Naująja virtuvės žvaigžde vadinamas Kupčinskas apie iššūkių troškimą: plytas kraudamas ramiau gyvensi, bet aš nenoriu būti vidutinybe

Jis turėjo labai didelę svajonę. Tokią didelę, kad vargiai kas galėjo patikėti smalsumu degančiomis vaikino iš provincijos akimis. Ir vis dėlto virtuvės šefas Dominykas Kupčinskas pasiekė savo. Karjerą pradėjęs picų restorane visiškai niekam nežinomas picų kepėjas nukeliavo iki žinomiausių šalies restoranų, išmėgino „Michelin“ žvaigždučių virtuvę Švedijoje, o šiandien kuria naują koncepciją „Protėvių“ restorane Vilniuje ir apie tai pasakoja pranešime žiniasklaidai.

Šis straipsnis yra specialaus „Delfi maistas“ projekto ciklo „Svečiuose – šefas“ dalis.

***

– Skaičiau, kad nuo vaikystės supratai, kas yra geras maistas?

– Mūsų namuose buvo daug gaminama. Kad turėtume ką veikti, močiutė sugalvodavo užsiėmimą: kepsime sluoksniuotos tešlos pyragėlius! O gal labiau norėtumėte sausainius? O dar galėtume prilipdyti koldūnų!

Savaitgaliais, kai senelis namuose stodavo prie puodų, būdavo tikra šventė. Jam ypač sekdavosi lietuviški patiekalai. Taip nejučia pradėjau suprasti, kas yra maistas, ką galima nuveikti su tam tikrais produktais, o gaminimo procesas man darėsi vis įdomesnis. Vieną dieną apsižiūrėjau ir supratau, kad daugiausia namuose gaminu aš. Ypač kai norėdavosi ko nors įdomaus. Vėliau, paauglystėje, daug laiko praleisdavau internete, stebėdamas, kaip gamina geriausi pasaulio virėjai. Man buvo įdomios maisto patirtys kelionėse, skirtingos maisto kultūros, gamybos būdai. Šeima ir draugai, pastebėję tokį mano pomėgį, pradėjo dovanoti kulinarines knygas. Penkiolikos Oliverio receptus jau mokėjau mintinai. Ir kai senelis iš parduotuvės parnešė didžiulę lašišą, pamenu, visų nuostabai ją išpjausčiau ir pagaminau.

Anuomet net šeimos pasitikėjimą reikėjo išsikovoti. Tai dabar vaikams leidžiama eksperimentuoti, o tada buvo daug skepsio: „Ar tau tikrai pavyks?“

– Skepsis išnyko, kai, baigęs mokyklą, nusprendei studijuoti maisto technologiją?

– Iš tiesų baigęs mokyklą apsisprendžiau, kad noriu savo gyvenimą sieti su maistu. Tačiau atvykęs į Vilniaus kolegiją ir dar kartą perskaitęs, ko mokysiuosi, supratau, kad tai yra visai ne tas, ko norėčiau. Skaičiukai, formulės man niekaip nesisiejo su maistu, kūryba ir fantazija, kurių buvau kupinas. Mano viduje yra kažkas, kas šnabžda: daryk šitaip, turėtų būti gerai, turėtų būti skanu. Man patinka jungti skonius, atrasti netikėtus derinius, įsivaizduoti, koks galėtų išeiti skonis.

– Ar kada galvojai, iš kur tas žinojimas randasi?

– Galbūt iš fantazijos, vaizduotės, patirties. Kai visa tai susijungia, nutinka įdomiausi dalykai, atskiros detalės susijungia į visumą. Greičiausiai tai ir vadinama kūryba. Būna, netikėtai kilusi mintis ilgai nepaleidžia, vienaip mėgini, kitaip mėgini atkurti mintyse sugalvotą skonį, bet vis nepavyksta. O tada vieną dieną – bam! Įvyksta. Smegenys turi turėti laiko, kad surastų sprendimą.

– Nuo ko prasidėjo tavo pirmosios patirtys profesionalioje virtuvėje?

