nereikėjo mano motinėliai – nereikia nė man: kaip išvyrsiu, teip pavalgysiu…“ O aš tamstoms pasakysiu, kad būtinai reikia pasimokinti, nors iš knygelių, o išlaida čia visiškai maža, palyginus su visoms nereikalingoms tamstų išlaidoms.

Matote, kad svietas eina vis pirmyn ir pirmyn. Nebepakanka jau šiupinio, stakanio, sarienės ir paprastų ragaišių…<…> Šioje knygelėje rasite aprašyta keliatą valgių, lengvai ir pigiai sutaisomų. Viskas darosi iš naminių daiktų, tik druska, pipirai, cukrus ir keli kiti mažmožiai reikia pirkti. Išpildykit, kaip parašyta, o aš užstoviu, kad jeigu iš pirmo karto nenusiduos, tai iš antro karto tikrai pasiseks.“

L. Didžiulienė netgi gudravo ir užsiėmė savotiška sociologija, norėdama įvertinti knygoje aprašytų patiekalų populiarumą ir paplitimą, todėl pati klausinėjo kaimo moterų, kur jos išmoko tokias gardžias dešras padaryti, tokius skanius sūrius suslėgti, šios atsakydavo, kad iš knygos „Lietuvos gaspadinė“, visai nežinodamos, kad jas kalbina pati knygos autorė.

Papildžiusi ir parengusi „Lietuvos gaspadinę“ antram leidimui, knygelės pabaigoje autorė parašė: „Pažadinta ir padrąsinta žodžiais vieno labai garbingo Lietuvio, parašiau šias knygeles. Dyvai, kad man iki šiolei neužėjo ant mislies, kad tai išties daugeliui gali būti naudinga“.

Kaip nesugadinti pyrago?

Dešimtys receptų 75 knygos puslapiuose ne šiaip surašyti abėcėles tvarka, bet ir paremti savotiška logika – vienur nurodyti senoviniai matavimo vienetai, kituose patiekaluose pasitikima gamintojo išmone, mat siūloma gardinti „trupučiu“ prieskonių. Iš pradžių rašoma apie mėsą, jos paruošimą bei dešras.

"Lietuvos Gaspadinė"

Tiesa, į šį skyrių telpa ir Kalėdų stalui tinkantis lydis (lydeka), kurią siūloma gaminti klasikiniu būdu: „nuskustą lydį reikia išskrosti, išimti kaulus „drauge su mėsa dabojant, kad odos nesudraskytum; galvą ir uodegą palikti prie odos; laukus išėmus, mėsą gražiai sukapoti, pridedant truputį druskos, apkepintų svogūnų, žalių petruškų (petražolių), citrinos luobelio (odelės), pussvario bandelę piene išmirkinus ir išgniaužius, šaukštą sviesto, truputį pipirų ir grūstą muškatinį riešutą; visą tai gerai išminkius, prikimšti lydį, užsiūti ir kepti pečiuje, tepant sviestu ir grietine arba alyva su vandeniu“.

Be to, siūlomi ir keli padažai, pavyzdžiui, krienai bei garsvyčios (garstyčios). Beveik kiekvienas receptas palydimas šiais laikais juokingai skambančiais patarimais.

Pavyzdžiui, apie garstyčių „sutaisymą“ rašoma, kad reikia „sutrinti kosmulkiausiai garsvyčias – baltąsias ar juodąsias, išsijoti gerai per sierą, užvirinti uksaus (acto) su cukrumi ir užpilti garsvyčias; ant dviejų stiklinių garsvyčių uksaus reikia dvi stiklines, cukraus du šaukštu; paskui trinti viską, kolei pasidarys balta košė; jeigu matytus tiršta, tai reikia pridėti uksaus, prie to pridėti alyvos šaukštą ir dar patrinti; sudėti siauran indelin ir užkimšti kamščiu.“

Tuo tarpu pirmas skyrius baigiamas patarimu, kaip pasigaminti pamadą (pomada – kvapus kosmetinis tepalas) plaukams tepti.

„Lietuvaitės tepa plaukus sviestu arba lašiniais. Vieni nesveika plaukams, nuo antrų visa galva atsiduoda (kvepia) negardžiai, net iš tolo numanu.

Taigi, kurios negali apsieiti netepusios plaukų, tegu taiso pamadą teip: pajėmus svarą (0,45 kg) ar du svaru išnaujos šviežios (užtrino, kuris gaminamas iš kiaulės taukinės su plėvele nuo žarnų) sudėjus puodan užpilti šaltu vandeniu ir mirkinti septynias dienas, kasdien mainant vandenį; tada išgriebus prikaisti, užpylus trimis kvortomis (didžioji kvorta – 1,4 litro, mažoji – 0,7 litro) vandens virinti kolei taukai suvisu sutirps; virinant pridėti saują topolių pumpurėlių arba rūtų, mėtų ir dievmedžio arba levendrų ir rozmarino.

Pavirinus gerai, iškošti per drobę, pastatyti šaltai; kaip atauš, vandenį nupilti, o taukus trinti smagiai, pridėti taurelę degtinės ir vėl trinti; kaip jau pamada bus balta kaip grietinė, tai jau gera; tada sudėti indeliuosna, aprišti pusle ar popieriumi. Padėta išbuva metus“, – pataria L. Didžiulienė.

Skyrius apie pyragus pradedamas svarbiausiu pamokymu: „norint, kad pasisektų pyragai, reikia atminti, kad mielės būtų nesenos, nemaišyti šiltan pienan ar vandenin ir įmaišius nestatyti labai šilton vieton“. Beje, recepte apie žydiškus riestainius (baronkas) jaučiamas ir XIX a. pabaigoje gyvavęs antisemitizmo kvapas – baronkas lietuvius L. Didžiulienė ragina gamintis patiems, nepirkti, nes „ su baronkomis parsivežate namon visokias ligas iš mažų miestelių“.

Vienas egzotiškiausių desertų receptų yra „Bobutė su šepronais“. Reikia „atmieruoti kvortą kiaušinių sumušus drauge su baltymais, kvortą pieno apšildyto, sviesto šildyto stiklynę, miltų tiek, kad tešla nebutų pertiršta; išmaišius viską, pridėti mielių stiklinę, truputį druskos ir pastatyti kad pasikeltų.

Kaip jau gerai pasikels, pridėti: stiklinę cukraus, pusę svaro begrudžių razinkų, šepronų, kurie geriausiai pilti ant svarbumo sidabro pinigų, ir teip, kiek atsveria 15 kapeikų, tai čion tiek pakaks. Šepronus sutaisyti geriausiai tokiu būdu: dvejetą valandų prieš minkymą pyragų užpilti šepronus taurele stiprios degtinės, pastatyti pečiun, kad pritrauktų, tai-gi supylus šepronus tešlon, pridėti miltų tiek, kad butų gana tiršta, nedaug minkštesnė, kaip paprastiems pyragams; tešlą gerai sviestu išteptan ir miltais išbarstytan, arba mierelėn iki pusei; kaip jau pasikels iki pilnumo, statyti pečiun palengva, dabojant, kad nesukratytum...“. Šepronais l. Didžiulienė vadino šafraną.