Viskas prasideda nuo marinato
Kad ir kokią mėsą kepimui pasirinksite – kiaulieną, jautieną ar paukštieną, – be marinato neapsieisite, mat jis suteikia norimo skonio ir tuo pačiu padeda mėsą suminkštinti.
„Pagrindinių marinato komponentų yra vos keli: riebalai, rūgštys ir kvapiosios medžiagos, o toliau jau jūsų fantazijos reikalas, mat iš skirtingų ingredientų ir jų derinių, skonių bei receptūrų galima sugalvoti tūkstančius“, – sako prekybos tinklo „Norfa“ vyr. mėsininkas Dainius Bartošius.
Rūgštys, anot specialisto, naudojamos mėsai suminkštinti – tai gali būti citrinų ar citrusinių vaisių sultys, actas, svogūnai. Tačiau svarbu nepersistengti, mat per ilgai pabuvusi rūgščioje terpėje, mėsa taps ne minkštesnė, o priešingai – pasidarys sausesnė ir sukietės. Jei mėsą marinuotis ketinate palikti ilgesniam laikui, natūralios rūgštelės dėkite likus kelioms valandoms iki kepimo.
Jei mėsai marinuoti naudojate papildomus prieskonius, nepamirškite į marinatą įpilti šlakelį aliejaus – jis padeda tarpusavyje surišti visus ingredientus, o tuo pačiu neleidžia mėsai prikibti prie grotelių. Kalbant apie pačius prieskonius – tinka kone viskas, tad drąsiai eksperimentuokite ne tik su džiovintais ir sumaltais, bet ir šviežiais – įvairiausiomis žolelėmis, aistriosiomis paprikomis, traiškytais česnakais ar vaisiais.
Nors dažnas vis dar įsitikinęs, kad mėsai pasimarinuoti reikia mažiausiai paros laiko, tai ne visai tiesa. Štai vištieną geriausia marinuoti likus kelioms valandoms iki kepimo, kiaulienai pilnai pakaks pusdienio, tačiau galima palaikyti ir visą parą, kiek ilgiau marinuoti reikia kietesnę mėsą, pavyzdžiui, ėrieną ar veršieną. Visai kitaip yra su jautiena – jai marinate pakaks praleisti vos porą valandų, mat ši mėsa pati iš savęs yra ryškaus skonio ir jo užgožti nereikėtų.
Svarbu pasirinkti ir tinkamą mėsos dalį kepimui. Šašlykui D. Bartošius pataria imti mentę be kaulo, kurioje yra daugiau jungiamojo audinio, sulaikančio drėgmę. Tokie šašlykai sultingesni, nei pagaminti iš kumpio, kurį sudaro vien sausas raumuo. Kepsniui tinkamiausia mėsa yra kiaulienos sprandinė: joje idealus mėsos ir riebalinio audinio santykis.
„Jautienos gerbėjams patariu išbandyti sausai brandintos jautienos kepsnius – jie labai aromatingi, ryškaus skonio, itin minkšti ir sultingi. Nereikės net jokio marinato, tik pagardinti žiupsneliu druskos iškepus, – sako D. Bartošius ir primena, kad sausai brandintos jautienos kepsnių dairytis specializuotose parduotuvėse nebūtina, nes jau kelis metus šio išskirtinio produkto pirkėjai gali rasti ir „Norfoje“. – Lietuvos ūkiuose užauginta 24 mėnesių amžiaus veislinių jaučių mėsa brandinama čia pat, parduotuvėse įrengtose brandinimui skirtose kamerose, tad pirkėjai gali būti tikri – visuomet gaus aukščiausios kokybės ir šviežiausią produktą.“
Kitas žingsnis – mėsos kepimas
Tiems, kurie prie grilio stoja ne itin drąsiai, D. Bartošius taip pat turi kelis vertingus patarimus. Pirmiausia – patikrinkite kaitros lygį, mat mėsai iškepti prireiks šiek tiek laiko.
Ištieskite delną virš žarijų kepimo lygyje – jei kaitra tokia didelė, kad nepavyksta rankos išlaikyti ilgiau poros sekundžių, vadinasi galima kepti. Jei karštis nėra deginantis, reikėtų žarijas stipriau pakurstyti.
Ant laužo kepamai kiaulienai ir vištienai tinkama temperatūra – apie 200 laipsnių, o jautienos didkepsniams galima šiek tiek aukštesnė – nuo 200 iki 250 laipsnių. Daržovėms jos reikės žemesnės, todėl jas grilinkite paskutines – kai mėsa jau bus iškepusi ir ilsėsis.
„Gaminant šašlykus dažnam kyla klausimas, kokio dydžio gabalėliais pjaustyti mėsą. Jei bus per maži – gali perkepti, jei per dideli – liks pusžaliai. Iš tiesų didesnių gabalėlių bijoti nereikia. Jei kaitra bus pakankama, per 10-15 minučių jie tikrai iškeps ir išliks sultingi. Bet nepamirškite svarbios taisyklės – pradėjus kepti, vartyti neskubėkite ir leiskite susiformuoti traškiai odelei bent iš dviejų pusių. Jei po to dar reikia pakepti, tada jau galima vartyti ir dažniau“, – pataria „Norfos“ vyr. mėsininkas D. Bartošius.
Nesudėtinga išsikepti ir kiaulienos sprandinės kepsnius – 15 minučių abiem kepsnio pusėms kaitroje tikrai pakaks.
Šiek tiek daugiau subtilybių reikėtų prisiminti kepantiems jautieną, mat ją vieni mėgsta pusiau žalią, antri – vidutiniškai keptą, treti – pilnai iškepusią. Norintiems kepsnio su krauju, pakaks virš kaitros palaikyti po 2-3 minutes iš abiejų pusių, vidutiniškai iškepsite kiekvieną kepsnio pusę virš žarijų palaikę 3-5 minutes, o gerai kepsnys iškeps, jei leisite kiekvienai mėsos pusei ant grotelių pabūti 6-8 minutes.
„Nuėmus nuo laužo mėsą, iškart į lėkštes jos dėti neskubėkite. Jautieną rekomenduojama palikti po kepimo „pailsėti“, kad sultys joje tolygiai pasiskirstytų. Kiaulienos kepsnius ar šašlykus reikėtų sudėti į puodą ar kitą indą ir dar palaikyti šiltai – taip suvienodėja vidaus temperatūra ir iškepimo lygis“, – pataria D. Bartošius.