– Smagi istorija. Kai atėjau ieškoti darbo į piceriją „Jurgis ir drakonas“, buvo tik viena mergina, kuri manimi, visiškai jaunu vaikinu, patikėjo. Kartu su Jurgita kūrėme „Protėvius“, ji papasakojo, kad tada užkabino mano užsispyrimas. Atsakymas „Mes jus informuosime“ manęs netenkino, parašiau net keletą laiškų, klausdamas, ar jau mane ima į darbą. Juokinga: tada dar nežinojau, ką iš tiesų gali reikšti toks atsakymas. Mano užsidegimas ir noras laimėjo, darbą gavau. Po trijų mėnesių man pakėlė algą, o dar po keturių supratau, kad nieko naujo čia daugiau neišmoksiu, reikia judėti toliau. Toks ir buvo mano sumanymas – ieškoti ne uždarbio, o žinių. Tiesą sakant, man išvis nebuvo svarbu, kokį atlyginimą mokės, norėjau gauti kuo daugiau žinių.

– Kaip tu išsirinkdavai vietas, kuriose norėtum būti?

– Pirmosios, žinoma, buvo – kur priims. Picerijoje dirbau su šefu iš Italijos, daug išmokau iš jo apie paplotėlius, miltus, makaronus, sūrį ir padažus. Tačiau to ir buvo gana, priėmiau pasiūlymą iš tuo metu besikuriančio „Strange Love“ restorano, kuriame šefe dirbo mergina, neseniai baigusi „Le Cordon Bleu“ kulinarijos mokyklą. Atlyginimas buvo mažesnis nei picerijoje, bet galimybių matėsi daugiau. Visi jauni, sukūrėme daug įdomių dalykų, o paskui viskas pradėjo griūti, aš irgi pakėliau sparnus, – atsidūriau restorane „Stebuklai“ kaip tik tuo metu, kai jis „Lietuvos restoranų 30-uko“ buvo paskelbtas Geriausiu Lietuvos restoranu. Iš šefo Martyno Praškevičiaus išmokau milijoną naujų dalykų.

Neišmokau tik vieno – kaip tvarkytis su įtampa ir stresu, kurie restorane neišvengiami. Nusprendžiau padaryti pertrauką, grįžau į Ukmergę, keletą mėnesių ilsėjausi. Tol, kol gavau pasiūlymą prisidėti prie „Bizarre“ komandos. Tai buvo wow! Visiškai naujos koncepcijos restoranas, galimybė tobulėti. Dvidešimt vienų tapau head chef – buvau atsakingas už restorano Europos virtuvės patiekalus. Dirbome be proto – po tris šimtus valandų per mėnesį. Šį kartą buvo sunku ne tik emociškai, bet ir fiziškai, tačiau jaučiausi stipresnis – žinojau, kad etapas laikinas, kad turiu daug ko išmokti, kad ugdau savo valią ir kad tikrai nepraleisiu galimybės padirbėti su restorane meniu kuriančiais skirtingais užsienio šefais. Pastarasis iš tų, su kuriais teko dirbti, buvo garsaus britų virėjo Gordono Ramsay dešinioji ranka. Jis mane labiausiai ir užgrūdino, užaugino storą odą.

– Kokios tai buvo pamokos?

– Jis dažniausiai pasirodydavo pačiame įkarštyje, kai restorane daugybė žmonių, kai niekas nieko neklauso, negirdi, kai įtampa žaižaruoja, kai kyla pykčių dėl menkiausios smulkmenos. Atsistodavo mums už nugarų ir pradėdavo klausinėti: „Na, ar sunku? Jei sunku, gali krautis daiktus ir varyti iš čia.“ Kalbėdavo ir tikrindavo tavo reakciją – ar pasimesi, ar supyksi, ar susiimsi ir darysi tai, kas tau priklauso.

– Buvo akimirkų, kai norėdavai viską mesti?

– Aš jį ignoruodavau, supratau, kad jis specialiai taip elgiasi, tikrina. Susiimdavau ir stengdavausi daryti viską kaip įmanoma geriausiai. Būdavo, kartais pagalvoji, negi visą gyvenimą taip? Darai pertrauką ir tada vėl pajunti, kad aistra gaminti veržiasi iš tavęs, ji niekur nedingsta. Keliesi, stojiesi ir bandai iš naujo. Iš tiesų, juk galėtum bet ką dirbti – jėgų yra, bet ar tai bus darbas, kupinas fantazijos, džiaugsmo ir meilės? Plytas kraudamas ramiau gyvensi, bet aš nenoriu būti vidutinybe, man visada reikėjo ir reikia daugiau, maksimaliai. Iš prigimties esu kūrėjas. Nekenčiu rutinos. Net restorane sukūręs patiekalą, perduodu jį gaminti kitiems, man jis atrodo nebeįdomus, reikia galvoti ką nors naujo. Tai ir yra mano kova su rutina, su vidutinybe.

