Šefai juokauja, kad norint gerai pagaminti jautieną reikia pasistengti, kai gaminant kiaulieną ar paukštieną reikia pasistengti norint šią mėsą sugadinti. Jautiena yra sunkiau pagaminama mėsa nei kiauliena ar paukštiena, tačiau pabandyti – tikrai verta. Mėgstantiems raudoną mėsą patarimas vienas – žinoti, kokia jautienos dalis geriausia tinka pasirinktam patiekalui.

Jautiena yra skirstoma į 7 dideles dalis, tai: mentė, krūtininė, šonkauliai, papilvė, nugarinė, šoninė, kumpinė. Dar viena nedidelė dalis – kiekvienoje gyvulio kojoje esanti kulninė, kuri geriausiai tinka gaminti karkai.

Kiekviena iš stambesnių dalių yra skirstoma į smulkesnes, pavyzdžiui, nugarinėje yra vertingiausia ir brangiausia, karališka mėsa vadinama išpjova. Taip pat nugarinė gali būti imama iš skirtingų vietų, tad yra išskiriamos kelios jos rūšys: nugarinė, vidinė nugarinė ir apatinė nugarinė.

Būtent nugarinė yra tinkamiausia valgyti termiškai neapdorotą, taip pat įvairiems kepsniams, kuriuos, palyginti galima greitai iškepti.

„Jautienos išpjova, kitaip vadinama karališka mėsa, beveik neturi riebalo, bet tai yra nedaug dirbęs raumuo, nes ši vieta pas gyvulį nėra stipriai apkraunama, tad ją reikia labai nedaug kepti, kad mėsa neišdžiūtų. Kitaip ir pati geriausia išpjova bus sugadinta. Šiai mėsai skonio suteikia ne riebalas, o ten esantis kraujas. Jei jis išdžiovinamas – viskas, brangi mėsa tampa guminė“, – atskleidžia restoraną „Ararat“ valdančios šeimos atstovas Maratas Sargsyanas.

„Kepti keptuvėje geriausia yra nugarinę, taip pat skanios ir palyginti minkštos mėsos yra jautienos kumpio dalyje, mėsininkas galėtų parodyti kur, ji išsipjauna iš kumpio ir tinka kepimui“, – atkreipia dėmesį viešbučio „Ramada” restorano „Imperial” šefė Aldona Gečienė.

Kiek sunkiau pagaminti jautienos kumpį, nepaisant to, kad jame yra dalis, kurią galima kepti kaip kepsnį.

„Visa daug dirbusi mėsa, ne tik jautiena, yra raumeninga, todėl kieta. Ta kūno dalis, kuri dirba mažiau, yra minkštesnė ir vertinama labiau. Tai nereiškia, kad kietą mėsą reikia nurašyti, nes ją galima sumalti, troškinti. O jeigu mėsoje be raumenų skaidulų yra ir riebalo, ši mėsa pretenduoja būti minkšta ir skani, nes pagrindinis veiksnys, žadinantis skonio receptorius, yra riebalas“, – sako kulinaras Maratas.

Jis pataria pigesnes ir sunkiau pagaminamas jautienos dalis ruošti naudojantis gudrybėmis.

„Pavyzdžiui, galima mėsą įdarinėti: joje padaryti kišenę ir įdaryti su riebalais ir daržovėmis, arba ta pačia mėsa sumaišyta su riebalu. Kiti mėgsta įdarinėti su ryžiais, prieskoniais ir riebalu. Svarbiausia, kad įdarant būtų riebalo. Aišku, tokią mėsą kepti be folijos aš nepatarčiau, bet kad neprarastume keptos mėsos skonio, prieš mėsą dedant į orkaitę, siūlau ją greitai apkepti karštoje keptuvėje, ne ilgiau kaip 30 sekundžių. O po to įdėjus į foliją orkaitėje kepti valandą – dvi“, – dėsto kulinaras.

Jis siūlo neapsigauti ir nesusigundyti kumpį kepti tiesiog keptuvėje.

„Jei nusipirksite kumpį ir lengva ranka pjausite ir kepsite keptuvėje, mėsa pavirs į gumą, – primena jis. – Mes sakome, kad reikia pasistengti norint sugadinti žuvį, vištieną ir kiaulieną, bet jautiena ir aviena atvirkščiai – reikia pasistengti norint ją pagaminti. Jei žmogus nori greitai ir lengvai, geriau rinktis ne jautieną, nebent kalba eina apie išpjovą. Jautiena – mėsa ne tinginiams.“

Jautienos šoninė, jei yra su lašinukais, tinkama ne vienam patiekalui.

„Galima bandyti įvairiomis gudrybėmis kietesnės mėsos skonį pagerinti, pavyzdžiui, plonai supjaustyti jautieną ir jos lašiukus pailgais gabaliukais. Tuomet mėsą ir riebalus sluoksniuoti: mėsa, riebalas ir vėl mėsa. Galima įdėti nedaug čiobrelio arba rozmarino bei suformuoti suktinukus. Juos užrišus su maistui skirtais siūlais apskrudinti keptuvėje ir toliau joje troškinti ant mažos ugnies, galima įpilti šiek tiek sultinio ar jautienos taukų. Jei gabaliukai maži, troškinti užteks 40-50 minučių“, – receptą diktuoja kulinaras Maratas.

