– Papasakokite apie save, ką gyvenime veikiate, kuo jus patraukė Lietuva ir nuo kada pradėjote joje lankytis?
– Esu žmogus, kuris beprotiškai myli viską, kas daro gyvenimą nuostabų ir įrodo, kokius stebuklus žmonija gali sukurti: nuo muzikos iki dailės, kino ir net iki gastronomijos. Per visą gyvenimą esu daug ką daręs ir studijavęs, tačiau didžiausia mano aistra – menas. Esu muzikantas, dirigentas, kultūros ekonomistas ir televizijos prodiuseris. Nors Lietuvoje gyvenau tik porą metų, nes studijavau LMTA dirigavimą, per tą trumpą laiką išmokau jūsų kalbą ir taip įsimylėjau šią šalį, kad jos nebegaliu pamiršti.
– Papasakokite apie savo pomėgį gaminti.
– Maisto gaminimas man yra tik pomėgis, nors mano kredo: jei kažką darai, daryk itin kruopščiai. Dėl to lankiau maisto gaminimo kursus ir stengiuosi gaminti ne tik kuo skaniau, bet ir kuo kūrybiškiau, ypatingą dėmesį skiriu kokybei. Manau, mano receptai yra pakankamai įdomūs ir jiems didelę įtaką daro tai, kad esu daug keliavęs. Į maistą žvelgiu ir iš menininko pusės, todėl atkreipiu dėmesį į vizualinius aspektus: kompoziciją lėkštėje, geometriškumą ir suderintas spalvas.
– Sakykite, kodėl Italijos virtuvė yra tokia stipri, nepalaužta tiek šimtmečių?
– Labai geras klausimas. Manau, dėl tos pačios priežasties, kaip ir nemirtinga Mocarto muzika – šie abu dalykai yra klasika. O kas yra klasika? Žodis ,,klasiškas“ iš lotynų kalbos „classicus“ reiškia pamėgdžiojamą. Mocarto muzika ir itališka virtuvė yra dieviškai paprastos ir kokybiškos, todėl pakanka pakeisti vos vieną natą arba ingredientą, ir viskas praranda vertę. CNN žurnalistai neseniai paskelbė, kad italų virtuvė pasaulyje pati populiariausia, o moksliškai jau seniai nustatyta, kad Pietų Italijos virtuvė yra ir pati sveikiausia.
– Ką manote apie Lietuvoje esančius itališkos virtuvės restoranus? Kuo ten gaminamas maistas skiriasi nuo jūsų šalies restoranų?
– Pradėkime nuo to, ką apskritai reiškia tam tikros šalies virtuvė. Tai mokslas, jutimo patirtis, menas, bet labiausiai – istorija ir tradicijos.
Ar žinojote, kad kruasanai buvo sukurti 1683 metais Vienos apgulties metu? O tradiciniai Italijos makaronai „Carbonara“ asocijuojasi su slapta revoliucine draugija „Carboneria“, kuri XIX a. siekė dalį Italijos išvaduoti iš Austrijos?
Grįžtant prie itališkos virtuvės restoranų, galiu prisipažinti, kad net būdamas Italijoje vengiu valgyti kito regiono, negu esu, virtuvės patiekalus, nes, manau, kad net jei produktai ir būna tokie patys, patiekalai vis tiek nėra autentiški ir kažkuo skiriasi.
Taigi galite įsivaizduoti, ką manau apie itališką maistą Lietuvoje. Net nekalbu apie tai, kad čia trūksta net pagrindinių produktų. Lietuvoje italų virtuvės restoranuose esu lankęsis ne kartą, bet tik pakviestas, o jei galiu išsirinkti – tikrai mieliau einu į lietuvišką tradicinį restoraną ir valgau baravykienę, cepelinus ar šaltibarščius. Man patinka lietuviška virtuvė, nes šis maistas man asocijuojasi su esama vieta, jos kultūra, todėl valgymas tampa išskirtinis. Viskas, kas mane apsupa: oras, architektūra, žmonės ir maistas – pasakoja žavingą istoriją.
Beje, itališkų restoranų meniu Lietuvoje labai skiriasi nuo Italijos. Pavyzdžiui, lietuviai labai mėgsta sriubas, tačiau Italijoje neturime stiprios sriubų tradicijos ir restoranai ją siūlo labai retai, o dažniau iš viso nesiūlo.
– Kokias klaidas daro lietuviai ir restoranai gamindami itališkus patiekalus?
– Tam, kad gerai pavalgytum, nereikia daug pinigų. Reikia tik skonio supratimo ir žinių. Visi sau gali leisti suvalgyti lėkštę skanių ,,Carbonara“ makaronų vietoj nesveikos beskonybės – ilgai virtų makaronų su kečupu.
Esminė klaida, kurią daro ne tik lietuviai, bet ir kiti užsieniečiai, ta, kad galvojama, jog italų virtuvė yra ta pati, kokia yra Italijos amerikiečių virtuvė, dažnai matoma Holivudo filmuose. Vienas tokių patiekalų – spagečiai su mėsa, kurie Italijoje išvis neegzistuoja. O bendrai galvoti, kad italai valgo tik picą ir makaronus, yra labai neteisinga. Jau XIX a. buvo priskaičiuojama 790 receptų, o dabartinėje Italijos virtuvėje šis skaičius išaugo iki daugiau kaip 10 000 receptų. Galima net ginčytis, ar egzistuoja bendra Italijos virtuvė, nes kiekvieno regiono virtuvės yra specifinės ir skirtingos.