– Kurį laiką dirbai Švedijoje, restorane „28 +“, kuris turi užsidirbęs vieną „Michelin“ žvaigždę. Kaip jame atsidūrei?

– Kai dirbau Vilniuje, „Pachamama Dinner Club“ restorane, susipažinau su jo savininkais švedais. Su vienu iš jų išėjo kalba apie „Michelin“ žvaigždučių restoraną, kad norėčiau išmėginti darbą jame. Ji pasisakė turintis bičiulį šefą, kuris dirba tokiame restorane Geteborge. „Tik negaliu pažadėti, kad tau mokės“, – perspėjo. Kažkada sau buvau pasakęs, kad vienintelis dalykas, dėl kurio išvyksiu iš Lietuvos, bus „Michelin“ restoranas. Išvykau, padirbau „28 +“ restorane keturis mėnesius. Buvo labai įdomu matyti, kaip jie naudoja vietos produktus ir gamindami beveik viską sunaudoja.

Vasarą jie atidaro „pop-up“ restoraną kokioje nors įdomioje Švedijos vietoje. Man teko padirbėti ir mieste, ir „pop-up“ restorane uoste. Pamačiau ir pajutau du skirtingus restoranus. Vienas solidus, o kitas – kūrybiškas, netradicinis ir leidžiantis komandai kur kas daugiau improvizuoti. Galėjome pasileisti plaukus ir daryti viską, ką patys sugalvojome. Už darbą „28 +“ man nemokėjo, teko dirbti dar viename restorane, kad turėčiau už ką pragyventi.

– Kodėl nelikai Švedijoje, juk turėjai tokią galimybę?

– Tikrai siūlė, tačiau apsisprendžiau grįžti. Gal todėl, kad Švedijoje nesijaučiau taip gerai, kaip norėčiau, kad buvau svetimas, kad labai norėjau namo. Grįžęs šiek tiek padirbau dar dviejuose restoranuose, paskui draugas pasikvietė kartu į Norvegiją, kur atidarinėjo nuosavą restoraną. Atidarėme jį, išmokėme kolektyvą dirbti ir vėl grįžau į Lietuvą, – šiaurės naktys, kad ir su pašvaistėmis – ne man. Geriau jau Nida, kur mane pakvietė tapti restorano „Bizarre“ virtuvės vadovu. Nebuvau pernelyg pasitikintis savo jėgomis, tačiau draugai paragino: tu gali, tau pavyks. Trejus metus ten dirbau, viskas puikiai sekėsi, pirmieji metai po pandemijos buvo žiauriai stiprūs, turėjau labai daug laisvės.

– Kokia yra tavo maisto koncepcija, kokius patiekalus patinka gaminti?

– Nesu iš tų, kurie žavisi fine diningu ir detales gali kantriai dėlioti su pincetu. Man patinka maistas, kuriuo galima dalytis, kuris atrodo gražiai ir yra skanus. Dievinu įvairiausius padažus, kurie patiekalus gali pakelti į visiškai kitą lygį. Domiuosi Asian Fusion kryptimi, nerealu, kad šio stiliaus virtuvėje gali naudoti visų virtuvių technikas, kokias tik esi išmokęs. Baltijos jūros šalims, Skandinavijai ir netgi Europai nebūdingi prieskoniai tarsi pažadina valgytojo skonį, atmerkia akis, maistą sušildo ir prikelia jį naujam gyvenimui.

– Kaip poetiškai skamba!

– Lietuvių virtuvė – įprastas, patogus maistas, neturintis ypatingų skonių, skandinavai valgo gražiai, bet šaltai. O Asian Fusion pabudina skonio receptorius ir tai jau ypatinga patirtis.

Kai manęs prašo išskirti mėgstamą produktą, visada sutrinku – man tinka viskas: ir mėsa, ir žuvis, ir daržovės. Žuvį pagaminti gal lengviausia – nieko daug nereikia, gal tik gaivaus citrusinio padažo. Mėsa – kas kita. Labai svarbu gauti ir valgytojams patiekti gerą, kokybišką produktą.

– Restorane „Protėviai“, kurio meniu tu sukūrei, mėsos bus daug. Ir ji visa bus kepama ant ugnies.

