×

Perkantys žuvį dažnai pamiršta tai padaryti: klausimai, kuriuos būtina užduoti pardavėjui

11. rugpjūčio 2016 ,
© DELFI / Mindaugas Ažušilis

Perkant žuvį pirmiausia būtina įsitikinti, ar ji šviežia, tačiau yra ir kitų svarbių dalykų, kuriuos papasakoti gali tik pardavėjas. Neprošal jo būtų pasiteirauti ne tik apie tai, kiek laiko žuvis jau guli ant prekystalio, bet ir kokiu būdu ji buvo sugauta.

„Šeimos žuvies“ savininkas Darius Riševičius įsitikinęs, kad jeigu žmogus pardavinėja žuvį, jis daugiau ar mažiau nusimano apie viską, kas su ja susiję. „Taigi etiketėje informacijos ieškoti neverta – geriau visko, kas rūpi, paklausti pardavėjo“, – sako jis.

Skirtingų rūšių – skirtingi skoniai

D. Riševičius sako, kad dažniausiai pirkėjams terūpi, ar žuvis šviežia ir kokia jos kaina. Taip pat neretai pardavėjai paprašomi papasakoti, kokio skonio yra kiekvienos rūšies žuvis. „Kiekviena žuvis yra skirtingo skonio ir tinka skirtingiems patiekalams. Taigi pirmiausia pasirinkimas priklauso nuo to, ką žmogus nori su ta žuvimi daryti, – nuo to ir prasideda diskusija, ko jam reikėtų. Pavyzdžiui, kartais pirkėjams patariu lašišą sūdyti žalią, o žiobrį arba meknę – sūdyti kaip silkę“, – pasakoja D. Riševičius.

Anot jo, iš nežinojimo žmonės dažnai bijo pirkti žuvies subproduktus, pavyzdžiui, kepenėles. „Jie neturi informacijos, ką galima su jomis daryti, o tai yra didelis delikatesas. Pavyzdžiui, aš pats gaminuosi lydekos kepeninę – ji tikrai ir skani, ir kokybiška“, – kalba D. Riševičius.

Kokius klausimus užduoti žuvų pardavėjui
© DELFI

Jis atskleidžia, kad viena mėgstamiausių žuvų yra starkis, nes tai universali žuvis, priimtina daugelio skoniui. Žuvienei, anot D. Riševičiaus, tinka įvairios žuvys, tačiau ir apie tai verta pasikalbėti su pardavėju. „Aš visad siūlau žuvienę virti iš paprastų lietuviškų žuvų – kuojos, ešerio, puikiai tinka žiobris. Tokia žuvienė yra skanesnė, nors pati skaniausia žuvienė – iš pūgžlio, tik ši žuvis ne verslinė, tad jos nelabai gausi parduotuvėje“, – pasakoja jis.

Perkantys žuvį dažnai pamiršta tai padaryti: klausimai, kuriuos būtina užduoti pardavėjui
© Organizatorių nuotr.

D. Riševičius išskiria ir menkę – kepama ji linkusi byrėti, tačiau apvoliojus ją miltuose ir kiaušinio plakinyje su šiuo iššūkiu susitvarkys ir nepatyręs virtuvės šeimininkas. Restorano „Žuvinė“ direktorė Rūta Sakalauskienė taip pat teigia, kad menkė yra trapi žuvis, o skaniausia ji – kepta garuose. Ji pabrėžia, kad menkė neturi žvynų, tad jos nereikia skusti, visa odelė yra plona ir valgoma. Rūkyta menkė, anot R. Sakalauskienės, nėra skani, kitaip nei ungurys. „Visi pripažins, kad rūkytas ungurys – skaniausias, virtas – ne kiekvienam, iš jo išvirta žuvienė labai koncentruoto skonio, o keptas ungurys – neįprastas patiekalas“, – kalba ji.

Su visa oda, anot restorano direktorės, neskustą galima kepti ir plekšnę. Jos papilvės oda valgoma, o išorinė – ne. Kaip pasakoja pašnekovė, rūkyta plekšnė būna sausa, virti išvis netinka, geriausia ją kepti ant grotelių.

Viešbučio „Ramada“ restorano šefė Aldona Gečienė taip pat tvirtina, kad būtina atsižvelgti į žuvies mėsos savybes: „Viena žuvis yra balta, biri, kita – riebi. Ešerys – tvirtesnis, ungurys pasižymi savo riebumu. Jau nekalbu apie mūsų vandenyse pagaunamas jūros lydekas, kurios yra labai vandeningos. Tokias žuvis, skirtinga nei riebias, geriausia volioti kiaušinio plakinyje ar miltuose, nes kitaip jas kepant net apversti sudėtinga.“

Žuvys parduotuvėje
Žuvys parduotuvėje
© K. Cemnolonskio nuotr.

