×

Artimieji negailės pagyrų: itin sultingos vištienos triukas ir receptas, kuris priblokš

22. gruodžio 2016 , Živilė Barkauskaitė
Vištiena © Shutterstock

Prieš didžiąsias šių metų šventes šeimininkėms ir šeimininkams nemažą iššūkį kelia šventinio stalo ruoša. Šv. Kūčių ir Kalėdų metu norisi prisiminti tradicijas, papročius, tačiau kartu ir nustebinti artimuosius skonio prabanga. DELFI domisi, kaip atrodė šventinis stalas senovės Lietuvoje ir ką į jį patiekdavo bei pateikia receptų, kaip nustebinti artimuosius.

Svarbiausia – gausa

Lietuvos literatūros ir tautosakos instituto Sakytinės tautosakos skyriaus vyresnioji mokslo darbuotoja, humanitarinių mokslų daktarė Daiva Vaitkevičienė pasakoja, kad daugelyje kultūrų nuo senų senovės šventės ypatingos tuo, kad ant stalo turi būti patiekta daug ir įvairaus maisto.

„Taip veikia apeiginis mąstymas – susirenkame ne tam, kad pavalgytumėme, o tam, kad pažymėtume progą. Pavyzdžiui, rugiapjūtė, Velykos, Kūčios. Per šventes norime parodyti, kad turime daug gėrybių, todėl dievai duos jų dar daugiau. Buvo tikima, kad dabartis parodo, kokia bus ir ateitis, todėl valgiais nukrauti stalai nėra persivalgymo simbolis, o padeda pritraukti sėkmę ateičiai“, – aiškina dr. D. Vaitkevičienė.

Buvo tikima, kad dabartis parodo, kokia bus ir ateitis, todėl valgiais nukrauti stalai nėra persivalgymo simbolis, o padeda pritraukti sėkmę ateičiai.
etnografė Daiva Vaitkevičienė

Etnografė pateikia pavyzdį: senovėje per Ilges, arba dar kitaip Vėlines, buvo įprasta paruošti 9-12 patiekalų stalą, panašų į Kūčių. Patiekta turėjo būti visokios mėsos: ir ėrienos, ir vištienos, ir veršienos, ir kiaulienos – tiek, kiek žmogus laiko gyvulių, tiek mėsos rūšių turėjo būti patiekta.

„Norėta parodyti dievams, kiek daug turime ir kad norime, jog ir kitais metais visko turėtumėme tiek pat daug“, – sako dr. D. Vaitkevičienė.

Vištiena – populiarus pasirinkimas nuo senovės laikų

D. Vaitkevičienės teigimu, vištiena ant proginio stalo buvo populiari visais laikais, nes viščiukus paprasta ir pigu užauginti tiek pasiturintiems, tiek ir vargingiau gyvenantiems žmonėms.

„Be abejonės, vištiena ant šventinio stalo atkeliavo nuo senų laikų. Dar septynioliktame-aštuonioliktame amžiuje vištiena buvo vartojama kaip apeiginis valgis. Žinoma, dėl advento, vištiena nebuvo Kūčių stalo pasirinkimas, tačiau Kalėdoms ir kitoms progoms pažymėti, paukštiena jau seniai yra vienu pagrindinių pasirinkimų lietuviškam stalui“, – sako dr. D. Vaitkevičienė.

Tradiciškai ant šventinio senovės lietuvių stalo žiemą dominuodavo įvairūs mėsos patiekalai, sriubos. Taip pat ypatingai buvo vertinami pieno sūriai, o pavasario švenčių progomis – šiuo metu itin kukliai skambanti kiaušinienė. Todėl, jei norite šventinį stalą paruošti tradiciškai, – nepamirškite gausos elemento: patiekite didesnę įvairovę valgių, bet nebūtinai didelėmis porcijomis.

Didikai mėsą rinkosi atsižvelgdami į simbolius

Prof. dr. Rimvydas Laužikas, knygos „Istorinė Lietuvos virtuvė. Maistas ir gėrimai Lietuvos Didžiojoje Kunigaikštystėje“ autorius sako, kad kalbėdami apie mėsą istorinėje virtuvėje, turime suprasti, jog skirtingi luomai – didikai ir valstiečiai – maitindavosi skirtingai.

„Didikų mėsos pasirinkimą, pavyzdžiui, 17 a. Radvilų, Pacų, valdovų, kurie galėjo sau leisti viską, lėmė du pagrindiniai dalykai: pirma, maisto produktų simbolika, antra – humoralinė teorija. Vyravo supratimas, kad tampi tuo, ką valgai, todėl pagrindinė mėsa buvo jautiena ir aviena – simboliškai kalbant, norėtum būti stiprus kaip jautis, o ne voliotis purve kaip kiaulė“, – lygina prof. dr. R. Laužikas.

