„Gerai iškepta mėsa yra nevalgoma“, – juokdamasi pareiškia restorano „Meat steak house“ šefė Indrė Medeliauskaitė. – Ji valgoma, bet yra sugadinta – perkepta. Senolių jau turbūt niekas neperlauš, kad pusžalę mėsą yra gerai valgyti, bet žmonės, kurie daugiau matę, pakeliavę – tikrai nebevalgo šitų, kaip mes virtuvės slengu juokaujam, nužudytų kepsnių“, – nestokoja geros nuotaikos.

Iš tiesų tokie juokai – ne iš piršto laužti. Kepsnių kepimas yra nelengva užduotis, su kuria susitvarkyti iššūkis ir tikriems profesionalams. Norint išsikepti tobulą jautienos kepsnį, reikia žinoti ne tik kokią jautienos dalį pasirinkti, bet ir kaip ją tinkamai paruošti bei kepti.

Svarbiausias dalykas – pasirinkti, kokio kepsnio norėtumėte. Yra daug skirstymų: žalias, žalias su krauju, vidutiniškai žalias, vidutiniškai iškeptas, gerai iškeptas kepsnys, kurių kepimo subtilybės smarkiai skiriasi. Kai kur pamatysite, kad išskiriami tik trys kepimo būdai: žalias, vidutiniškai žalias, gerai iškeptas, o kai kur – ir septyni.

I. Medeliauskaitė sako, kad taip pat skiriasi ir vidinės temperatūros, kada kepsnys laikomas iškepęs. „Iš tikro rasite labai daug straipsnių ir informacijos, kokia turi būti kepsnio vidinė temperatūra, kai jis laikomas paruoštu, ir pamatysite, kad visur jos skiriasi. Mes, pavyzdžiui, nusistatėme truputį žemesnes temperatūras, kadangi išėmus iš krosnies – tas karštis niekur nedingsta, jis vis dar kaitina mėsą ir temperatūra viduj kyla.“

Taip pat temperatūra ir laikas, kad būtų iškeptas žalias, žalias su krauju, vidutiniškai žalias, pusiau iškepęs ir gerai iškeptas kepsnys priklauso nuo daugybės kitų sąlygų: kepsnio storio, kur jį kepsite – grilyje, orkaitėje, keptuvėje, jei kepsite grilyje – svarbu ir kokią darbinę temperatūrą jis gali pasiekti. Norintiems pasiekti geriausią rezultatą, I. Medeliauskaitė siūlo naudoti termometrą, tada tiksliai žinosite, kada baigti kepti, ypač jis reikalingas kepant mėsą uždaro tipo grilyje.

Pati šefė pademonstravo kaip išsikepti kepsnius pagal penkis iškepimo lygius, tačiau dar kartą patikslino, kad kepant kepsnius namie, laiko gali prireikti ir daugiau arba, jei mėsa supjaustyta plonai, – kaip tik trumpiau.

DELFI jau rašė, kokios jautienos dalys labiausia tinkamos kepsniams. Kepsnių karalienėmis vadinama išpjova, nugarinė ir antrekotas. Šiuose vizualuose pateikiame informaciją, kaip išsikepti kepsnį iš nugarinės – vadinamą Niujorko stripą (New York strip), kai mėsos pjausnys sveria 300 g, o kepsnio storis – 3-4 cm.

Šefė rekomenduoja mėsą kepsniams pjaustyti mažiausiai 2 cm storio, kad ji per greit nesukeptų, tačiau turėdami plonesnį kepsnį – iškepsite jį gerokai greičiau. Kepimo laikas tokiems kepsniams gali būti šis: žaliam – po 30 sekundžių iš abiejų pusių, su krauju – vienai pusei 30 sekundžių, kitai – 1 minutė, vidutiniškai iškeptam – kiekvienai pusei po pusantros minutės, gerai iškeptam – kepkite abi puses po 2 minutes.

I. Medeliauskaitė atkreipia dėmesį, kad kepti mėsą reikia tokią, kokia ji yra – be jokių marinatų, nebent perkate nebrandintą jautieną, tada marinuoti reikia, kad mėsa suminkštėtų. „Geram steikui reikia tik druskos ir pipirų ir, geriausia, pabarstyti – po kepimo. Druska, aišku, irgi turi būti atitinkama. Yra speciali Maldono druska, kuri lyg rūkyta druska. Gal lietuviškai tai kiek keistai skamba. Ji stambesnė, lyg dribsniai, ir puikiai dera prie kepsnių, išryškina dūmo skonį“, – pasakoja šefė.

Nors kai kurie labai nemėgsta lašininį sluoksnį – riebaliuką, šefė jokiu būdu nepataria jo išpjauti, jei toks yra pasirinktame pjausnyje, ir pabrėžia, kad riebalas – aukso vertės: „Jis sveikas organizmui, tai yra ištirta, o lietuviams – ypatingai, kadangi gyvename pakankamai šaltame klimate, ir mums to gyvulinio riebalo reikia, kad stiprintų organizmą. Be to, jame daug gerų skoninių savybių. Taip, sutinku, kad jei jis neiškepęs, neapskrudęs – jis nėra skanus, bet tai tik dėl to, kad jis neteisingai paruoštas.“

Prieš pradedant kepti mėsą, labai svarbu ją „pailsinti“: „Ji turi pasiekti kambario temperatūrą, todėl išimkite iš šaldytuvo ir palaikykite kambario temperatūroje bent 15-20 min, o geriausia 2-3 valandas, priklausomai nuo kepsnių ar gabalo dydžio. Jeigu mėsą, paėmę iš šaldytuvo, iškart pradėsite kepti – išorė apsvils, o vidus bus per žalias, nes šiluma nespės iki ten prieiti. Tai jis bus neteisingai iškepęs, persvilęs, bet kartu ir žalias.“

Tai yra itin svarbu, nes mėsa turi būti kepama itin įkaitintoje keptuvėje ar grilyje. „Nesvarbu, kur kepama, bet gera kaitra yra svarbiausia, kad tik įdėjus mėsą – ji iškart apsitrauktų plutele ir uždarytų savyje visas sultis. Tada jos neištekės. Jeigu dėsite, pavyzdžiui, ant neįkaitintos keptuvės, – iškart pamatysite skirtumą – sultys pradės plisti po visą keptuvę ir gausis ne kepimas, o troškinimas“, – pataria ji.

Iškepusiai mėsai galima leisti šiek tiek pagulėti, duoti jai „pailsėti“, kad susivaikščiotų sultys.

I. Medeliauskaitė pripažįsta: lietuviai dar nelabai ryžtasi eksperimentams ir žalias kepsnys restorane yra užsakomas rečiausiai, tačiau džiaugiasi, kad pamažu vyksta pokyčiai: „Pas mus populiariausias vidutiniškai žalias kepsnys, jį dažniausiai ir užsisako.“ Tokį labiausia mėgsta ir pati Indrė.

Kepsnį ji rekomenduoja patiekti su bulvytėmis fri bei padažu. „Taip valgo visas pasaulis“, – tikina ji. Prie steiko taip pat tiks ir grilyje kepintos daržovės, kurios itin derės su grilyje iškepta, dūmo skonį ir kvapą turinčia mėsa.

Straipsnyje naudotos DELFI fotografo D. Pipo nuotraukos.

www.DELFI.lt
22