В михновской пекарне есть и производственные тестомесы (еще с совхозных времен), и духовка Siemens, и электрическая плита. Но сегодня Мария печет ржаной хлеб в настоящей русской печи, которая здесь соседствует со всеми современными приборами. Дело это гораздо более хлопотное и трудоемкое: пока печь нагревается, за ней надо внимательно следить и не отвлекаться на разговоры.

Однако сегодня Мария делает исключение из правил, чтобы объяснить корреспонденту Delfi, как у нее получилось приноровиться к печке и научиться готовить столь ароматные буханки.

ru.Delfi в цикле публикаций "7 дней в Миxново" рассказывает об уникальной православной общине в Литве – ее истории и повседневной жизни.

Мария печет хлеб раз в неделю. Она так ловко управляется с поленьями, кочергой и тестом в большой кадушке, что кажется, что делать это совсем не сложно. Но впечатление это, конечно, обманчивое. Хорошо отлаженный процесс в михновской пекарне – это совокупность вековой традиции общины, профессионального опыта Марии и ее ответственного отношения к своему послушанию.

"Пока пеку, все время тревожусь. Я вспоминаю свою тетю в деревне, которая тоже пекла хлебушек и меня угощала, – Мария любит и часто использует уменьшительно-ласкательные формы. Свое послушание в пекарне она воспринимает больше, чем работу. Для нее это возможность поучаствовать в сотворении хлеба: "Я ведь только механически в этом участвую: делаю тесто, слежу за временем, за печкой, а остальное делает Господь".

"Его же надо вынянчить, словно ребенка": хлеб из русской печи. Михново. День седьмой
© Наталья Фролова, DELFI

Путь в двести километров

В Михново Мария живет уже шесть лет. Она родом из села Глубокое Витебской области. Говорит, что от ее дома до Михнова на машине ровно двести километров. И, как и многие другие братья и сестры, приехала сюда жить, поскольку настоятелем Скорбященского храма стал отец Леонид (Гайдукевич).

"Батюшку Леонида знала, когда он еще был в Свято-Духовом монастыре в Вильнюсе, специально приезжала к нему из Беларуси. А потом вышла замуж, создала семью, нарожала четверых детей. Теперь они все выросли, получили образование – кто сколько хотел, по способностям. Когда младшему исполнилось 24 года, я решила, что уже пора от них отрываться. Все это время я часто приезжала в Михново, даже когда уже надо было получать визы. Раз в квартал старалась точно приехать! И, наконец, мы с мужем и мамой решили сюда перебраться. Позже она умерла, здесь же и похоронена. Я ее уговорила ко мне перебраться, когда ей исполнилось 89. И она со мной прожила еще четыре года, – вспоминает Мария. – Мы отсюда детям стали помогать духовно, молились за них. А они помогают мне и общине физически – как предоставляется возможность, приезжают в Михново и что-нибудь делают по хозяйству, ремонтируют помещения".

Как в семье, но большой

Мария замешивает тесто в большой старинной дубовой деже (этим старославянским словом, схожим с литовским dėžė, также называется кадушка – Delfi), которая служит в михновской пекарне еще со времен Корецких.

'Помню эту кадку с первых моих приездов в Михново. Сестра Зина, которая здесь пекла хлеб еще в совхозные времена и застала Анастасию и Варвару Николаевну Корецких, брала Марию на послушание и знакомила ее с азами приготовления хлеба в печи. 'Зиночка тоже была белорусочка', – ласково говорить о ней Мария.

Как работать с самим тестом Марии было не сложно понять – она как раз специалист по дрожжевому тесту, работала в кулинарном и кондитерском цехе.

'Конечно, в русской печке мы ничего не пекли, но остальные знания пригодились. Поэтому когда мне предложили именно это послушание, я очень обрадовалась и сразу согласилась – очень люблю с тестом возиться', – вспоминает Мария.

"Его же надо вынянчить, словно ребенка": хлеб из русской печи. Михново. День седьмой
© Наталья Фролова, DELFI

Но работает она не только в пекарне. Когда не печет хлеб, то готовит на кухне, делает заготовки на зиму: "Все закатываем – помидоры, огурцы. Все, что сами выращиваем, то и закатываем. Из смородины варенье варим, грибы собираем, потом их сушим или замораживаем. Это как дома, как в семье. Только там у меня была маленькая семья – шесть человек, а теперь большая, – рассказывает Мария, а заодно показывает на противни с уже готовыми к выпечке лепешками с отрубями. – Вот увидите, какие они пышечки получаются! В них белая мука высшего сорта и отруби – все из нашей пшеницы. И наша ржаная мука грубого помола. Сестрам очень нравятся! Иногда добавляю семечки, льняное семя, тмин. Кстати, в этой же печи пеку и постные коврижки, и пасхальные куличи".

Тесто надо чувствовать

В отличие от просфорницы Галины Мария использует михновскую муку – пшеничную и ржаную. В ней меньше клейковины, чем в заводской, но хлеб, в отличие от просфор, и не должен получаться плотным. Сама же из муки и воды делает бездрожжевую закваску для хлеба – она ждет своего часа в холодильнике.

"Когда пеку хлеб, прихожу за сутки. Достаю утром закваску с холода, развожу ее в кастрюле. А уже вечером развожу ее в деже. В ней опара стоит 12 часов. Так и набегает 24 часа. То есть только через сутки после того, как была поставлена опара, я уже замешиваю само тесто для хлеба. Только тогда эта опара способна поднять эту тяжелую, ржаную муку", – объясняет Мария.