Jei jautienos taukų ar lašinių gauti nepavyksta, tuomet jis patariama naudoti sviestą, tačiau juo geriau mėsą įdarinėti įpjaunant kišenę ir kepti folijoje.

Kulinaras Maratas sako, kad naudojant maltą mėsą jos struktūra yra sugriaunama, tad ją paruošti paprasčiau, bet ir čia esama gudrybių.

„Ruošiant maltą mėsą įdarams, patarčiau nedidelę dalį jos paskrudinti ir tada maišyti su neskrudintu faršu ir dėti į kepinius. Skrudintos mėsos kvapas eis iš vidaus ir bus nelabai aišku, kaip viduje mėsa galėjo paskrusti“, – siūlo jis.

Ruošiant sultinį šefai taip pat turi, ką patarti.

„Sultiniams tinka jaučio kaulai, gali būti ir šonkauliukai. Tam, kad sultinys būtų skanesnis, kaulus pirmiausia reikia gerai pakepinti, iki juodumo, ir tada virti ant mažos ugnies“, – patirtimi pasidalija A. Gečienė.

„Mes paprastai į plovą dedame kalakutieną arba avieną, bet galima dėti ir jautieną. Jei mėsa yra kietesnė, galima ją išvirti atskirai, o paskui dar virti kartu su ryžiais, tada ir mėsa bus išvirusi, ir ryžiai nepervirę. Virtą jautieną galima į plovą dėti ir ne supjaustytą, o paplėšytą. Tokią mes dedame į plovą vištieną. Tuomet matomi ne mėsos gabaliukai, o mėsos siūlai“, – patarė Maratas.

„Patarčiau kietesnes jautienos dalis, ir mentę, ir kitas, kurių negali kepti kaip kepsnio, gaminti žemoje temperatūroje, orkaitėje. Ne kartą tai esame išbandę – mėsa paruošiama labai minkšta ir skani“, – siūlo A. Gečienė.

Tokią mėsą reikėtų marinuoti naudojant tik džiovintus prieskonius, nes švieži kepant žemoje temperatūroje ima rūgti, ir ne alyvuogių, o, pavyzdžiui, rapsų aliejų.

„Receptas paprastas: mėsą taip pat įtrini prieskoniais, marinuoji vieną dieną ir tada orkaitėje kepama 60 laipsnių temperatūroje apie parą. Mėsą galima ir į kepimo popierių įsukti. Tiesa, daug žmonių bijo ilgo kepimo, bet tai yra labai prieinamas dalykas ir namų sąlygomis: įjungi orkaitę ir palieki 22-24 valandoms. Mėsa tampa minkštutėlė, nes visos gyslos ir sausgyslės, kurios yra mentėje, paslėpsnyje, sprande aukštoje temperatūroje tampa guminės, o žemoje pavirsta į želė, tampa minkštos ir skanios. Po to tokią mėsą galima pjaustyti, pilti padažą, troškinti, kepti su daržovėmis – kaip kam patinka“, – kalbėjo A. Gečienė.

Pašnekovė atkreipia dėmesį, kad jeigu jautis jaunesnis, gali užtekti ir 18-20 valandų kepimo, o jei visai jaunas, gal ir 12 valandų. Norint įsitikinti, kad ji paruošta, į mėsą reikia smeigti pagaliukus – ji turi būti minkšta.

Šefė pataria, kad visos kietesnės jautienos dalys tinka šaltienai, faršams, troškiniams, guliašinėms sriuboms.

„Taip pat skanus dalykas yra jautienos žandukų mėsa, nors ją reikia ilgokai troškinti, bet ji – labai gardi. Paprastai formuojami du rutuliukai mėsos, nes žandukai yra daug dirbusios burnos raumuo“, – sako A. Gečienė.

Kulinaras Maratas atskleidžia dar vieną gudrybę, kaip suminkštinti kietesnes jautienos dalis, kurios netinka iškart kepti keptuvėje, kaip išpjova.

„Dar vienas būdas nebrangią jautienos dalį pagaminti minkštai yra ją išvalyti, supjaustyti gabaliukais ir apie 3 valandas laikyti 50-55 laipsnių vandenyje. Tokioje temperatūroje mėsa prisisotina drėgmės ir tarsi marinuojasi. Tai gali būti ir kumpis, ir kita kietesnė mėsa. Tik svarbu suprasti vieną – labai daug dirbęs raumuo kad ir kaip kepamas niekada nebus tokio skonio kaip išpjovos steikas“, – kalbėjo jis.

Svarbu atminti, kad iš prieskonių jautienai labai tinka rozmarinas, raudonėlis, o druskos patariama naudoti labai nedaug arba nedėti iš viso.

„Jautiena yra subtili mėsa, jos skonį keisti kardinaliai prieskoniais būtų nelabai teisinga. Bet net tokie stiprūs prieskoniai kaip rozmarinas, jeigu jo nedaug įdėti, labai prisotina jautieną geru kvapu. Anksčiau aš jautienai naudodavau rožinius pipirus“, – vardija kulinaras Maratas.

Straipsnyje naudotos shutterstock nuotraukos

www.DELFI.lt
5