– Toks buvo mano sumanymas! Kai kalbame apie protėvius, kalbame ne apie tuos, kurie valgė bulvinius blynus. Kalbame apie Žemės protėvius, apie medžiotojus, užkariautojus, kurie vertino mėsą ir ugnį. Patieksime ne tik mėsą, bus ir žuvies, ir daržovių, tik viską ruošime ant gyvos ugnies. Iš tiesų juk ugnį mes pamiršome, indukcinės viryklės patogu, tačiau gyvybės maistui neįžiebia.

– Tai tu dabar domiesi protėvių virtuve?

– Kai galvojome apie restorano pavadinimą, iki mūsų atkeliavo keletas variantų, tačiau „Protėviai“ man įstrigo, apie nieką kitą daugiau nenorėjau galvoti. Protėviai gyveno tada, kai nebuvo rasių ir tautų, kai viskas buvo susimaišę. Karšta ugnis, kokybiška mėsa, žuvis, įvairių šalių prieskoniai, – senoji virtuvė pradeda gyventi moderniame mūsų pasaulyje. Mes ilgimės tikrų dalykų ir mums reikia iš naujo mokytis kontroliuoti ugnį. Man tai – iššūkis, turėsiu iš naujo sau įrodyti, kad galiu ir šitą iššūkį įveikti. Tiesą sakant, neturiu kito pasirinkimo, jei noriu pasiekti savo svajones. O jos, beje, kyla labai aukštai.

Virtuvės šefas dalijasi trijų padažų receptais.

Korėjietiškas aitrusis padažas

Tiks glazūruoti šonkaulius arba prie traškios vištienos

100 g „Gochujang“ raugintų aitriųjų paprikų pastos
100 g medaus
50 g rudojo cukrus
90 g česnakų
40 g sojų padažo, kuriame mažiau druskos
20 g imbiero
10 g sezamų aliejaus
20 g sezamų sėklų
2 g aitriųjų dribsnių
45 g ryžių acto

Imbierą nulupkite, česnakus išlukštenkite ir sutarkuokite smulkiausia tarka. Visus ingredientus sudėkite į puodą, užvirkite. Nuimkite nuo kaitros, leiskite pravėsti. Gardinti patiekalus galima tiek šiltu, tiek šaltu padažu.

Ponzu padažas

Labai gaivus ir vasarinis, puikiai tinka žuvies patiekalams gardinti

100 g sojų padažo, kuriame mažiau druskos
100 g mirino (saldaus ryžių vyno)
18 g ryžių acto
6 g kombu (jūržolės)
2 g katsuobushi (rūkyto ir išdžiovinto tuno drožlių)
30 g rudojo cukraus
60 g svogūnų laiškų
8 g česnakų
6 g imbiero
10 g žaliųjų citrinų sulčių

Česnakų skilteles perpjaukite į tris dalis, svogūnų laiškus supjaustykite nedideliais gabaliukais, imbierą susmulkinkite, sumaišykite puode kartu su soja, mirinu ir ruduoju cukrumi. Užvirkite, tada sumažinkite kaitrą ir kaitinkite, kol suminkštės česnakai ir imbieras. Nukėlę puodą, sudėkite kombu, karsuobushi, supilkite ryžių actą ir žaliųjų citrinų sultis, uždenkite ir palikite viską mirkti, kol visiškai atvės iki kambario temperatūros. Atvėsintą perkoškite, išspauskite sultis iš visų ingredientų, gabaliukų neturi likti, tik skystis.

Trumų majonezas

Labai skanus, sukeliantis priklausomybę! Tinka prie šviežių bulvyčių, gruzdintų bulvyčių, skaninti sumuštinius, ant jautienos tartaro ar karpačo

2 kiaušinių tryniai
250 g daržovių aliejaus (gali būti rapsų arba saulėgrąžų)
70 g grybų pastos su trumais
2 g druskos
10 g acto

Kiaušinių trynius sudėkite į dubenį ir išplakite. Iš lėto, maža srovele pilkite aliejų, maišykite kiaušinius šluotele nesustodami tol, kol masė taps vientisa. Sudėkite visus kitus ingredientus ir gerai išmaišykite. Viskas, majonezas paruoštas!

Interviu parengė Laisvė Radzevičienė

***
Šis straipsnis yra specialaus „Delfi maistas“ projekto ciklo „Svečiuose – šefas“ dalis. Ciklas skirtas susipažinti su virtuvės asais, perteikti jų patirtį, patarimus. Ankstesnį ciklo straipsnį skaitykite ČIA. Jei norite pasidalyti informacija apie virtuvės šefą, rašykite man: [e-mail].