Pasiruošti grybų žiemai galima įvairiais būdais – vieni juos tiesiog šaldo, kiti marinuoja, tačiau bene labiausiai vertinami – džiovinti grybai. Taip jie išlaiko intensyvų skonį ir aromatą, puikiai tinka įvairiems patiekalams gardinti. Džiovinti galima bene visus miške randamus grybus, tačiau populiariausi, žinoma, patys vertingiausi – baravykai.
Kaip džiovinti, kur laikyti?
Norintiems susidžiovinti grybų tiesiog namuose, specialistai pataria darbus pradėti dar miške: visų pirma grybus rinkti atsakingai, patikrinti, ar jie nėra sukirmiję, mat tokių grybų džiovinti negalima. Prieš džiovinimą svarbu patrumpinti grybų kotelius, nuvalyti nešvarumus ir gerai pačius grybus nusausinti.
Nors valydami grybus kai kurie juos mirko vandenyje ar laiko po tekančio vandens srove, to daryti nepatariama. Taip grybai išbrinksta ir praranda savo formą. Geriau grybus nuvalyti drėgna šluoste, o tuomet gerai nusausinti.
Grybus džiovinantys kasmet tikriausiai turi įsigiję ir specialiai tam skirtas džiovykles. Tai – patogus, tačiau anaiptol ne vienintelis sprendimas, mat grybus kuo puikiausiai galima džiovinti tiesiog orkaitėje. Tereikia žinoti keletą pagrindinių taisyklių.
„Viskas labai paprasta: supjaustykite grybus norimo dydžio skiltelėmis, išdėliokite ant kepimo popieriumi padengtos skardos ir dėkite į orkaitę, įkaitintą iki 40 laipsnių temperatūros. Grybus džiovinti reikėtų dvi valandas, apverstus padžiovinti dar tiek pat laiko. Tuomet temperatūrą padidinkite iki 60 laipsnių ir džiovinkite dar maždaug valandą laiko. Jei norite, kad grybai mažiau juoduotų, viso džiovinimo metu šiek tiek praverkite orkaitės dureles“, – pataria Palangoje įsikūrusio restorano „Floros Simfonija“ vyr. virėja Ramutė Ubienė.
Tam, kad grybais galėtumėte džiaugtis ištisus metus, juos turite tinkamai laikyti. Džiovintiems grybams netinkama labai drėgna, šviesi patalpa – taip jie gali prarasti savo tekstūrą, maistines savybes. Geriausia miško gėrybes sandariai sudėti į tamsaus stiklo indus ir laikyti patalpoje, kurioje palaikoma maždaug 10 laipsnių šiluma.
„Džiovinti grybų reikia tiek, kiek tikrai suvalgysite per metus laiko, nes pernelyg ilgai laikyti jų lentynose – nevalia. Maksimalus džiovintų grybų laikymo laikas – dveji metai“ – pataria R. Ubienė.
Gardiems patiekalams paskaninti
Restorano „Floros Simfonija“ vyr. virėja R. Ubienė įsitikinusi: džiovinti grybai – tikras delikatesas, tinkantis pagrindiniams patiekalams, suteikiantis subtilaus skonio įvairioms sriuboms, padažams. Nors grybų pasirinkimas išties platus, kulinarijoje labiausiai, žinoma, vertinami baravykai.
Pašnekovei pritaria ir prekybos tinklo „Iki“ komunikacijos vadovė Vaida Budrienė: „Dažniausiai pirkėjai džiovintus grybus suskumba pirkti prieš didžiąsias žiemos šventes. Džiovinti grybai labai mėgstami ir vertinami ruošiant tradicinį Kūčių stalą ar ypatingus šv. Kalėdų patiekalus. Šiuo periodu pastebima aktyviausia prekyba džiovintais grybais. Mūsų prekybos tinkle patys perkamiausi – džiovinti baravykai skiltelėmis, taip pat smulkiai malti džiovinti baravykai ir džiovintos voveraitės. Žinoma, iki tol, kol leidžia gamtos sąlygos, pirkėjai aktyviai mėgaujasi šviežio derliaus grybais“.
Nors malti džiovinti baravykai kai kuriems skamba tarsi naujovė, toks sudžiovintų grybų naudojimas virtuvėje – ne retenybė. „Džiovinti grybai – puikus, labai subtilaus skonio ir aromatingas prieskonis, tinkantis pačių įvairiausių patiekalų gardinimui, – sako R. Ubienė. – Pasiruošti šių prieskonių visai nesunku, tereikia sudžiovintus grybus susmulkinti trintuvu ir laikyti sandariai uždarytus, kad negautų tiesioginės saulės šviesos bei drėgmės.“
O ką daryti su skiltelėmis džiovintais grybais? Viskas labai paprasta: prieš vartojimą juos reikia nuplauti, užpilti vandeniu ir palikti kelioms valandoms, kad išbrinktų, o tuomet virti tame pačiame vandenyje.
Padažas, kuris tinka prie visko
Nors gardžių patiekalų su grybais yra įvairių, profesionali virėja R. Ubienė dalinasi universaliu receptu ir atskleidžia, kaip pasigaminti džiovintų grybų padažą, tinkantį praktiškai prie visų mėsos patiekalų ar drauge su šviežiomis bulvėmis, kitomis daržovėmis, silke.
Reikės:
6 džiovintų grybų;
1 svogūno;
1.5 šaukšto sviesto;
1 šaukšto miltų;
0.5 stiklinės grietinės;
5 v. š. mėgstamo sultinio;
Druskos, pipirų.
Džiovintus grybus pavirkite 5 minutes vandenyje. Juos nukoškite ir supjaustykite nedideliais gabalėliais. Svieste kelias minutes pakepinkite svogūną, o tuomet ir grybus. Suberkite miltus, supilkite sultinį. Nuolatos maišydami, padažą ant nedidelės kaitros virkite tris minutes. Supilkite grietinę, pagardinkite druska ir maltais juodaisiais pipirais.