Jautis simbolizavo stiprybę, o avinas – tai Kristaus aukos simbolis. „Pagal šią simboliką, valgydamas jautieną ir avieną, būsi stiprus ir šventas. Toks požiūris praktiškai išstūmė laukinį maistą – žvėrieną. Jos valgoma beveik nebuvo. Manyta, kad kultūringas žmogus turi valgyti mėsą iš tvarto, o laukinis – iš miško. Todėl, nenorėdamas sulaukėti ir išlikti kultūringu, žvėrienos valgyti negalėjai. Tiesa, 19 a. romantizmo epochoje žvėriena buvo pradėta plačiau vartoti“, – apžvelgia gastronomijos istorikas prof. dr. R. Laužikas.

Viduramžiai, kadras iš filmo
Didikai, kadras iš filmo
© Vida Press

Diduomenės tarpe, statuso ženklu laikyti dideli paukščiai. 16 a. virtuvėje dominavo gulbė, gandras, povas. Vėliau – kalakutas. Visą laiką populiari išliko žąsis, kaplūnas (specialiai nupenėtas kastruotas gaidys). 18 a. išpopuliarėjo polarda – sterelizuota ir specialiai nupenėta višta. Smulkieji paukščiai kaip volungė ar strazdas taip pat buvo laikomi aukšto statuso ženklu.

„Vištos nebuvo laikomos aukšto statuso ženklu, nes jų mėsa didikų buvo laikoma per paprasta. Iš vištienos buvo verdami sultiniai ir juose gaminami kiti patiekalai“, – sako prof. dr. R. Laužikas.

Mėsą rinkdavosi ir pagal temperamento tipą

Kitas diduomenėje vyravęs principas – tai iš senovės Graikų laikų atėjusi humoralinė teorija, kuri iki 18-19 a. sandūros lėmė sveikos gyvensenos supratimą. Remiantis humoraline teorija, žmogaus organizme dominuoja 4 skysčiai: kraujas, gleivės, tulžis ir juodoji tulžis (lot. sangris, flegma, chole ir melanchole).

Būtent iš šios teorijos vėlesnėje psichologijoje buvo išvesti pagrindiniai 4 žmogaus temperamento tipai: sangvinikas, flegmatikas, cholerikas ir melancholikas. Manyta, kad kiekvienas produktas siejasi su kuriuo nors iš šių 4 skysčių – skatina jo išsiskyrimą arba jį stabdo.

„Tai reiškia, kad turtingųjų tarpe, mėsos pasirinkimas priklausė ir nuo metų laiko – jei žiemą labiau sukyla „flegma“, tai galima valgyti daugiau raudonos mėsos, nes ji slopina „flegmos“ išsiskyrimą. Vasarą, jei sukyla „chole“ arba tulžis, tai reikia valgyti daugiau žuvies, kuri yra drėgna, šalta, neva šaldo. Tai sudėtinga teorija, ji taip pat grindė mitybą pagal žmogaus amžių, asmenines charakterio savybes. Pavyzdžiui, jei žmogus yra flegmatiškas, jam reikia to, kas paskatintų tulžį jame, jei ūmaus charakterio – reikia ją slopinti“, – humoralinę teoriją aiškina prof. dr. R. Laužikas.

Valstiečiai šventės stalą dengė patiekalais pagal išgales

Istoriko teigimu, neturtingų žmonių tarpe mėsos pasirinkimą lėmė kaina.

„Pati pigiausia mėsa net ir šiais laikais, žiūrint pagal išauginimo savikainą, yra vištiena ir kiauliena. Todėl ant eilinių žmonių stalo dominavo vištienos ir kiaulienos produktai, o didesni paukščiai kaip žąsis – buvo laikomi progine mėsa šventėms. Ir apskritai, mėsos valgymas neturtingųjų luome – jau buvo laikomas švente“, – pastebi prof. dr. R. Laužikas.

Artimieji negailės pagyrų: itin sultingos vištienos triukas ir receptas, kuris priblokš
© Shutterstock nuotr.

Pačių užsiauginta mėsa buvo laikoma šventėms po advento, vadinamajam „mėsėdui“. Tą lėmė klimato sąlygos – nevalgant mėsos, žiemą būdavo labai sunku išgyventi. Taip pat mėsa buvo taupoma darbymečiui.

Idėja šventiniam stalui – brandinta vištiena

Vištienai puikiai derant su dauguma daržovių, kruopų, prieskonių ir kitokių pagardų, šiais laikais beveik kiekviena šeimininkė turi savo „firminį“ receptą – užtenka tik fantazijos, ir vištienai suteikti naują, dar neragautą skonį padeda kone viskas, ką galima rasti šaldytuve.

