Ar žinojote, kad naujų žemių išsiruošę ieškoti jūrininkai jau prieš kelis šimtus metų į laivus kraudavo raugintus kopūstus, padėjusius išvengti skorbuto? O kad Lietuvos teritorijoje, tikėtina, pagal šaltinius rauginti kopūstai jau buvo valgomi XIII a.? Raugintų daržovių istorija ilga, o sveikatos specialistai ir toliau giria rauginimo būdu paruoštas daržoves.
Pagiriamųjų žodžių raugintoms daržovėms negaili ir Vilniaus universiteto Medicinos fakulteto profesorius Rimantas Stukas.
Kodėl rauginti kopūstai turėtų atsirasti ant stalo
„Mitybos specialistai ir maisto teorijos akcentuoja, kad reikia valgyti kuo daugiau vaisių ar daržovių, bet šviežių nepabrėžiama. Raugintos daržovės taip pat yra natūralios, nes pats procesas yra natūralus“, – kalbėjo jis.
Profesorius pastebi, kad šiandieninės maisto technologijos leidžia kurti produktus, pridedant įvairių medžiagų, tačiau rauginimas – visiškai natūralus procesas, kuriame nėra naudojama cheminių maistinių medžiagų.
„Kitas raugintų daržovių privalumas – jų maistinė vertė rauginant nepablogėja. O štai, pavyzdžiui, rauginti kopūstai pavasarį yra puikus vitamino C šaltinis. Nereikia pamiršti, kad iki pavasario išlaikius šviežias daržoves, jose maistingų medžiagų sumažėja, o raugintuose kopūstuose išlieka“, – akcentavo R. Stukas.
Be to, valgant raugintas daržoves į žmogaus virškinamąjį traktą patenka rūgštaus produkto, o žarnyne jo terpė turi būti rūgšti, kad jame gyvybingos išliktų gerosios bakterijos.
„Gerosios bakterijos gyvybingos ir aktyviai dauginasi, kai yra rūgščioje terpėje. Kartu valgant raugintas daržoves tos bakterijos turi ir maisto“, – aiškino pašnekovas.
Verta paminėti kartu ir tai, kad tiek šviežios, tiek ir raugintos daržovės turi skaidulinių medžiagų. Taigi visa tai sukuria puikią terpę gerosioms bakterijoms.
„O jau žinome, kad nuo žarnynų bakterijų gyvybingumo priklauso labai daug: jei sutrinka žarnyno mikrobiota gali atsirasti bloga nuotaika, depresija, nusilpti imuninė sistema, silpti psichomotorinė raida, paūmėti įvairios lėtinės ligos“, – įspėjo profesorius.
Kas nutinka troškinant?
Visgi neretai gali kilti diskusijų, kam valgyti raugintas daržoves, jei parduotuvėse turime šviežių daržovių bet kuriuo metu laiku. Tačiau čia R. Stukas pabrėžia, kad sveikatai palankiausia vartoti ir tokių, ir tokių daržovių.
„Net ir esant daržovių sezonui, jei suvalgysime šiek tiek raugintų, bus tik geriau. Taip į mūsų maisto racioną įvesime komponentų, kurių šiaip gali trūkti“, – teigė jis.
Pasaulio sveikatos organizacija (PSO) rekomenduoja per dieną žmogui suvalgyti bent 400 gr daržovių ir vaisių. Optimalus kiekis – 600 gr.
„Tačiau rekomendacijose neparašyta, kokių daržovių – šviežių, raugintų ar virtų. Todėl, kad pasiektume reikalingą kieki, gerai valgyti ir raugintas daržoves. Kol kas tyrimai Lietuvoje rodo, kad gyventojai suvartoja tik pusę optimalaus rekomenduojamo daržovių ir vaisių kiekio per dieną“, – dalijosi profesorius.
R. Stukas pasakojo, kad maisto deriniai su raugintomis daržovėmis gali būti įvairiausi. Žinoma, kaip ir su bet kokiu maistu, reikėtų nepersistengti ir nepersivalgyti.
O kai kurių gyventojų mėgstamais troškintais kopūstais su lašinukais taip pat galima kartkarčiais pasimėgauti. Žinome, ne per dažnai ir ne per daug: „Reikia sąmoningai įsivertinti savo savaitės ar mėnesio racioną. Jei retkarčiais suvalgysime ir riebesnį patiekalą, nieko nenutiks“.
Kita vertus, troškinant raugintus kopūstus reikėtų nepamiršti, kad termiškai juos apdorojant, šiek tiek sumažėja maistinių medžiagų, pavyzdžiui, vitamino C. Todėl norint gauti iš šios raugintos daržovės jo optimalią dozę, reikėtų raugintus kopūstus valgyti termiškai neapdorotus.
Skirti raugintus ir marinuotus produktus
Medicinos diagnostikos ir gydymo centro gydytoja dietologė Dalia Vaitkevičiūtė taip pat teigia, kad raugintos daržovės, ypač šaltuoju metų laiku, yra turtas.
„Nes parduotuvėje daržovės gali būti ir ne tiek maistingos, ir ne tiek skanios kaip vasarą. Visa, kas yra rauginta iš vasaros ir rudens sezono yra tiek skanu, tiek naudinga sveikatai, – aiškino ji.
Vis dėlto dietologė patarė atkreipti dėmesį ir nemaišyti raugintų ir konservuotų (marinuotų) daržovių. Pastaruoju būdu apdorojant daržoves yra naudojama daug cukraus ir druskos, kas natūralų rauginimą karūnuoja prieš marinavimą.
Pasak D. Vaitkevičiūtės, daržovių rauginimo metu vyksta fermentacijos procesai, kurių metu daržovės tampa puikiu probiotiku, gerųjų bakterijų maistu žarnyne.
„Tai ne tik gerina žarnyno veiklą, bet ir ją stiprina, stiprina žarnyno sieneles, sukuriamas geresnis imunitetas“, – raugintų daržovių privalumus įvardijo pašnekovė.
Gydytoja dietologė taip pat pritarė, kad raugintas daržoves palanku valgyti ne tik žiemos, bet ir vasaros metu, kai jau sulaukiama ir šviežių daržovių derliaus.
„Žinoma, vasarą ir rudenį galime rinktis daržoves iš daržo, bet ir raugintos daržovės puikiai išsaugo tiek skonines, tiek maistines savybes. Jose gausu tiek skaidulų, tiek vitaminų, tiek mikroelementų“, – tęsė pašnekovė.
D. Vaitkevičiūtė įspėjo, kad yra situacijų, kai raugintų daržovių valgyti nerekomenduojama. Jomis mėgautis nereikėtų sergant lėtinėmis žarnyno ligomis, taip pat šie produktai nėra rekomenduojami po chirurginių operacijų, kai sergama gastritu ar skrandžio opalige.
Atsargiau su raugintomis daržovėmis reikėtų elgtis ir tiems, kurie turi padidėjusį skrandžio rūgštingumą. Tuomet žmonės turėtų atkreipti dėmesį, kaip jų skrandis reaguoja į raugintas daržoves.