Pasiteiraukit, kur žuvys plaukiojo

D. Riševičiaus teigimu, šviežia žuvis gali būti tik lietuviška, jeigu ji pagaunama tolimosiose jūrose – būna šaldyta. „Tokios žuvys dedamos į dėžes su ledu, tada tos dėžės pakraunamos į autobusiukus ir transportuojamos. Jeigu žuvis turi patekti į prekybos centrus, tai ji dar vežama į sandėlius. O šiltuoju metu sudėtingiau, kartais žvejai gudrauja, todėl pardavėjams būtina žuvį tikrinti, kad pirkėjai nenusipirktų blogos žuvies, – apie ilgą žuvies kelią pasakoja jis ir priduria, kad žuvies kokybė nuo to, kaip ji pagaunama, nepriklauso: – Nebent ji gaudoma tinklais ežeruose. Jeigu tinklas statomas šiltame vandenyje, tai, tarkim, ten pastovėjusio starkio žiaunos bus jau nebe tokios, be to, geriausios, t. y. mažiau nukentėjusios, būna paskutinės į tinklą įkliuvusios žuvys.“

Vis dėlto KTU Maisto mokslo ir technologijos katedros docentė Aušra Šipailienė tvirtina, kad tai, kokiu būdu pagauta žuvis, taip pat turi įtakos jos kokybei. „Remiantis faktiniais duomenimis, nustatyta, kad tralais sugautoje žuvyje būna 10-100 kartų daugiau bakterijų nei sugautoje valu. Be to, intensyvios žūklės metu, kuomet sugaunami dideli laimikiai, žuvys gali būti sutraiškytos nuo suslėgimo, netinkamos priežiūros (sutryptos) žvejybiniame laive ir neapsaugotos nuo oro temperatūros bei saulės šviesos poveikio denyje“, – DELFI teigė ji.

Anot D. Riševičiaus, Lietuvos prekystalius dažniausiai pasiekia dirbtinai tvenkiniuose išaugintos žuvys, kurių skonis nuo laisvai plaukiojančių žuvų labai skiriasi. „Dabar lietuviai daugybę žuvų augina – dažniausiai upėtakius ir šamus. Mūsų prekybos centrus pasiekia tik dirbtinai užaugintos lašišos. Visiems įprasta, kad lašišos spalva yra ryški, tačiau pagauta mūsų vandenyse ji yra tik vos vos rausva – tai priklauso nuo mitybos“, – pasakoja D. Riševičius.

R. Sakalauskienė sako, kad pardavėjo galima paklausti, ir iš kokios šalies žuvis atgabenta. „Dažniausiai į mūsų restoraną žuvys atvežamos iš Europos telkinių, pavyzdžiui, dorados atkeliauja iš Ispanijos. Tuomet jos transportuojamos lede. O lietuvišką šamą gauname dar beveik gyvą“, – pasakoja restorano direktorė.

Vis dėlto ji taip pat patvirtina, kad daugiausia žuvų atkeliauja iš dirbtinių telkinių. Anot R. Sakalauskienės, žuvų auginimas yra ateitis, nes natūraliuose vandens telkiniuose pagaunamų žuvų sparčiai mažėja.

Stintų žvejyba
Stintų žvejyba
© A. Aleksėjūnienės nuotr./GRYNAS.lt

„Žuvų ištekliai mažėja ir mažės toliau, o kaina kils – nieko nepadarysi. Todėl turėtume pradėti auginti kuo daugiau žuvų. Dabar tai jau vyksta – yra žuvų fermos, auginami upėtakiai, šamai, pačių augintojų tai pat daugėja, – pasakoja ji ir įžvelgia dar vieną žuvų auginimo naudą: – Kai žuvys auginamos tvenkiniuose, galima sekti, kuo jos šeriamos, atsakingos tarnybos gali prižiūrėti, kad joms nebūtų duodama hormonų, antibiotikų, GMO produktų. Kol kas mes viską, kas užauga laukinėje gamtoje, vertiname labiau, įsivaizduojame, kad laukinės stirnos mėsa yra geresnė, nes ji vaikšto laisva laukuose, valgo šviežią žolę, bet gal ta žolė, kurią ji kramsnoja, yra užteršta, apipurkšta chemikalais?“

