Klasikinis šaltibarščių receptas žinomas kone visiems: išverdame ir supjaustome šviežius burokėlius ir agurkus, pasmulkiname svogūnų laiškus ir viską įmaišome į rūgpienį ar kefyrą. Žinoma, tradiciškai į dubenėlį keliauja kietai virtas kiaušinis, o šalia puikuojasi šviežios virtos bulvytės.
Vaida Budrienė, prekybos tinklo „Iki“ komunikacijos vadovė pastebi, kad šaltibarščiai – neabejotinai nenurungiamas vasaros palydovas. Tai įrodo gerokai išaugę šaltibarščiams skirto kefyro pardavimai, kurie šokteli net 40 proc. į viršų.
Vis tik bene populiariausios lietuviškos sriubos pirmtakas visai kitoks nei esame įpratę valgyti šiandien – be pieno produktų, su natūraliais fermentais ir vietiniais ingredientais. Šių šaltibarščių receptas buvo rastas 1907 m. leidimo knygoje, o Zyplių dvaro kuchmistras Artūras Rakauskas savo svečiams sukūrė šiuolaikiniam skoniui artimesnę versiją.
Manoma, kad originalus receptas gimė ieškant, kaip panaudoti jau pabuvusią duoną. Šiais laikais tai vadintume tvarumu, nors tuomet apie tai greičiausiai vargiai kas galvojo.
Tam, kad išgautumėte išskirtinę rūgštelę ir skonį, gaminant šia sriubą burokėlius reikia raugti kartu su skrudinta rugine duona. Beje, tradicinėje sriubos versijoje naudojami batviniai – burokėliai su lapkočiais, kurie ne tik labai skanūs, bet ir turintys didelę maistinę vertę.
Šiandieninė šių šaltibarščių versija yra gaminama iš gražgarsčių, burokėlių bei špinatų lapelių, balinama kefyru ir patiekiama su žarijose kepta bulve ar kanapių sviestu. Reikėtų nepamiršti ir svarbiausio XIX a. recepto ingrediento – virtų vėžių uodegėlių, o jei norima sočiau – virto veršienos gabalėlio. Recepto autorius rekomenduoja į sriubą dėti net ir šparagų ar kalafiorų, o prieš patiekiant ant įmesti keletą gabalėlių ledo.
„Įpusėjus vasarai, Lietuvoje prasideda vėžių gaudymo sezonas. Tada į mūsų istorinės virtuvės meniu įtraukiamas ir šis patiekalas, kurį svečiai mielai ragauja bei lieka maloniai nustebinti. Manome, kad tai tobulas patiekalas lietuviškai vasarai“, – sako restorano „Kuchmistrai“ direktorė Jolita Briedė.
Šaltibarščių su rugine duona ir vėžiais gaminimui reikės:
- Riekelės paskrudintos ruginės duonos;
- 1,5 l kefyro
- 4 virtų kiaušinių
- 4 vidutinio dydžio vėžių
- 450 g burokėlių su lapkočiais
- 100 g gražgarsčių
- 100 g špinatų
- 100 g sviesto
- šlakelio alyvuogių aliejaus
- 2 skiltelių česnako
- 1 citrinos
- 1 v. š. druskos
Gaminimas:
Išvirkite burokėlius ir nulupkite jų odeles. Supjaustykite šiaudeliais arba sutarkuokite trintuve. Tuomet dėkite į didesnį stiklainį ar dubenį, užpilkite verdančiu vandeniu ir palaikykite šiltoje vietoje tol, kol burokėliai atvės iki kambario temperatūros. Įberkite šiek tiek druskos.
Paimkite gabalėlį marlės, į jį dėkite skrudintos ruginės duonos riekelę, marlę suriškite ir įdėkite į burokėlius. Indą pastatykite šiltoje vietoje ir laikykite mažiausiai parą. Paragaukite. Kai pajusite tinkamą rūgštumą – rūgimas baigtas.
Supilkite kefyrą į didelį dubenį, sudėkite burokėlius, duoną, kiaušinius, žalumynus, viską išmaišykite ir palikite valandai šaldytuve.
Tuomet imkitės vėžių – didelį puodą pripildykite vandeniu ir užvirkite. Įdėkite šaukštelį druskos, sudėkite vėžius ir virkite apie 6 minutes. Išvirtus vėžius sudėkite į šaltą vandenį ir palaukite, kol šie atvės. Nuimkite jų uodegėles ir išimkite mėsą. Uodegėles perpjaukite per pusę. Tuomet įkaitinę keptuvę, įpilkite šlakelį alyvuogių aliejaus, įdėkite sviestą. Šiam ištirpus, sudėkite česnakų skilteles, vėžių uodegėles, viską apšlakstykite citrinos sultimis ir kepkite apie 4 minutes. Iškepę – dėkite vėžių uodegėles į šaltibarščius ir mėgaukitės naujai atrastu skoniu.