Kalbant apie itališkus restoranus Lietuvoje, reikia nepamiršti, kad visų pirma tai yra verslas, o kaip ir visi verslai jie turi atitikti rinkos principus, tad nesakyčiau, kad jie daro klaidų – restoranai tiesiog duoda tai, ko žmonės nori, o žmonės nenori tikros itališkos virtuvės – jie nori sulietuvinto varianto. Visų pirma, Lietuvoje negali būti šviežių Viduržemio jūros žuvų ir jos gėrybių, nes atstumas tikrai yra per didelis, bet net jei teoriškai tai ir būtų įmanoma – ar žmonės išleistų 30 eurų už lėkštę spagečių su jūros ežiukais? Net jei ir turėtų visus produktus bei reikalingas sąlygas – žmonės nesuprastų šios virtuvės, nes mūsų papročiai ir kultūra skiriasi.
Skiriasi ir mūsų suvokimas apie maistą. Čia dauguma žmonių galvoja, kad jautiena turi būti visiškai iškepta, o italas kepsnį gamins su krauju. Dalis lietuvių nenori valgyti ir žalių jūrų gėrybių, kurios yra vienas iš pagrindinių Pietų Italijos ingredientų. Be to, yra net lingvistinė problema. Pavyzdžiui, tai, ką lietuviai vadina moliuskais, Italijoje turi daugiau kaip 20 skirtingų vardų.
– Kokius itališkos virtuvės ingredientus jūs vertinate labiausiai, o mes dar nespėjome pamėgti?
– Šiek tiek galima pakalbėti apie produktus, kurių jau yra didžiojoje prekyboje, bet vis dar nėra tokie populiarūs. Lietuvoje galima rasti Parmigiano Reggiano – tai labai vertinamas sūris, kuris yra eksportuojamas į įvairiausias pasaulio šalis. Jo tikrai galima rasti specializuotose parduotuvėse, tačiau šis sūris vis dar nėra toks populiarus, nes visuose prekybos centruose yra pardavinėjamas panašaus tipo sūris (tik jis ne toks kokybiškas). Dar mes labai vertiname vytintą kumpį, jo mūsų namuose niekada netrūksta, o Lietuvoje jis vis dar nėra populiarus. Taip pat galima paminėti ir gorgonzola, burrata ir mozzarella sūrius bei tradicinius ,colonnata lašinius.
Dar yra trumai, kitaip vadinami triufeliais, kurie yra vieni iš brangiausių delikatesų pasaulyje. Juos italai labai mėgsta ir vertina, o į Lietuvą jų atvežti sunku, be to, net jei kokioje nors specializuotoje parduotuvėje ir būtų, ne daug kas galėtų sau jų leisti, nes šis delikatesas gali kainuoti ir 5000 eurų už kilogramą.
– Kokius itališkus patiekalus jūs pats gaminate dažniausiai?
– Bandau eksperimentuoti su viskuo, bet labiausiai man patinka gaminti žuvies ir mėsos patiekalus. Nors man puikiai sekasi gaminti tradiciškai, nepasakyčiau, kad mano asmeninė virtuvė yra tradicinė, nes kaip jau minėjau, man patinka maišyti daug elementų iš skirtingų kultūrų. Pavyzdžiui, italai visiškai nemėgsta česnako, o aš išmokau jį naudoti iš lietuvių. Taip pat Italijoje nėra populiarūs krapai, bet aš labai mėgstu ir daug kur jų dedu.
– Papasakokite apie makaronų, sūrių, alyvuogių, duonelių kokybės svarbą itališkų patiekalų gaminime.
– Visi ingredientai Italijos virtuvėje yra vienodai svarbūs, net druska. Italijos virtuvė iš esmės yra minimalistinė ir svarbiausi yra patys produktai. Net paprasčiausias receptas, kaip makaronai su pomidorais, gali būti tikras šedevras, jei makaronai yra rankų darbo, pomidorai – ekologiškai užauginti San Marzane, bazilikas – geriausios kokybės, o aliejus – gero rūgštumo.
– Ar Lietuvoje itališkų patiekalų galima pasigaminti tik iš specializuotų itališkų parduotuvėlių produktų, ar tinkamų produktų galima atrasti ir didžiuosiuose prekybos centruose?
– Itališkos virtuvės patiekalų galima paragauti tik Italijoje, tad geriau neimituoti itališkų receptų, nes itališko maisto gaminimo esmė – pirmenybė vietiniams kokybiškiems ingredientams.
Vis dėlto, jei norite gaminti itališkai – eikite į patikimą kaimo ūkio prekyvietę ir išsirinkite geriausių daržovių, mėsos. Tikrai nereikia eiti į specializuotas parduotuves.
Pasidalinsiu trimis savo patarimais norintiems ne tik gaminti itališkus patiekalus, bet kartu ir siekiantiems itališkos gaminimo filosofijos:
1. Netaupyti perkant alyvuogių aliejų. Jums tai gali atrodyti nesvarbu, bet mums jis yra vienas iš pagrindinių ingredientų.
2. Galvoti paprastai ir branginti kiekvieną ingredientą, juk kam tie geri ingredientai, jei po to viską padengiame majonezu ar net dar blogiau – kečupu.
3. Geriau pamiršti apie krevetes ir moliuskus, nes net geriausiuose restoranuose Lietuvoje neįmanoma rasti patenkinamos kokybės. Verčiau siūlyčiau naudoti jūsų vandenų žuvį ir vietinius produktus – tik taip galėtumėte valgyti aukščiausios kokybės maistą, o ne šaldytus antrarūšius patiekalus. Svarbiausia ne naudojamų ingredientų kilmė, o jų kokybė.