Eksperimentuojant virtuvėje, nesuklysite pirmiau pasirūpinę ne vištienos įdaru ar prieskoniais, o pačios mėsos kokybišku paruošimu. Lukas Juzulėnas, garsių Vilniaus restoranų kaip „Stebuklai“ ir „Telegrafas“ „Kempinski“ viešbutyje virėjas, siūlo šventiniam stalui nepatingėti pasiruošti rimčiau – prieš gaminant vištieną, pirmiausia ją išbrandinti.

„Įprastai nekepu tradicinių lietuviškų patiekalų, tačiau sultingą vištieną mėgsta visi. Brandinimas – tai pats geriausias būdas vištieną paversti sultinga. Proceso esmė – paruošti druskos tirpalą ir jame palaikyti vištieną tris dienas, padžiovinti, iškepti 70 laipsnių temperatūroje ir po to iškepti aukščiausioje įmanomoje temperatūroje“, – pataria L. Juzulėnas.

Taip pagaminta vištiena bus traški iš išorės ir sultinga iš vidaus.

Rytų žavesiu dvelkianti vištiena

Dainius Vaitkus, sostinės senamiesčio restoranų „Le Butcher“ ir ŠMC kavinė virėjas šventiniam stalui siūlo du vištienos gaminimo receptus – vienas, anot kulinaro, labiau patiks naujų, egzotiškų skonių išsiilgusiems žmonėms, o kitas – tradicinės lietuviškos virtuvės mėgėjams.

Jums reikės: viščiuko broilerio, 1 l rūgpienio, 100 g miltų, 10 g rūkytos saldžiosios paprikos, 5 g sauso vištienos sultinio, 3 šaukštelių sojos padažo, 2 šaukštų medaus, 6 proc. obuolių acto, 1 citrinos, cinamono, 2 obuolių, 1 svogūno, 1 bulvės, 1 morkos, cukraus pagal skonį, mėgstamiausių prieskonių.

Viščiuką broilerį marinuokite puode su rūgpieniu maždaug parą laiko. Sumaišykite mišinį iš 100 g miltų, 10 g rūkytos saldžiosios paprikos, 5 g sauso vištienos sultinio. Tada viščiuką apvoliokite miltų mišinyje ir valandai pašaukite į orkaitę 170 laipsnių temperatūroje. Kol višta keps, pasidarykite mišinį iš sojos padažo, medaus, obuolių acto, cukraus ir prieskonių pagal skonį. Bekepančiam viščiukui suvilgykite jo odelę šiuo mišiniu.

„Dėl rūgpienio viščiuko mėsa bus minkšta ir sultinga, o dėl miltų mišinio – gražiai apskrus ir bus traški. Rūkyta paprika ir aštresni prieskoniai priduos indiško skonio“, – sako virėjas Dainius Vaitkus.

Norint išgauti labiau tradicinį, lietuvišką skonį, lygiai taip pat rūgpienyje išmarinuokite vištieną, apkepkite miltų mišinyje, tačiau odelę įtrinkite kitokiu mišiniu. Sumaišykite 2 šaukštus medaus su 1 citrinos išspaustomis sultimis ir žiupsneliu cinamono. Tokią vištieną kepkite valandą orkaitėje su daržovėmis: į viščiuko vidų įdėkite lietuviškų obuolių, o aplinkui morkų, bulvių, svogūnų.

„Tokia vištiena įgaus švelnesnį, saldesnį aromatą, o daržovės bus minkštos ir sultingos. Pabandykite“, – ragina D. Vaitkus.

Kepant vištieną – svarbiausi ne prieskoniai

Nepriklausomas virėjas, „Čiop čiop“ kulinarijos kursų dėstytojas Marcas d'Erceville tvirtina, kad gaminant vištieną, svarbiausi ne prieskoniai, ne garnyras ir ne padažas, o kepimo temperatūra ir laikas.

„Geriausia rinktis kuo natūralesnį viščiuką, kad ir iš kaimo – svarbu, kad jis būtų šertas kuo natūralesniais produktais ir pašarais. Toks viščiukas bus ir didesnis, ir sultingesnis. Galite rinktis tik blauzdeles – jos bus sultingesnės, bet filė irgi tiks“, – pataria Marc d'Erceville.

Kulinaras pataria gaminti vištieną 90 laipsnių temperatūroje, o laiką parinkti pagal mėsos svorį – 50 minučių 180 gramų vištienos filė turėtų pakakti. Viščiuko blauzdelėms iškepti prireiks 90 laipsnių temperatūros ir 1 h 45 min trukmės 170 gramų svoriui mėsos.

„Pirmiausia apskrudinkite vištieną iki malonios aukso spalvos plutelės. Tam turėtų pakakti 3 minučių. Toliau kepimo laiką pasirinkite pagal mėsos svorį. Skamba lėtokai, tačiau patikėkite – norint sultingo vištienos skonio tikrai verta pasistengti“, – sako M. d'Erceville.

www.DELFI.lt
4