Tradicinė žuvienė – tiesiai iš marių
Tradicinę dreverniškių žuvienę daugelį metų verdanti ir Žuvies kelio turistams paragauti siūlanti Janina Viršilienė įsitikinusi, kad tikrą žuvienę galima išvirti tik iš lietuviškose mariose pagautų žuvų, be to, jų būtinai turi būti kelios rūšys.
„Kokios žuvys tą dieną pagaunamos, iš tokių ir verdam. Tai gali būti karšiai, starkiai, kartais – raudės, vis laukiam vėgėlių, bet jų retai kada nutveriam. Jokiu būdu nenaudojame jūrinių žuvų, augintų dirbtinai ar atvežtų, pavyzdžiui, iš Norvegijos – esame taip pripratę, mums egzistuoja tik žuvys iš marių“, – pasakoja J. Viršilienė. Tiesa, lašišos ar šlakio į žuvienę įdėti taip pat neatsisakytų, tačiau, kaip sako dreverniškė, tokio delikateso marių žvejai nepagauna.
Anot J. Viršilienės, toks yra senas dreverniškių žvejų receptas: „Jie žuvienę virdavo tiesiog žvejodami mariose, pačiame laive. Būtinai prisidėdavo ir ungurių – šios žuvys labai tinka žuvienei.“
Viena iš dreverniškės žuvienės paslapčių ta, kad ji sultinį stengiasi išvirti iš paprastesnių žuvų. „Jei galiu, sultinį verdu iš raudžių, pūgžlių. Visad panaudoju starkių ir karšių galvas. Žinoma, prieš tai jas gražiai išvalau ir išplaunu. Paskui tas galvas reikia išimti, o iš išvirusio sultinio toliau gaminti žuvienę. Tai kruvinas darbas – be galo daug vargo“, – kalba J. Viršilienė.
Kai išverda sultinys, dedamos kitos sudedamosios dalys, kurios, kaip teigia pašnekovė, taip pat turi būti lietuviškos. „Dedame morkų, bulvių, žalumos – krapų ir svogūnų laiškų, o paties svogūno nepjaustome – tegul visas plūduriuoja toje žuvienėje. Visa tai – tiesiai iš mano daržo, todėl žuvienę verdame tik vasarą, dabar sezonas jau baigiasi“, – pasakoja ji ir priduria, kad žuvienę pagardina ir aštriais pipirais bei lauro lapais. Beje, grietinės prie stalo paprašo tik svečiai – patys dreverniškiai jos į žuvienę niekada nededa, nes ji pakeičia patiekalo skonį.
Galiausiai į puodą dedami žuvies gabaliukai, o jau tuomet nuo puodo negalima atsitraukti nė akimirkai. „Žuvienė turi būti skaidri, reikia prižiūrėti, kad beverdant neatsirastų putų. Be to, žuvis labai greitai suyra. Kai užverda, užkunkuliuoja, minutė dvi, ir viskas – uždėk dangtį ir palik“, – sako J. Viršilienė. Anot jos, nors visas žuvis pakanka virti vos po porą minučių, svarbu atsižvelgti į jų rūšis, pavyzdžiui, vėgėlė yra gana tvirta žuvis, tad ją reiktų virti pirmą, o starkis ar karšis suyra itin greit.
Kaip pasakoja pašnekovė, tikra žuvienė turėtų būti verdama tik ant laužo, tačiau ji gamina namie, ant krosnies, specialiame puode. Nesilaiko dreverniškiai ir kai kurių kitų žuvienės virimo tradicijų: „Vyrai dažnai juokaudami manęs klausia: o šnapso įpilta? Mat yra tokia garsi tradicija. Aš jiems juokais atsakau, kad įpilta, bet niekad taip nedarau – kaip aš galiu įpilti alkoholio, juk ir vaikai žuvienę valgo. Be to, juk įpilta į karštą sriubą degtinė tuoj išgaruotų“, – juokiasi ji.
Ieškantiems netradicinių skonių
Kai kuriuose Lietuvos restoranuose galima paragauti itin netradicinio lietuvio skrandžiui skonio žuvienių. Pavyzdžiui, Vilniuje įsikūręs restoranas „St Germain“ siūlo paragauti iš Marselio Prancūzijoje kilusios žuvienės, kurį, anot vyriausiojo virėjo Gedimino, Prancūzijoje kainuoja nuo 100 eurų. Kaip gaminama ši žuvienė šefas atskleidė DELFI vaizdo reportaže.
Restorano „Šiaurės jūra“ virtuvėje verdama netradicinė žuvienė, kuri neįsivaizduojama be egzotiškų jūrų gėrybių: midijų, krevečių, aštuonkojų, kalmarų.
Restorano vadovė Aida Maskoliūnienė atskleidžia, kad žuvienei naudojamos šviežios arba atvėsintos atvežtinės žuvys. „Iš lietuviškų žuvų negaminame, tik iš importuotų, tokių, kokias tądien turime: tunų, lašišų, sviestažuvių. Šaldytų žuvų nenaudojame, nes jos praranda skonį, pasidaro vandeningos, o žmonės skiria, kur yra šviežia žuvis, o kur – šaldyta“, – sako A. Maskoliūnienė.