Замешанное с утра тесто Мария уже обминает второй раз – чтобы вышел углекислый газ, который образуется в процессе брожения. Благодаря этому хлеб не получится кислым. На каждый подъем теста уходит 30-40 минут.

Михново, хлеб
Михново, хлеб

Сейчас тесто серое, и совсем не верится, что из него получится темно-коричневый, цвета шоколада, хлеб. Тесто должно еще раз подойти – подняться в кадушке примерно на пять сантиметров, и только потом Мария его будет перекладывать в приготовленные противни. Она их заполняет примерно на треть, оставляя тесту простор для подъема. Затем она аккуратно разравнивает тесто в противнях, разглаживает его обильно смоченными руками: "Надо загладить его водичкой. Тесто должно быть эластичным, ровным и влажным. Тогда хлебушек меньше трескается. Ведь тесто очень живое, его надо чувствовать".

Но пока Мария работает с тестом, ей нельзя забывать и о другом важном деле. Уже после первого обмеса наступает ответственный момент: Марии надо успеть разжечь печь и довести ее до такой температуры, чтобы вовремя поставить в нее хлеб. "Самое главное – угадать, чтобы к тому моменту, когда подойдет тесто, было готова печь".

Рука терпит – ставь противень

В глубине печи уже горят сложенные в идеальном порядке дрова. Мария обычно это делает накануне вечером, чтобы не отвлекаться на это во время работы с тестом: она складывает на картонку поленья в виде колодца и аккуратно задвигает их в самую глубь горнила.

По ее словам, очень важно подобрать правильные дрова: "Я стараюсь выбирать, чтобы они были одинаковые по размеру, но из разных сортов дерева: березы, ольхи и липы. Нельзя топить дровами из одного дерева, обязательно должна быть смесь".

Михново, хлеб
Михново, хлеб

Печь – приспособление своенравное. Когда Мария печет хлеб, отойти она не может: надо постоянно следить, чтобы дрова равномерно горели и превращались в угли. Потом Мария эти угли раздвигает во все стороны внутри горнила. Они должны еще погореть перед тем, как Мария их размельчит. Пока, наконец, не появится серый пепел, печь еще не готова.

Если в современной плите температуру измеряет специальный датчик, то у русской печи ее по-прежнему определяют разными старинными способами – кто как приноровился. Например, просфорница Галина говорит, что когда Мария только начала печь хлеб в Михново, она с ней делилась своим опытом – по сути, детскими воспоминаниями: "Помню мама пекла и меня учила: "Запомни, 12 раз туда-сюда. Рука терпит – ставь противень"".

Правда, за шесть лет проживания в общине и выполнения своего послушания Мария научилась определять готовность печи и другим способом: "Можно, например, мукой, можно отрубями. Бросаешь их – если коричневые становятся, значит, средняя температура. А если моментально чернеют, значит в печи слишком жарко. На этой случай у нас есть сосновая метелочка. Она все время стоит в воде – в ведре рядом с печкой. В первую очередь она нужна для того, чтобы вымыть печь. Обычно я это делаю пять раз: три раза прохожусь по верху печи, два раза по низу. Очищаю все стенки внутри печи, чтобы на них ничего не оставалось и потом не падало на хлеб. А заодно убирается лишний жар. Но если все же слишком жарко, то можно и шестой раз водой обдать. Кто-то швабры использует, а в Михново с давних времен заведено это делать именно метелкой с сосновыми ветками".

В таком деле, как выпечка хлеба, говорит Мария, мелочей нет: если у нее под рукой в нужный момент не окажется метелка – это уже беда. Поэтому и об этом необходимо заранее побеспокоиться – договориться с братьями, чтобы привезли сосновых веток.

"Его же надо вынянчить, словно ребенка": хлеб из русской печи. Михново. День седьмой
© Наталья Фролова, DELFI

Каждую буханку хочется обнять и поцеловать

Печь уже готова – и в противнях как раз подошло тесто. Мария сгребает золу в загнетку, специальное углубление в передней части печи. Устанавливает в горнило противни. И чтобы печь не пустовала впереди, она еще ставит два противня с теми самыми лепешками с отрубями. В отличие от хлеба, они будут готовы быстро – буквально через полчаса. Потом из загнетки Мария вновь выгребает угли ("жар") и укладывает их заборчиком перед противнями, чтобы они подольше держали тепло в печи.

"Когда буду доставать лепешки, я не буду его нарушать, достану над жаром и быстро закрою заслонку. Через пять минут надо потрогать ручку заслонки. Если она не очень горячая, то надо быстро закрывать вьюшки. А если она очень горячая, то надо закрыть наполовину, а потом еще проверить через десять минут и закрыть полностью", – ни на секунду не отрываясь от работы, поясняет Мария.

Через три с половиной часа, когда подходит время доставать хлеб, к Марии заглядывает сестра Нина.

Михново, хлеб
Михново, хлеб

"Тут у Марии так хорошо: запах от печи, аромат свежеиспеченного хлеба… хочется каждую буханку обнять и поцеловать", – восклицает она. И для самой Марии это не менее волнительный момент: "Такое особое чувство появляется, когда достаешь хлеб. Его же надо вынянчить, словно ребенка". Кстати, каждая готовая буханка ржаного хлеба и весит, почти как новорожденный младенец, – около четырех килограмм.

А пока, после печки, хлебу надо дать время отдохнуть и остыть. Горячим и мягким его нельзя даже резать – будет ломаться. Есть его можно только через сутки. Но совсем он остынет только через двое суток. И те буханки, которые не пойдут в еду сразу, укладываются на хранение в холодильник, особенно летом. Впрочем, долго он там не залеживается.


ru.DELFI.lt
3