Riebalinės apnašos susidaro pakitus kakavos svieste esančių trigliceridų kristalinei struktūrai.
Taip nutinka, kai šokoladas laikomas netinkamai ir riebalai šiek tiek patirpsta, atsiskiria nuo kitų šokolado ingredientų ir iškyla į paviršių balkšvų apnašų pavidalu. Ir tai tikrai nėra pelėsis. Tuo pačiu ir pats šokoladas gali šiek tiek pašviesėti.
Tuo tarpu cukrinių apnašų pasitaiko rečiau nei riebalinių. Cukrinės apnašos susidaro, kai kaupiantis kondensatui ar veikiant drėgmei ištirpsta šokolade esantis cukrus. Kai drėgmė išgaruoja, šokolado paviršiuje lieka cukraus kristalų.
Šokolado gamintojai teigia, kad, pavyzdžiui, šokoladiniai saldainiai su daug riebalų turinčiais įdarais, baltu sluoksniu apsitraukia dažniau negu kitokie šokolado gaminiai.
Ar galima valgyti pabaltavusį šokoladą?
Nei riebalinės, nei cukrinės apnašos nėra apie pavojų bylojantis signalas. Tiesa, pabaltavusio šokolado skonis gali būti prastesnis negu šviežio ir niekaip nepakitusio. Taip pat tikėtini šokolado struktūros pakitimai. Taigi, ekspertai užtikrinta teigia, kad valgyti galima, nors skoninės savybės nebus tokios pat, kaip šviežio šokolado.
Kaip teigia VMVT specialistai, šokoladas dėl jame esančio cukraus yra laikomas negreitai gendančiu produktu, o tokio pobūdžio pakitimai nėra susiję su sauga.
Pagamintame šokolade ar jo produktuose vyksta cukraus ir riebalų pakitimai, kurie gali atsirasti dėl aplinkos temperatūros pasikeitimo ar laikymo aplinkoje, kurioje yra per didelė santykinė drėgmė.
Dėl drėgmės iš šokolado išsiskyrę cukraus kristalai (pilkšvi) pasidengia paviršiuje plonu lipniu sluoksniu, kuris džiūstant, virsta cukraus kristalais (liečiant netirpsta).
Laikant per šiltoje ar šaltoje temperatūroje šokolade vyksta riebalų išsiskyrimas, t. y. šokolade esančio kakavos sviesto atsiskyrimas nuo kitų komponentų, todėl tam tikros sudedamosios dalys, jie „migruoja“ į šokolado gaminio paviršių ir tose vietose jis pakeičia spalvą.
Parengta pagal „Whitakers Chocolates“, VMVT, IFLScience, Delfi arch. inf.