Pašnekovė atskleidžia, kad sultinys verdamas tik iš žuvų, naudojamos ir jų galvos. „Sultiniui būtina išsirinkti tokią žuvį, kuri turėtų kuo mažiau kaulų. Visada juos išrankiojam, o jei tai būna balta žuvis, tai dedame ir jos filė“, – pasakoja ji.
Į jau paruoštą sultinį sudedamos kitos žuvys. Įdomu tai, kad prieš tai šios žuvys, kaip atskleidžia restorano vadovė, trumpai pakepamos ant grilio.
A. Maskoliūnienė pabrėžia, kad labai svarbus ir estetinis vaizdas, žuvis negali būti pervirta, kad nesuirtų ir netaptų koše. „Tai patiekalas, kuris turi būti gaminamas geros nuotaikos ir su meile. Jei gaminsi supykęs, žuvienė nepasiseks. Žuvį daug kas gali sugadinti – su ja reikia mokėti dirbti, kiekvienai rūšiai būdingos kitos savybės“, – sako ji.
Į žuvienę dedamos daržovės parenkamos atsižvelgiant į sezoną: tai gali būti paprastos ar saldžiosios bulvės, burokėliai, morkos. „Restorano šefas nuolat eksperimentuoja kurdamas receptus ir ieškodamas naujų skanių. Pavyzdžiui, norisi, kad rudenį žuvienė būtų sodresnė, o vasarą darėme lengvą sultinį“, – kalba pašnekovė.
Tikro žvejo receptas su paslaptimi
Žvejų portalo KABLYS.lt redaktorius Lukas Miknevičius sutinka pasidalinti savo verdamos žuvienės receptu.
„Į šaltą vandenį reikia sudėti supjaustytas bulves, sutarkuotą morką, nuluptą, bet nepjaustytą svogūno galvą ir gabalais supjaustytą žuvį. Žuvienei tinka bet kokia žuvis, pavyzdžiui, galima rinktis starkį, upėtakį ar lašišą – svarbiausia, kad būtų didelė. Kuo ji bus stambesnė, tuo bus mažiau vargo išrenkant ašakas, – aiškina pašnekovas ir atskleidžia, kad pats žuvienę verda tik iš gėlavandenių žuvų: – Manau, kad jūrinę žuvį galima paruošti skaniau ir neverdant žuvienės. Be to, virdama tokia žuvis labai greitai suyra.“
Anot L. Miknevičiaus, iš pradžių verdant sultinį negalima dėti jokių prieskonių ir ypač – jokios druskos: „Įdėjus druskos ir užvirus žuvis subyrės į smulkius gabaliukus, ir turėsi žuvienę su visais kaulais.“
Kai patikrinus šakute žuvies mėsa lengvai atsiskiria nuo stuburo kaulo, galima ją ištraukti. „Tuomet sultinį su daržovėmis paliekame toliau virti ant mažos ugnies ir išdarinėjame žuvį. Mėsą reikia atskirti nuo kaulų į atskirą dubenėlį, o paskui visą tą žuvį vėl suversti atgal į sultinį“, – pasakoja jis.
Vėliau žuvienę reikia pagardinti prieskoniais. „Stengiuosi prieskoniais neužgožti tikro skonio – įberiu druskos, pipirų, įmetu kelis lauro lapus ir viskas. Galima įdėti ir žalumynų, pavyzdžiui, krapų, – kalba L. Miknevičius ir pasidalija paskutine savo žuvienės recepto paslaptimi: – Kai išverda bulvės, į žuvienę įdedu porą šaukštų lydyto sūrelio ir gerai išmaišau, kad ištirptų – tada žuvienė pasidaro gražios balkšvos spalvos ir ją galima patiekti į stalą.“
Pašnekovas pasakoja, kad žvejai mėgsta smagius žuvienės virimo ritualus – verdant žuvienę lauke ant laužo įpilti šlakelį degtinės arba į ją įkišti nuodegulį. Tačiau pats nesiūlo namie nei butelaičio ieškoti, nei pagalio deginti, nes papildomo skonio, anot jo, tai nesuteiktų.
Taip pat L. Miknevičius atskleidžia gudrybę, kaip lengviau susidoroti, jei žuvienė verdama iš smulkių žuvelių: „Jas galima sudėti į marlę ir užrišti. Tokiu būdu išvirus sultinį šį ryšulį reikia tiesiog ištraukti ir išmesti. Žinoma, tada lieka tik sultinys, kuriame nebūna pačios žuvienos, tačiau su juo galima improvizuoti – įdėti daržovių ar grybų.
Beje, verdant supjaustytą žuvį kaulų galima ir nerankioti, o kiekvienam valgytojui įpilti po porą samčių sultinio su daržovėmis ir įdėti po gabalą žuvies. Tokiu atveju reikėtų šalia padėti ir šakutę bei dubenėlį kaulams. Šitaip siūlyčiau daryti, jei būtų verdamas ungurys – lėkštėje jis atrodytų labai gražiai.“