Restorano, kuriame dirba ji, virtuvę pasiekia ir žuvys iš Baltijos jūros – dažniausiai tai būna sterkai, uotai, plekšnės, menkės, vėgėlės, tačiau R. Sakalauskienė sako nesibaiminanti gąsdinimų, neva Baltijos jūra yra viena užterščiausių visame pasaulyje. „Gal ji ir užteršta, bet aš nesu skaičiusi jokių tai pagrindžiančių mokslinių straipsnių. Aš stebiuosi, kad Viduržemio jūra neužteršta – pagalvokit, kokios šalys aplink tą jūrą yra, Pietų šalys – netvarkingos. O aplink Baltijos jūrą esančios Šiaurės šalys rūpinasi švara, turi specialias programas ir t.t. Be to, kaži ar žuvys nuplaukia ten, kur tie užteršti metalai, karo liekanos guli. Taigi jūros užterštumo nebijau ir manau, kad ten pagauta lašiša, kuri užaugo laisva ir mito įprastu maistu, vis tiek geriau nei prišerta spalvotais dažais – juk yra toks mitas, kad žuvų pašare yra dažų, lemiančių raudoną jų spalvą“, – kalba ji.

Nesibodėkite paklausti ir kaip išdoroti žuvį

D. Riševičius sako, kad pirkėjai, ypač vyresnio amžiaus, neretai renkasi pigesnę žuvį, kuri dar nebūna išdorota, tačiau daugelis prašo jau išdorotų žuvų, netgi išpjautų filė, kad būtų mažiau vargo. Anot jo, jei žmogus turi patirties, daug pastangų išdorojimas neatima, iš karto matyti, ar žuvį reikia skusti, ar ne. Žuvų pardavėjas teigia, kad jeigu parsinešta žuvis iškart gerai išdorojama, tai ji gali išlikti gera dar 4–5 dienas.

Perkantys žuvį dažnai pamiršta tai padaryti: klausimai, kuriuos būtina užduoti pardavėjui
© DELFI / Mindaugas Ažušilis

Kaip pasakoja R. Sakalauskienė, jeigu neketinama valgyti odos, galima nė vienos žuvies ir neskusti, tačiau jeigu odelę norima valgyti, tai būtinai reikia nuskusti lašišą, sterką.

A. Gečienė teigia, kad savo virtuvėje skuta visas žuvis, o kiekviena žuvies rūšis reikalauja papildomų žinių ir įgūdžių. „Dabar kiekvienas gali įsijungti „Youtube“ ir pasižiūrėti, kaip reikia valyti skirtingas žuvis. Pavyzdžiui, visa ungurio oda trinama druska, kad ant jos neliktų glitimo. Be to, iki pat ungurio uodegos yra gysla, kurią reikia ištraukti“, – niuansus atskleidžia ji.

Itin svarbus klausimas

R. Sakalauskienė teigia, kad perkant žuvį būtina atsižvelgti ir į sezoniškumą: „Šiuo metu yra lietuviško sterko sezonas, laukiame vėgėlių laiko. Žiemą mūsų restorane visada būna stintų, pavasarį – uotų sezonas.“

Vis dėlto nusipirkti sezoninės šviežios žuvies ne visada įmanoma. Anot R. Sakalauskienės, šaldymas, kaip konservavimo būdas, yra vienas geriausių ir patikimiausių. „Šviežios žuvies išlaikyti neįmanoma, nebent gyventum ant jūros kranto, o šaldytos žuvys yra labai geros, tik negalima pamiršti, kad jas atšildyti reikia lėtai. Jeigu teisingai atšildomos, jos beveik nepraranda maistinių savybių. Geriausia iš šaldiklio jas išimti išvakarėse ir įdėti į šaldytuvą – kad lėtai atitirptų, ir kitą dieną jau būtų galima valgyti“, – aiškina ji.

Šaldyta žuvis
Šaldyta žuvis
© Shutterstock

Kaip tikina D. Riševičius, visada savo pirkėjus perspėja, jei žuvis buvo užšaldyta ir pardavinėjama atšilusi – tokiu atveju negalima jos vėl bandyti užšaldyti. „Apskritai visiems savo pirkėjams patariu žuvies nešaldyti, geriau ją valgyti šviežią. Šiukštu negalima šaldyti žuvies filė“, – sako jis.

Vis dėlto D. Riševičius pasakoja, kad kartais į jį kreipiasi žmonės, besiruošiantys šventėms ir norintys įsigyti žuvį iš anksto ir ją užsišaldyti. „Tuomet patariu žuvies neišdoroti, šaldyti su žarnomis ir net nenuplautą. Toks patarimas tinka visoms žuvims. Tuomet jos išlieka sultingesnės, ypač tinka farširavimui ar pan. Jeigu taip užšaldyta žuvis net keletą savaičių šaldiklyje pragulės, skonis beveik nepakis“, – sako jis.

www.DELFI.lt
3